El objetivo fue encontrar una ruta a las especias pero, como sabemos, con la llegada de Colón ocurrió algo mayor. No sólo se reveló un continente insondado, sino un nuevo repertorio para la dieta. Nada sería igual en Francia si las papas no hubieran viajado desde tierras andinas. Las pommes de terre Pont-Neuf, las fritas, no habrían logrado tanta fama de París al mundo. Los tomates, por supuesto, llegaron a Europa para quedarse y los italianos les dieron un uso que definió el sabor de varias regiones.
Entre otras incorporaciones podemos destacar también el maíz, el boniato, la yuca y los chiles, los tan deseados pimientos. Para empezar, realzaron la cocina de España, ya que de la molienda de los más dulces se obtiene un pimentón colorado que los italianos utilizaron para sus embutidos, igual que los húngaros y los centroeuropeos en general.
Más audaces fueron los árabes, que comercializaron y utilizaron algunos de los chiles más fuertes. Con ellos empezaron a sumar picor a sus mezclas de especias, que antiguamente contenían pimienta; todo el Magreb, Marruecos, Túnez, Argelia, y hasta Egipto comenzó a utilizarlos secos. Fue después del río Nilo que dieron el gran salto y llegaron a manos de los indios y de ahí hacia Asia e Indochina. Así que gracias a los chiles de la actual Puebla, Oaxaca, Veracruz, Guatemala y el Caribe, el mundo tiene una cocina algo más picante.
Claro que el picor de un chile no es el mismo que el de una pimienta. El primero despierta esa sensación en los mamíferos gracias a la capsaicina, razón por la que los pájaros pueden comer los frutos de chile sin problemas. En las pimientas es la piperina, un alcaloide, la que brinda picor en la boca y el paladar. Este choque de chile por un lado y pimienta por el otro nos confirma que todo se potencia y se combina en la cocina.
En la receta de hoy quiero mostrar cómo dos ingredientes como el tomate y el chile se combinaron con el aceite de oliva y el pan de harina de trigo tradicional. Esta tapa sencilla pero apasionante nos fue servida en casa de nuestros amigos Fredy Hernández y Silvana, del establecimiento La Mansedumbre, que apuestan al cultivo de chiles en el país.
Tapa de tomate y chile
Ingredientes | 1 chile fresco. 2 tomates corazón de buey. Aceite de oliva. 1 diente de ajo. Perejil. 6 tostadas de pan. Pimienta negra.
Procedimiento | Pelamos los tomates y cortamos en cubos. Reservamos en la heladera por unos 15 minutos. Cortamos el ajo en cubos y mezclamos con el tomate. Podemos cortar el chile en finas rebanadas para que apenas se vean y se camuflen entre el tomate. Mezclamos todos los ingredientes, agregando una pizca de sal, aceite de oliva y, para nuestra sorpresa, una pizca de pimienta negra. La preparación se coloca sobre una tostada de baguette y se sirve como aperitivo. El tomate fresco va a disimular la intensidad del chile (de vez en cuando) y la pimienta aportará un perfume diferente en la combinación de picor.
Medioambiente femenino
Hoy de 18.00 a 21.00, “Agua, tierra, semilla y cultura: miradas femeninas a la Madre Naturaleza” será el eje del VIII Seminario de Medio Ambiente que organiza Slow Food Uruguay-Comunidad Canaria en el marco de las actividades de Terra Madre, con el apoyo de Sinergia Uruguay. La participación es libre, no hace falta inscripción. Basta con seguir las plataformas de visualización en vivo: facebook.com/SlowFoodUruguay o el canal de YouTube, donde se puede enviar preguntas.
El programa de la jornada dará inicio con la bienvenida a cargo de Laura Rosano, coordinadora nacional de Slow Food, cocinera y productora agroecológica de frutos nativos. Luego será el turno de la ponencia “Agua segura para la alimentación, ¿es posible en el contexto actual?”, a cargo de Claudia Piccini, profesora agregada del Departamento de Microbiología del Instituto de Investigaciones Biológicas Clemente Estable. Seguirá la charla “La Tierra hecha polvo”, de Magdalena Urioste, productora agroecológica en Aiguá, cofundadora de Pampeanas Regenerativas Orientales. Después estarán Lirayén Reyes Gálvez, integrante de la Comunidad Cerealera Costa-Campo-Ciudad de Slow Food Chile, con “El agua nunca olvida el camino”; Miryam Gorban, licenciada en Nutrición, doctora Honoris Causa de la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires (UBA), fundadora y coordinadora de la Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria de la UBA, propondrá “Hablemos de soberanía”.
Las últimas exposiciones recaerán en Mónica Michelena, secretaria del Consejo de la Nación Charrúa (Conacha) y miembro de la Cátedra Indígena de la Universidad Intercultural Charrúa itinerante de Conacha, con “Tejiendo procesos de resiliencia, adaptación e innovación de la cultura charrúa”, y Silvana Machado, ingeniera agrónoma, integrante de la Red de Semillas Nativas y Criollas, quien se referirá a “Alimentación soberana desde la semilla”.
Previas del Día de los Muertos
Esta tarde a las 14.00 en Mercado Ferrando (Chaná 2120), presentada por los responsables de Ollas, Soraya Herrera, de Sabores de México, hablará sobre la celebración del Día de los Muertos y su significado para la cultura mexicana. A las 17.00, desde el local de Samud, instruirán sobre los mitos de las especias y la influencia mundial de los sabores de México.