La marca británica de pasteles Fray Bentos ha llegado al país apenas como souvenirs, pero se comercializa en supermercados de Inglaterra. Esta es una historia gastronómica que discurre entre el orgullo local y las posibilidades reales de registrar el nombre de un lugar como una marca cuando ni siquiera se vive allí.
El primer día de setiembre, la embajadora británica Faye O’Connor publicó en su cuenta de Twitter: “Empezamos temprano hoy. ¿Adivina qué voy a visitar?”. Debajo agregó una foto en la que mostraba una lata que decía Fray Bentos, since 1881. No era corned beef, sino un pie o pastel, uno de los tres platos emblemáticos de la gastronomía tradicional británica. Este en particular, enlatado y cuya marca es el nombre de la ciudad uruguaya, es uno de los más populares en supermercados de Reino Unido y Australia. Y, hasta donde se sabe, en Italia también se consume.
Ese día, el intendente Omar Lafluf y el director del Museo de la Revolución Industrial, Mauro Delgrosso, recibieron de regalo esas latas producidas a 11.000 kilómetros. Más precisamente, en Fochabers, un pueblito de 1.700 habitantes muy al norte de Escocia y bien lejos de la idiosincrasia y el clima uruguayos. Pero muy entrelazadas por la historia. No en vano, Delgrosso cuenta que “es muy común que los visitantes ingleses nos hablen de la marca cuando pasan por el museo”.
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En términos generales, pie es una forma de denominar un pastel, como el conocido lemon pie. Sin embargo, en la cultura británica, el pie es principalmente salado y su estructura física es muy distinta. Se trata de una masa circular de hojaldre que envuelve distintos rellenos. Así, en un pub se puede pedir steak and kidney pie (de carne vacuna y riñón), chicken pie (de pollo), mushroom pie (de hongos) o un pie de vegetales. En épocas navideñas también se encuentra el mince pie, relleno de frutos secos y muchas especias. Normalmente se sirve acompañado de puré, papas fritas o vegetales, aunque por sí solo un pie es lo suficientemente contundente para el estómago.
“Los platos más populares y clásicos de Inglaterra son cuatro”, cuenta el chef y docente británico Phillip Berzins, que trabajó en el Club de Golf durante años y, por supuesto, cocinó infinidad de pies. Afincado en Uruguay desde 1985, cuando su padre lo visitó aquí por primera vez, le pidió conocer Fray Bentos.
“El plato más conocido de la gastronomía británica es el fish and chips, pescado frito y papas fritas. Luego están los chicken pies, los mushroom pies y los de steak and kidney. Otro plato es el roast beef. Yo agregaría el Yorkshire pudding, que es como un panqueque redondito que acompaña el roast beef. Y el otro plato muy consumido es el chicken tikka masala. En este caso se trata de un plato anglo-indio y se lo considera típico nacional porque, aunque la base sea de India, fue adaptado al mercado inglés con el agregado de crema doble y azúcar rubia. El chicken tikka masala tiene mucha salsa, como les gusta a los ingleses”, dice Berzins.
Los pies se cocinan al horno o con fritura. Si se hacen con masa que no sea de hojaldre y se cocinan al vapor, se llaman pudding. La salsa, que se denomina gravy, es un elemento esencial para el relleno de un buen pie. Normalmente los que se hacen en casas o restaurantes tienen una salsa basada en un polvo de fábrica que se compra en supermercados. Los buenos chefs, explica Berzins, se precian de hacer su propio gravy con ingredientes naturales y frescos.
El pie, en un formato parecido al de la marca Fray Bentos, tiene al menos 11.500 años de antigüedad y dejó rastros en el antiguo Egipto. Griegos y romanos tenían sus propias formas de hacerlo que sirven como antecedentes para la forma que se popularizó en el Commonwealth, la mancomunidad de naciones nacida del Imperio británico.
