Esta es la historia de una salsa de origen chino que se utiliza en la cocina cantonesa y también en la vietnamita. Su nombre significa “marisco”, pero no tiene nada que ver con crustáceos ni con moluscos. Se la relaciona con el mar porque se suponía que sus barricas de fermentación estaban en la misma zona que las de salsas de ostras y pescados. Era un rumor que fue desapareciendo.
El uso más conocido de la salsa hoisin es el pato laqueado al estilo chino. Igualmente en toda la cocina asiática es común colocar sobre la mesa variedad de salsas para poder mojar los distintos bocadillos, trozos de carne, mariscos, arroz, o sumarlas a la preparación de fideos al wok y salteados.
Muchas veces mencioné cómo las especias están presentes en las salsas en una combinación tan perfecta que no hay necesidad de agregar nada más. Este es el caso de la hoisin, que lleva fermentado de soja, o sea, la salsa de soja que conocemos, con jengibre, chile, azúcar, ajo, vinagre de arroz, pimienta y algún otro ingrediente secreto. El jengibre es bastante común en la cocina china, así como el ajo; en un principio se usaban frescos, aunque hoy el polvo deshidratado juega un papel más destacado en la preparación. De manera que la hoisin es una reducción de salsa de soja junto con los elementos citados; el punto se lo damos a nuestro criterio, teniendo en cuenta que la salsa debe ser algo densa y con cuerpo.
Uno de los detalles que la caracterizan es el picor que llega por medio del chile o la pasta de chile. Le aporta un sabor diferente, ya que al inicio notamos una salsa de soja algo dulce, especiada, y se despide con un picor suave. Debemos tener en cuenta que esa sensación se va incrementando cada vez que mojamos el bocado y al final puede ser algo intensa.
Su uso en la cocina asiática data de siglos atrás, pero son algunos chefs de renombre los que comenzaron a recomendarla en sus libros, viajes y programas de cocina. Esto hizo que su demanda creciera a nivel mundial, lo mismo que sucedió con otras salsas o mezclas de especias que toman protagonismo en la actualidad por medio de cocineros mediáticos.
En nuestro caso, un cliente solicitó la salsa porque en los recetarios de Jamie Oliver aparece en muchos platos sencillos y es la que soluciona todo. Efectivamente, cambia cualquier preparación con carnes, verduras o pasta, y además realza todo tipo de bocados.
Sugerencias de uso
Si preparamos un salteado de verduras podemos incorporar la salsa al final para aportar color, sabor y textura.
Se adapta a un wok de pollo, cerdo o camarones y brotes de soja.
Los bastones de queso, pollo, camarones y pescados también son ideales para sumergir en la salsa hoisin.
De la misma forma podemos utilizarla con arrollados primavera, croquetas o alitas de pollo.
También sirve para macerar carne y asar al horno, o para utilizar en la parrilla: podemos pintar piezas de cerdo, salmón, brochetas o verduras.