Como continente, nuestro gran aporte a la gastronomía fue sin duda la fuerza del chile y los pimientos. Esos frutos brillantes, de color rojo, amarillo, verde, naranja o violeta, no sólo resultaron algo maravilloso a la vista de los conquistadores, también regalaron un sabor dulce, picante y extra picante a la cocina del mundo. Cuando se largó la carrera para descubrir tierras y riquezas en el nuevo continente, no pasaron más de diez años para que nuestras costas se convirtieran en una romería a ver quién llegaba primero. Hacia 1500 los portugueses alcanzaron las costas de Brasil. Si bien la corona se instaló y luego comenzó a mandar expediciones por la “vasta tierra adorada” (como versa el himno brasileño), recién unos 40 años después se toparon con la pimienta de cayena, una de las joyas más preciadas de la cocina amazónica.

Es un fruto rojo, algo alargado y con la punta hacia dentro, que se conocía como quiínia-quiínia en lengua tupí. Se traduce como “pimienta de pimienta”, porque quizás los indígenas querían remarcar su picor. Esa misma pimienta del Amazonas también se encontraba en las Guyanas francesas, pero los conquistadores tardaron años en poder identificarla, clasificarla y llegar a esta conclusión.

La cayena se paseó por el mundo realzando platos desde Portugal, España e Italia hasta India, China y otros países de Asia. Cuando está seca y molida tiende a ser muy volátil, y posiblemente lleve a lagrimear al apenas manipularla: en la escala Scoville está entre 30.000 y 50.000 puntos.

Se la puede encontrar en conserva o en salsa, fresca, seca o en pastas y mezclas a base de pimienta de cayena; en nuestro país se vende sola, seca y en polvo o también dentro de alguna mezcla de especias.

Su característica e intensa sensación se queda unos minutos en el paladar, despeja las vías respiratorias, pero a la vez nos pega mágicamente con un agradable sabor a chile. Es un picante de verdad, con todas las letras. Los italianos adoptaron varios pimientos del nuevo mundo para incorporarlos a sus salsas, ragús y estofados. Es la pimienta de cayena la que distingue a la pasta arrabbiata (pasta rabiosa) dado su tono picante.

Pasta arrabbiata

Ingredientes | 1 paquete de tallarines. 1 cebolla en cubos pequeños. ½ morrón rojo en cubos medianos. ½ morrón verde en cubos medianos. 1 diente de ajo picado. ½ litro de salsa de tomate. 2 ctas de pimienta de cayena. Orégano. Sal. Pimentón dulce. Aceite de oliva.

Procedimiento | En primer lugar, ponemos a cocinar los tallarines para usar una vez que esté lista la salsa. Mientras tanto, en una cacerola colocamos aceite de oliva a templar y acto seguido colocamos la cebolla y los morrones: vamos a darlos vuelta siempre con movimientos de una cuchara, ya que no queremos que se doren ni que se quemen. Una vez salteado todo esto, sin dorar, sumamos el ajo y movemos nuevamente; es ahora cuando colocamos algo de salsa de tomate junto con la pimienta de cayena. Mezclamos y dejamos unos tres minutos e incorporamos el resto de la salsa, sal, pimentón dulce y orégano. Dejamos unos minutos más y retiramos del fuego.

A la hora de montar, en una sartén colocamos algo de la salsa para dar temperatura y la pasta ya cocida, hacemos movimientos con la sartén o con una cuchara de madera para incorporar bien todos los elementos. Antes de retirar del fuego podemos agregar queso rallado o perejil. Personalmente prefiero el perejil para contrarrestar con un toque fresco el picor de la salsa, ya que el queso lo puede aumentar.


Fomentan emprendimientos con cocina comunitaria

Ayer fue inaugurada la cocina comunitaria en el Parque Tecnológico Industrial del Cerro (PTI, Haití 1590). Este centro de elaboración apunta a colaborar con la fuente de trabajo de quienes comercializan alimentos, muchas veces en la vía pública y sin contar con la habilitación correspondiente. Se pretende fomentar que los emprendimientos utilicen el espacio para elaborar sus productos en condiciones bromatológicamente correctas. En el mismo sentido, en agosto pasado en el PTI del Cerro comenzó un curso de manipulación de alimentos, de modo de facilitar la obtención del carné y así colaborar en la inserción en la economía formal. Por eso, además de contar ahora con la cocina comunitaria como instrumento social, se pretende brindar asistencia técnica y capacitación continua, garantizando la inocuidad sanitaria. Por datos de nuevas inscripciones, dirigirse a [email protected]