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En este camino, la dieta de la reina Isabel II entra en escena. Un artículo de la agencia Sputnik publicado en marzo de este año incluyó datos tomados de varios informantes sobre las ingestas de la monarca y, en especial, sobre lo que come cuando está de viaje. Su dieta recibe atención especial debido a su longevidad, y llama la atención que haya evitado comer papa. Fuera de fronteras, la cosa cambia: en sus viajes la reina tenía reglas como evitar el ajo para no tener mal aliento y llevarse sus propias provisiones a destinos “donde las normas alimentarias son cuestionables”. Así lo afirmó un reportero anónimo que viajó junto a ella numerosas veces y que no explicó qué sería cuestionable para una persona que sólo ve comida elaborada por chefs de altísimo perfil.
Sin embargo, en medio de todo eso, aparece el dato curioso que vincula el tema con Uruguay. De acuerdo a otra de las fuentes de aquella nota, un piloto retirado que condujo el avión real, en muchas ocasiones Isabel II se llevaba consigo pies enlatados de la marca Fray Bentos. Justo esos y no los de otras marcas.
“La marca más conocida de pies enlatados de supermercados es Fray Bentos”, cuenta el chef Berzins. “Es que son muy baratos. Por ejemplo, en la cadena Tesco, una de las más extendidas en Inglaterra, un steak and kidney pie Fray Bentos cuesta una libra y media, o sea, unos 100 pesos uruguayos. Sin embargo, una pinta de cerveza cuesta cinco libras”.
Un rápido vistazo por el catálogo de Tesco muestra que el steak and kidney pie marca Tesco cuesta lo mismo que otros, pero pesa la mitad: 200 gramos. De la marca Fray Bentos se producen también pies de vegetales, de queso y cebolla, de pollo y de otras dos variedades de carne. Además, hay latas de albóndigas Fray Bentos en cuatro variedades, también hay un par de variantes de pudding y cuatro salsas distintas con el mismo sello.
“Fray Bentos es una icónica marca británica consagrada a darte comidas convenientes y satisfactorias. Desde nuestros famosos pies de carne hasta nuestras igualmente deliciosas opciones vegetarianas, tenemos un pie para todos”, dice el texto en la página oficial de la fábrica Baxters. Esta empresa es propietaria de la marca desde hace solamente diez años.
La historia empezó de forma conocida, después de que la fábrica Liebig se instaló en Villa Independencia para producir extracto de carne y corned beef enlatados en 1873. En ese entonces, según cuenta el historiador Aníbal Barrios Pintos, Fray Bentos era el nombre de la zona y esta era propiedad de una sociedad cuyos integrantes tenían apellidos mayoritariamente británicos: Hughes, Hodgskin, Lowry y Errazquin.
Barrios Pintos escribe, además, que la particularidad de esta fundación es que se trató del primer y casi único pueblo de Uruguay creado por una sociedad comercial y no por el Estado o un particular. De hecho, se debatió intensamente sobre los pocos metros que esa sociedad donaba como contrapartida al acceso a un puerto, con ganancias millonarias para la época. En la prensa se solía denominar indistintamente a la villa como Independencia o Fray Bentos, aunque oficialmente el nombre de la ciudad pasó a ser este último recién en 1900.
Tan distintivo era el nombre de la zona antes del bautismo de la ciudad que, según la web de la oficina de propiedad intelectual de Gran Bretaña, la marca Fray Bentos fue registrada por primera vez el 2 de marzo de 1881 bajo las categorías 29 y 31. La primera categoría es específicamente para comida basada en carnes, pescados, frutas, vegetales y hongos conservados. La segunda es para cereales sin procesar, frutas y vegetales frescos, entre otros.
