Una investigación desarrollada por la Facultad de Química de la Universidad de la República, en conjunto con Nestlé Uruguay y con financiamiento de la Agencia Nacional de Investigación e Innovación, busca transformar un subproducto de la industria del café que actualmente se destina principalmente a alimentación animal en un ingrediente de alto valor agregado para la industria alimentaria.
El proyecto analiza el potencial de la denominada “cascarilla plateada” o silverskin del café, una fina película que se desprende durante el proceso de tostado y que podría utilizarse como fuente de fibra, antioxidantes naturales e incluso colorantes alimentarios.
La investigación, titulada Novel Insights into Torrefacto and Natural Coffee Silverskin: Composition, Bioactivity, Safety, and Environmental Impact for Sustainable Food Applications, fue publicada en setiembre de 2025 en la revista científica Food y constituye el primer estudio que evalúa de forma integral la composición química de este subproducto del café. Actualmente, el proyecto avanza hacia una nueva etapa centrada en el desarrollo de alimentos funcionales.
“La cascarilla del café es una película muy finita, parecida a la piel del maní, que se desprende durante el proceso de tostación del café”, explicó la especialista en innovación y renovación de Nestlé, Silvina Gazzara. En Uruguay, donde no existen plantaciones de café, la empresa importa granos verdes y realiza localmente las etapas de tostado, molienda y envasado, lo que convierte a la cascarilla en el principal subproducto generado por la industria nacional del café.
La investigación surgió a partir de un curso de posgrado sobre revalorización de subproductos agroindustriales dictado conjuntamente por las facultades de Química e Ingeniería. Según explicó Ignacio Vieitez, investigador y profesor agregado de la Facultad de Química, la empresa enfrentaba el desafío de gestionar este residuo, cuyo destino era la alimentación animal, con los costos logísticos asociados.
“Lo que vimos era la oportunidad de poder valorizar esa cascarilla y darle una utilidad como nuevo ingrediente alimentario”, señaló Vieitez. El investigador explicó que este subproducto es rico en fibra alimentaria y contiene polifenoles, compuestos bioactivos con potencial actividad antioxidante. “La idea es recuperar esos extractos con poder antioxidante y valorizar de esa forma la cascarilla”.
Alimentos funcionales y sustitución de aditivos
El equipo identificó diversas aplicaciones potenciales para la cascarilla de café. “Al poder utilizarlo como ingrediente en otros alimentos, podemos elaborar alimentos que se llaman funcionales, que tienen algún beneficio extra para la salud”, afirmó Gazzara. Además de sus propiedades antioxidantes, los investigadores encontraron que podría utilizarse como un “potencial colorante caramelo natural”.
Vieitez agregó que estos compuestos podrían sustituir algunos aditivos utilizados actualmente por la industria alimentaria. “La cascarilla podría cumplir esas funciones”, sostuvo, al referirse tanto a los colorantes sintéticos como a los antioxidantes artificiales empleados para prolongar la vida útil de los alimentos.
Aunque la literatura internacional sobre este subproducto es todavía limitada, los investigadores señalaron que Uruguay presenta características particulares que justifican el estudio. Gazzara explicó que los grandes países productores de café, como Brasil o Colombia, concentran sus investigaciones en otros residuos de mayor volumen generados durante el procesamiento del fruto.
“Países como Uruguay, que no plantan café, podemos poner el foco en este subproducto. La base del proyecto es que no se superpone con estudios de otras partes del mundo”, afirmó. Asimismo, destacó la colaboración con la Universidad Autónoma de Madrid, uno de los pocos centros académicos que trabajan específicamente sobre la cascarilla de café.
Por su parte, Vieitez señaló que existe una particularidad adicional en el caso uruguayo: la producción de café torrado, elaborado con el agregado de azúcar durante el tostado. “Eso no se está dando en otros países. Tenemos una cascarilla que es diferente”, explicó, lo que abre nuevas líneas de investigación aún poco exploradas a nivel internacional.
Economía circular y nuevas oportunidades
Actualmente, Nestlé procesa en Uruguay más de 20 toneladas anuales de cascarilla de café, una cifra que podría aumentar en los próximos años debido al crecimiento de la producción local. El proyecto busca precisamente avanzar hacia modelos de economía circular que permitan transformar este residuo industrial en un insumo de mayor valor agregado.
Aunque los investigadores no cuantificaron específicamente el impacto ambiental de la iniciativa, Vieitez señaló que la valorización de la cascarilla implica una mejora en términos de sostenibilidad. “Estamos aumentando la jerarquía en esa pirámide (al pasar de un alimento animal a humano), y estamos llegando a poder hacer una valorización más profunda”, explicó, en referencia a la jerarquía de aprovechamiento de residuos promovida por organismos internacionales como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
Los investigadores consideraron además que el desarrollo de ingredientes derivados de la cascarilla podría abrir nuevas oportunidades de negocio vinculadas a los alimentos funcionales. “Por supuesto que puede”, respondió Gazzara al ser consultada sobre el potencial económico del proyecto.
No obstante, Vieitez advirtió que uno de los desafíos futuros será la adecuación del marco regulatorio nacional para habilitar el uso de este tipo de ingredientes en alimentos. “Un desafío que tenemos es que la normativa uruguaya acompañe el hecho de poder usar realmente la cascarilla como un ingrediente alimentario”, afirmó.
Tras una primera etapa dedicada a caracterizar la composición química de la cascarilla y extraer sus compuestos bioactivos, el proyecto ingresó ahora en la fase de desarrollo de nuevos productos. Según los investigadores, esperan contar con resultados concluyentes y posibles aplicaciones hacia fines de este año o mediados de 2027.