Son dos socios que cursaron juntos la carrera de ingeniería industrial: Juan Pedro Bloomfield y José Manuel Bouza, ambos con un marcado gusto por la gastronomía. Este último, además, viene de una familia dedicada al rubro. “Es parte de nuestra esencia”, dice Bouza, cuyo abuelo fundó La Sibarita y luego Pagnifique, hasta llegar a bodega Bouza.
Esas empresas de alimentos ya pasaron a manos de grupos inversores, pero, siguiendo con la tradición, el ingeniero estuvo gerenciando la bodega los últimos cuatro años, al principio al frente del restaurante y después como gerente general.
Rigor pizza es su primer proyecto independiente, y hace más de un año que está dedicado a desarrollarlo. La cocina donde elaboran queda en Melilla: la masa lleva 24 horas de fermentación en frío, a temperatura controlada; allí también preparan los toppings y las salsas, que se entregan en la pizzería céntrica frescos y procesados en el día.
El proyecto está pensado para ir abriendo locales en distintos puntos de la ciudad. Elaborar en las afueras de Montevideo es una decisión que tomaron porque eventualmente ahí pueden expandirse y así “minimizar los metros cuadrados caros, que son los del punto de venta, y tener un producto eficiente. La idea es dar gastronomía de primer nivel a precio de comida rápida. Eliminamos lo que entendemos que no agrega valor y nos concentramos en el producto”.
Como aclara Bouza, no son pizzas de masa madre: se hacen con “un pequeño inóculo de levadura seleccionada. Hicimos otras pruebas y este fue el mejor resultado. El diferencial que tenemos es nuestro enfoque científico hacia la cocina. Por un lado, la creatividad, y por otro, nuestros conocimientos industriales, de mejora continua, muy prácticos. La idea es poner la industria al servicio de la calidad gastronómica, no sólo del volumen, que es un concepto que habitualmente se confunde”.
Manuel Bouza y Juan Pedro Bloomfield. Foto: Ernesto Ryan
Tienen siete gustos, algunos muy clásicos, como la margherita, “probablemente la pizza más vendida del mundo”, o la marinara, que en este caso versionan con ajos confitados en aceite de oliva, proceso que suaviza el sabor, pero también ofrecen una de mortadela y pistacho y otra de cebolla confitada. Son pizzas de 30 centímetros, pensadas para que una persona se despache una entera en el almuerzo, por ejemplo, asegura Bouza: “Al ser una fermentación tan larga, se procesa mucho el almidón y la masa queda súper liviana”.
Las bebidas que acompañan no se consiguen en otra parte. Tienen un albariño frizzante que elaboran con bodega Bouza y que gasifican y envasan en barriles en conjunto con Central, la nueva planta de cerveza artesanal de Santiago Deicas y compañía. Se sirve tirado desde la choppera y también lo venden en botella de plástico, de medio litro y de uno, para llevar. El mismo tándem creó la cerveza Rigor, “una rubia liviana de un potencial aromático medio”; buscaron que fuera rica y fácil de tomar, que no se impusiera.
De postre hay helados Grøt, un emprendimiento de dos de los hermanos Bouza, instalado justo a la vuelta. Uno de ellos se formó en Bolonia (Italia) y hace un par de años que producen helados para restaurantes. Este invierno se lanzaron a vender al público: están en Convención 1399, esquina Colonia.
El equipo detrás de la pizzería al estilo napolitano ya está estudiando futuros locales. El próximo no demorará más de un mes en levantar cortinas en la peatonal Rostand, en Carrasco, atrás del hotel Sofitel. “Pero no vamos a hacer una expansión que implique bajar la calidad del producto”, recalcan.
En Rigor trabajaron la identidad de la marca con el estudio de diseño Mundial. “Al principio algunos ponían cara rara por el nombre, pero los fuimos convenciendo. Creemos que nos representa muy bien, y también nos permite reírnos un poco de nosotros mismos, de los dos ingenieros con rigor científico”.
Rigor (Andes 1384) abre de lunes a sábados de 12.00 a 16.00 y de 19.00 a la medianoche; los domingos también desde las 19.00. El combo de pizza, ensalada y refresco cuesta $ 370. Las pizzas oscilan entre $ 240 y $ 330. Los helados, $ 100. Están por implementar delivery.