Fray Bentos fue nuevamente registrada como marca en 1957, 1959, 1970, 1974 y 1996. Ese último año se la registró con dos categorías más. Estas le permiten a la marca incluir cosas tan diversas como elementos de higiene personal, pañales, desodorantes, sustitutos alimenticios y dietéticos de uso veterinario, bebidas energéticas, bebidas sin alcohol, bebidas de soja o arroz y extractos frutales. En los 25 años que han transcurrido desde ese registro, Baxters aparentemente no ha utilizado el nombre para ninguno de esos productos. Sólo pies, salsas, albóndigas y puddings.
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“Patentar el nombre de un lugar como una marca comercial es viable”, explica la doctora Beatriz Bugallo, profesora titular de Derecho Comercial y autora de varios artículos sobre gastronomía y marcas y patentes.
“De todas maneras, el uso de lugares geográficos como signo distintivo es todo un tema. Cuando en la década de 1980 la Organización Mundial del Comercio realizó lo que se llamó ‘ronda Uruguay’, se incorporó la protección de indicaciones geográficas. Se trata de un nivel de protección particularmente intenso que se aplica a los casos en que un lugar equivale a nombrar un producto. Es decir, se habla de que ese producto tiene una particular constitución por haber sido fabricado en cierto lugar. El asunto que originó ese nivel de protección fue la bebida y en particular los vinos. Esto fue parte de la tendencia a geolocalizar los vinos, porque en ese producto el consumidor es informado y le da un alto valor al origen”, agrega.
Pero, en el caso de Fray Bentos, no hay nada de esa zona de Río Negro y ni siquiera de Uruguay que tenga una mínima asociación con el mundo de los pasteles británicos. Por lo tanto, es posible registrar el nombre del lugar como marca en otros países para productos tan diversos como los que cubre Baxters. Bugallo da como ejemplo contrario el de los alfajores de las sierras de Minas, que no están en disputa, pero que podrían eventualmente caer dentro de la protección de identidad geográfica, por lo que en otros lugares no se podrían hacer alfajores con el nombre de ese lugar. No sucedería lo mismo con los alfajores Punta Ballena, porque, más allá del nombre, ni siquiera son producidos ahí, sino en Montevideo, y no se los asocia con ese lugar de Maldonado. La harina de tapioca Rocha, producida en Brasil, sería otro ejemplo que se puede encontrar en el mercado local y que no se puede asociar con nada relativo al departamento del mismo nombre. Es decir, Punta Ballena, Portezuelo, Rocha y Fray Bentos se pueden catalogar como marcas de fantasía.
Ilustración: Luciana Peinado
“Un nombre geográfico no puede ser marca si es engañoso”, explica Bugallo. “La pregunta en este caso de Fray Bentos es si hay algo en esa ciudad que sea visto con intensidad en cualquier lugar del mundo. Para nosotros es raro ver esa capital en una marca de Reino Unido y en productos tan ingleses. Pero lo cierto es que la consideración que se debe hacer es si es o no una marca engañosa con respecto al lugar geográfico”.
En el Ministerio de Industria, Energía y Minería de Uruguay, la marca Fray Bentos aparece registrada seis veces. Una está a nombre de Botnia y es para aplicar a pulpa de papel. Otra es para el frigorífico Tacuarembó, para su corned beef. Dos más son para Juan Carrau. Otras dos están a nombre de la firma Limday SA, cuyo nombre comercial es Transportes Fluviales Fray Bentos, y son registros aplicados específicamente para servicios de transporte de personas, animales y bienes.
La indicación geográfica es un concepto distinto a la denominación de origen, ya que implica distintos grados de protección. La denominación de origen se tramita ante oficinas locales en cada país y depende de la importancia que se le dé a este tema en cada territorio (también está relacionada a su proyección comercial real). En España, por ejemplo, funciona el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen. “Esto sucede porque hay ciertos productos o servicios que tienen tal desarrollo que no les alcanza con pensar que es suficiente con la oficina de propiedad intelectual, sino que necesitan una oficina específica para esta protección mayor”, explica Bugallo.
