Quizás asociamos el curry a una mezcla de especias de la cocina india, generalmente de color amarillo, con un perfume característico, pero hay variantes bien distintas dentro del mundo de los curris. Está claro que pueden variar sus ingredientes según el país, el continente, la cultura, la familia o la influencia religiosa. Uno de los más popularizados, después del indio, es el curry rojo tailandés.
Para comenzar, si bien existen especias secas, son los insumos frescos los que juegan el rol más importante en esta preparación. Los curris tailandeses más conocidos son el verde y el rojo: es común encontrarlos en pasta, ya que se conservan más fácilmente.
En la cocina tailandesa encontramos una línea musulmana, una budista y otra multirreligiosa; cito este dato básicamente para no confundir los ingredientes ni los platos. En el sur no se consume cerdo; en el norte el menú es más amplio y los vegetales juegan un papel destacado; y las costas del este y del oeste disfrutan de todo e incluyen pescados y frutos de mar. Pero para poder entender el uso de especias en esta zona debemos destacar algunos ingredientes fundamentales, como el galangal, los chiles, las semillas de coriandro y las de mostaza, el tulsi, las hojas de lima kafir, la lima y algún fruto seco.
El mortero es indispensable en la elaboración del curry rojo: la lista completa de ingredientes frescos y secos es procesada con su ayuda. El método consiste en golpear de arriba a abajo para machacar o majar todos los ingredientes hasta lograr una pasta homogénea; esta acción se diferencia de los movimientos circulares que utilizamos para las especias secas.
La pasta resultante puede ser terminada con algo de azúcar, sal, vinagre, aceite o el jugo de alguna fruta ácida. Tengamos en cuenta que el pilar de la cocina tailandesa es la combinación de dulce, salado, picante y ácido.
Es frecuente que un curry rojo lleve chile, ajo, cebolla roja, galanga, cilantro, semillas de coriandro, lima, pimentón dulce, berenjena tailandesa y aceite. En Uruguay lo encontramos en polvo o en pasta. Al primero se recomienda mezclarlo con cebolla cruda, ajo y jugo de lima en un mixer o mortero, mientras que el de pasta se puede utilizar de forma directa en la preparación.
El curry rojo sirve para marinar carne de pollo o cerdo y llevar a la parrilla o al horno. También se puede usar en cocciones de olla junto con leche de coco, verduras, pescados o camarones, y se puede agregar a un wok.
Es importante considerar que puede ser más o menos picante según la cantidad de chiles y galanga usada. Recordemos que el galanga es un rizoma, pariente del jengibre, muy bueno para resaltar sabores y darnos sensación de calor.
Curry rojo de pollo
Ingredientes | 1 suprema. 1 tomate. 2 cucharadas de curry rojo en polvo. 1 diente de ajo. 1 cebolla roja chica. 1 cebolla de verdeo. Semillas de sésamo. ½ lima. 1 cucharada de extracto de tomate. Arroz.
Preparación | Cortamos el pollo en tiras pequeñas como para saltear en wok y reservamos. Cortamos la cebolla roja en pluma y reservamos. Rallamos un tomate y mezclamos con dos cucharadas de curry rojo. Esto hará que la mezcla de especias se active con el ácido del tomate y que desprenda más sabor. Colocamos en el mixer la cebolla de verdeo, el ajo, el jugo de media lima y una cucharada de extracto de tomate; encendemos el mixer por unos minutos y luego agregamos el tomate rallado con curry rojo.
En un wok ponemos el pollo a saltear: una vez sellado, incorporamos la cebolla roja y la mezcla de curry, bajamos el fuego y dejamos cocinar por unos minutos. Si deseamos, podemos agregar una cucharadita de sal y otra de azúcar rubia, dejamos por unos minutos más para que el pollo se impregne de sabor junto a la pasta realizada. Servimos con arroz blanco, semillas de sésamo y cilantro fresco. Una variante puede ser colocar el curry rojo en el mixer y cambiar el tomate por una cucharada de crema de coco. En este caso debemos cuidar muy bien el fuego y la cocción del pollo para no quemar la salsa con la crema. También podemos sustituir el pollo por pescado, camarones, calamares y, como variante vegetariana, por coliflor.