Los cambios sociales que las especias provocaron describen su peso histórico: invasiones, guerras, esclavitud y contrabando van asociados al comercio y a los desplazamientos, el largo camino para poder aplicarlas en la cocina. Sin olvidar que en un inicio eran los sabores que probaban la realeza y los comerciantes, o quienes detentaran el poder; el ciudadano común se conformaba con algún resto, algo de contrabando y hierbas silvestres. Porque para unos y otros eran igualmente necesarios esos insumos, ya fuera para tapar algún aroma poco agradable de las carnes, como método de conservación e incluso, en algunas culturas, como medicina.

Con el tiempo las especias comenzaron a formar parte de la cotidianidad, y varios factores inciden en su impacto actual. Por un lado tenemos el protagonismo que tomaron al inspirar a grandes chefs de distintas partes del mundo, lo que significa un efecto directo en sus canales de Youtube y restaurantes, en una manera distinta de alimentarse volcada a su vez en libros de cocina étnica, dando forma a una nueva tendencia.

Este fenómeno ocurre, una vez más, por los traslados masivos. La primera ola llega de la mano de las aerolíneas de bajo costo y su oferta para moverse de forma económica, logrando que muchos amantes de la cocina descubrieran destinos alejados de la gastronomía tradicional: desde Europa y América del Norte hasta África, el sudeste asiático e India. Esto hizo que se conocieran mucho más las salsas de chile, el lemon grass, el galangal, las mezclas de especias orientales y las pastas de curry, entre otras.

La segunda tanda vino de la mano del refrán “nadie es profeta en su tierra”. Entonces encontramos a distintos profesionales que por un motivo u otro se movilizaron y lograron cautivar a sus comensales con nuevos sabores, producto de la fusión de herencias. Este es el ejemplo de la cocina andina fuera de Perú, la cocina caribeña, el picante de África y sus mezclas, los curry o masalas ancestrales de India.

La tercera ola es la que habla de quienes emigraron al primer mundo, hijos de una generación que ya no comenzó en su tierra, pero que defiende su cultura e intenta mantenerla viva. Este movimiento proviene en su mayoría de América, Oriente Medio, India y Pakistán. En ellos tenemos un claro caso de cocinas con especias, cuyas recetas se cuidan como un gran tesoro familiar. Hablamos de la cocina árabe, sus mezclas y la habilidad para instalar negocios del ramo, la cultura mexicana junto a una cocina que conquistó al mundo, y, una vez más, indios y paquistaníes como pilares de muchas cocinas callejeras que se replican en distintas partes.

El cuarto empuje atañe a los cocineros mediáticos. Su punto de partida puede variar: desde querer instalar una moda o un nuevo modelo de consumo hasta cargar con la sombra de alguna industria alimentaria o ser el eco de un conflicto bélico. Puede sonar raro, pero donde hay un punto caliente en el globo, esa cocina se pone de moda. La inestabilidad de los países árabes determinó un acenso de su cocina, sus chefs, sus especias, y que sus canales y libros sean de los más consumidos.

Quizás sea algo complejo de entender, pero el comercio de las especias vive una transformación constante.

Arroz basmati con verduras crocantes

Ingredientes | 1 taza de arroz basmati. 1 zucchini. 1 berenjena. ½ morrón. 100 g de brotes de soja. Cilantro. 1 diente de ajo. 1 cta. de nigela. 1 cta. de alcaravea. 1 cta. de hinojo.

Procedimiento | Lavamos el arroz y ponemos a cocinar en agua con sal: por una taza de basmati, una y media de agua. Cocinamos a fuego suave y semitapado. Cortamos la corteza del zucchini y las berenjenas, trozamos el morrón sin pulpa y el ajo, en pequeñas láminas. Mezclamos todo y llevamos por partes a una sartén con aceite bien caliente para lograr que quede crujiente. Retiramos y dejamos en asadera para que escurran un poco. Echamos algo del aceite bien caliente en la sartén y agregamos por unos segundos la nigela, la alcaravea y el hinojo. Retiramos del fuego y colocamos los brotes de soja, llevamos unos segundos más al calor para apenas incorporar sabores y mezclamos con el resto de las verduras. Dejamos que tomen temperatura rápidamente y retiramos para servir con el arroz. Presentamos en una fuente donde disponemos el arroz, las verduras, los brotes de soja y el aceite con semillas. Al final, espolvoreamos con cilantro.

Al ras de la tierra

Hoy vuelven los NecroTours al Cementerio Central, con protocolo sanitario y en dos horarios: a las 18.00 y a las 20.00. El único requisito es concurrir con tapabocas. Las entradas al paseo guiado cuestan 350 pesos y están en venta en los locales de Abitab, RedPagos y en internet por Tickantel.

Día del Centro

Una nueva edición del Día del Centro va desde hoy hasta el sábado inclusive. Hoy no se cobrará estacionamiento en la zona tarifada y durante estos días habrá descuentos en locales comerciales de Centro, Cordón y Ciudad Vieja. Se recomienda usar barbijo que cubra nariz y boca, así como mantener una distancia física sostenida entre paseantes (dos metros si se está caminando), recalcan los organizadores de estas jornadas.