El punto específico que le agrega complejidad a esto es que el proceso para obtener una denominación de origen requiere un estudio científico que demuestre la relación inequívoca e irreproducible entre esa zona y ese producto o servicio. El queso parmigiano reggiano es un buen ejemplo, ya que se lo asocia a ciertos microorganismos aparentemente presentes sólo en una pequeña región de Italia.
La primera denominación de origen fue la del champagne, en 1912. La otra que siguió fue la de La Rioja, en 1919. A partir de ahí la tradición creció y tomó fuerza.
En Uruguay, a partir de la Ley 17.011, de 2018, se empezó a diferenciar la denominación de origen de la identidad geográfica y se crearon dos registros independientes (más allá del que ya hacía el Instituto Nacional de Vitivinicultura para los vinos). De todos modos, esta ley sigue sin ser reglamentada, por lo que ante la posibilidad de que alguien quiera obtener una denominación de origen el Estado deberá apurar el procedimiento para poner en práctica la ley.
Tanto la indicación geográfica como la denominación de origen son protecciones que tienen proyección internacional. “La diferencia está en que una denominación de origen se da cuando un producto se debe a las características de cierto lugar geográfico, es una relación esencial entre lugar y producto. En cambio, el registro de la indicación geográfica se hace cuando hay una relación fundamental entre el producto y el lugar, pero no esencial. Hay casos distintos, como los turrones de Jijona y Alicante, que tienen denominación de origen basada en la tradición”, agrega Bugallo.
Desde el punto de vista jurídico el tema es amplio y largamente discutido. Bugallo da el ejemplo de Suiza. Como el país puede ser sinónimo de relojes, una marca de relojes uruguaya que diga que hace relojería suiza podría hacer un uso engañoso de esa referencia geográfica.
La ley uruguaya es similar a la de otros países en estos sentidos. “En derecho comparado estas visiones son comunes y se entiende que hay expresiones, como ‘relojería suiza’, que pueden ser engañosas y no pueden ser consideradas como marcas en ningún lado. Una marca no puede ser engañosa porque eso va contra el concepto sustancial de marca. Estos temas del comercio son prácticamente uniformes, por lo que las reglas de la Organización Mundial del Comercio relativas al asunto se cumplen en todo el mundo”.
Más allá de eso, hay otro instrumento que se utiliza en algunos sitios y es la llamada marca colectiva. “Este es un signo distintivo que sirve para que una comunidad, reunida en una asociación civil y con cierto compromiso con una forma particular de producir, pueda identificarse como una marca que no llega a tener la fuerza de una denominación de origen”, aclara Bugallo. En Perú se ha utilizado. En Uruguay, dice Bugallo, podría utilizarse para la pamplona que se hace en Florida o para los sarnosos, unos bizcochos con 100 años de historia y que solamente se hacen en unas pocas panaderías de Castillos.
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Para Río Negro, y particularmente para Fray Bentos, nada de esto parece ser un problema. La marca de pasteles es conocida como curiosidad, aunque no circule comercialmente y en general se sabe que el nombre de la ciudad aparece en anaqueles de supermercados británicos y australianos.
“Una cosa linda que nos gusta contar es que durante muchos años, los productos de este lugar decían made in Fray Bentos”, dice Delgrosso, director del museo donde estuvo el frigorífico Anglo. “Recién en los tiempos de Batlle el gobierno obligó a la empresa a que les pusiera a sus productos made in Uruguay. Parece un dato menor, pero no lo es. Significa que la marca de la ciudad empezó a trascender como sinónimo de calidad”.
Delgrosso cuenta que los productos de Fray Bentos llegaron a ser parte de las carreras por las conquistas de los polos. Es conocida la historia de cómo el corned beef fue clave durante la Primera Guerra Mundial e incluso en la Segunda. Delgrosso cuenta que en el museo exhiben un documental de National Geographic que muestra imágenes del sitio de Stalingrado en las que los aviones aliados lanzaban paracaídas con provisiones que incluían la marca Fray Bentos.
