Según los registros, el estragón solía aplicarse como medicina, aparte de ser utilizado como especia en la cocina y de perfumar bebidas como el vodka. Tanto Rusia como Francia se lo disputan en sus preparaciones, aunque hay alguna que otra diferencia en la parte botánica y en su origen.

El estragón de Rusia pertenece a la familia artemisa, es algo más tosco, silvestre y un poco amargo. El que atraviesa la cocina francesa es algo más fresco, con notas cítricas y anisadas. Notoriamente, los franceses y los rusos prefieren y utilizan mayormente este magnífico herbal, si bien fueron los antiguos griegos los que lo descubrieron y se encargaron de compartir el gusto por él con sus vecinos galos y de expandirlo hacia el este de Europa.

Como ya vimos en otros casos, los herbales logran mutar hasta tener parientes por todo el mundo. En América del Sur la artemisa varía en sabor y color con respecto a la que se encuentra en China o en México. En esas culturas tan diferentes tiene funciones distintas: los chinos la utilizan para preparar un té de intenso color, llamado dragón verde, mientras que los mexicanos la integran a su mole verde.

Volviendo a nuestra cocina, el estragón francés es el que mayormente conocemos o aplicamos en platos de origen europeo. Aunque se puede encontrar fresco, el seco es el que más utilizamos en salsas, emulsiones frías, como vinagretas o mayonesas, carnes blancas, manteca pomada, cremas y medios grasos. Forma parte de un triunvirato de mezclas francesas al que hasta hoy en día recurrimos de forma habitual: hierbas de Provence, finas hierbas y bouquet garni. En las dos primeras, que se encuentran secas, la presencia del estragón es inconfundible por su aroma; la última combinación suele utilizarse en un ramillete fresco.

El estragón me quedó marcado con un plato del País Vasco: primero sospeché de unos caracoles fritos y su perfume inigualable, que a mi entender era de hinojo. El aroma permanecía, pero el sabor se confundía en la combinación de vino blanco, ajo y manteca de la preparación. La sorpresa fue el acompañamiento del plato principal, unos papines a la manteca que despedían un aroma similar, donde pude encontrar el sabor y color particular del estragón.

Podemos poner en diálogo al estragón en diversas preparaciones, basándonos en el perfume y la sutileza de sabor que aporta. Hoy vamos a hacer las papas de la vieja escuela francesa, que son ideales como acompañamientos de todo tipo de propuestas o para comerlas solas.

Papas rissolées al estragón

Ingredientes | 2 papas. Aceite c/n. 50 gramos de manteca. 1 cucharada de estragón.

Procedimiento | Torneamos nuestras papas hasta darles forma ovoide y con por lo menos siete caras planas. Esta técnica de la cocina francesa más tradicional no sólo le da buen aspecto al producto que utilicemos, también ayuda a una cocción uniforme. Comenzamos con una papa mediana y hacemos pequeños cortes a lo largo, de extremo a extremo, hasta lograr una forma ovoide. Una vez listas, podemos colocarlas en agua para que no se oxiden. Calentamos agua hasta el punto de ebullición y colocamos las papas con una pizca de sal. Dejamos cocer por unos ocho o diez minutos; deben quedar firmes sin que lleguen al punto de cocinarse totalmente. Retiramos y pasamos a agua helada para cortar la cocción. Una vez frías, las secamos.

En una sartén colocamos los 50 gramos de manteca a fundir con dos cucharadas de aceite neutro. Antes de que se funda del todo la manteca, colocamos las papas y comenzamos a dorarlas a fuego moderado. Cuando estén ubicadas en la sartén evitamos moverlas mucho; sólo una vez que tomaron color las giramos una por una. Podemos colocar algo más de sal, si deseamos, y el estragón. Retiramos a una rejilla o papel absorbente y agregamos algunas hojas más de estragón al momento de servir. Esta preparación se puede hacer con zanahorias, boniatos, nabos, rabanitos o espárragos. Recuerden que la materia grasa, como la crema o la manteca, va muy bien para salsas y para preparar pollo, pescados o vegetales.