Además de productos Fray Bentos, el museo exhibe con orgullo otra curiosidad en torno al nombre. Durante la Primera Guerra, cada uno de los tanques de guerra británicos que integraban la línea F estaba autorizado a ser bautizado con una palabra que llevara esa inicial. De ese modo, el tanque número 41 se llamó Fray Bentos, porque sus conductores se sentían como carne enlatada, cosa fácilmente comprensible si se entra a uno de estos vehículos. Lo particular de ese tanque es que cayó en manos de los alemanes y fue exhibido como trofeo en Berlín. Y hoy, su réplica, es exhibida como trofeo en el museo uruguayo.
Y así aparece otra conexión que se cuenta con la frente en alto. En 1901, la plaza Constitución de Fray Bentos recibió una glorieta como regalo de la fábrica Liebig. Hasta hoy se mantiene e incluso fue visita obligada de la embajadora Faye O’Connor el día en que llevó latas de pies al intendente Lafluf. Esa glorieta, como reflejo amistoso de lo que sucedió con el tanque británico, tiene una réplica en Inglaterra que fue hecha en 2016 como regalo a la reina Isabel II por su cumpleaños número 90. La misma Isabel que solía viajar con los pies Fray Bentos.
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En Youtube hay numerosos videos de canales sobre gastronomía que reseñan los pies Fray Bentos y muestran el paso a paso desde la apertura cuidadosa de la lata hasta su paso por el horno. Y lo que se ve en todos ellos, más allá de que en general se hacen comentarios elogiosos, es que sólo tienen masa por encima. Debajo está la carne, el pollo o los hongos y el infame gravy de fábrica.
“Es una comida muy amplia, hay muchos tipos”, agrega el chef Berzins. “Los gastrónomos y chefs dicen que debe estar totalmente cerrado en masa, pero muchas veces se hace sólo con tapa. Es decir, se discute qué es exactamente un pie. En este caso, al venir en una lata, la masa está sólo arriba y adentro la carne con la salsa ya está cocida, por lo que con media hora de horno la masa se cocina”.
Durante los 20 años en que Berzins fue cocinero del Club de Golf, cocinó pies de varios tipos. El más exitoso, cuenta, era el de pollo y el que menos atraía, el de carne y riñón. El arraigo de estos pasteles es mayor en el norte de Inglaterra y Escocia, mientras que Gales e Irlanda no lo tienen presente del mismo modo en sus comidas cotidianas. Y en otros países de Europa tampoco aparece de manera significativa como plato, a pesar de que es relativamente sencillo de preparar. “No entiendo realmente por qué”, comenta el chef.
Es claro que los pies marca Fray Bentos no son comida gourmet, sino de consumo rápido y fácil, tal como muestran las reseñas en Youtube. El motivo por el que tiene masa solamente arriba es fácilmente comprensible si se toma en cuenta la regla de oro de que la masa debe ser crujiente, ya que en los videos se puede apreciar cómo crece y se dora. Aunque en cualquier pie la masa que va por debajo termina húmeda, si queda enlatada durante días o semanas se convertiría en una pasta.
“Para mí lo más importante es que tenga mucha carne”, sentencia Berzins, “y al Fray Bentos pie le falta carne. Pero por ese precio no se puede pretender mucho. La carne tiene que estar bien jugosa y es importante que sea carne dura, para que después de la cocción a temperatura baja se deshaga. La masa que le gusta al inglés es hojaldrada y mantecosa”.
Espiritualmente hay un factor que podría unir el pie con la idiosincrasia y el imaginario uruguayos. “En este plato hay mucha nostalgia”, dice Berzins. “Es un plato asociado a las décadas de 1950 y 1960. El pie es lo que se llama comfort food, y por eso tiene más arraigo entre la población mayor y no tanto entre los jóvenes. Para gente de 50 años y más es un comfort food nostálgico”.