“Uruguay tiene mucho más potencial todavía para seguir creciendo productivamente”, asegura el productor lácteo y quesero Enrique Celio

A principios de la década de 1860, centenares de inmigrantes suizos, junto con alemanes, austríacos, franceses e italianos, conformaron la Colonia Suiza, en el departamento de Colonia, a escasos kilómetros del lugar al cual habían llegado los colonos valdenses pocos años antes.

De ese modo, la vastedad casi infinita de las praderas orientales terminó ofreciendo tierras, en formato de minifundios, a quienes habían quedado prácticamente cercados por las altas montañas que forman los Valles Europeos y los Alpes y que habían decidido cruzar el océano Atlántico en búsqueda de nuevas oportunidades. Así, aquellas tierras que no habían conocido el labriego de pronto se vieron sorprendidas por los resultados del trabajo que les imprimieron hombres y mujeres que trajeron consigo variadas tradiciones productivas, tanto en la agricultura y la ganadería como en la producción de alimentos. Posteriormente se intentó replicar en otros puntos del territorio nacional el éxito que lograron esos procesos de colonización en esa zona del país, al influjo de las políticas que intentaban sacar mejores provechos de tierras y “civilizar” una ruralidad algo indómita.

A unos siete kilómetros del centro de la antigua Colonia Suiza, también llamada Nueva Helvecia, se encuentra Concordia, una zona que los locatarios definen como un barrio de esa ciudad coloniense, y que otros, no tan consustanciados con la historia de esa zona, podrían concebir como un paraje rural. Allí se alzan viejas residencias construidas por los migrantes europeos, rodeadas de campo, con escuela rural y con un club de fútbol, Universal Concordia, que compite en la liga zonal, y que son señas de identidad para quienes viven en ese lugar. Además, en esa zona funciona el coro más antiguo del país, que hace pocos meses celebró 110 años de vida.

Enrique Celio tiene 62 años e integra la cuarta generación de una familia que se ha dedicado al desarrollo de la actividad productiva en el medio rural, especializada en lechería y quesería, sectores que están íntimamente entrelazados con el desarrollo de la agricultura y de la ganadería, que también llevan adelante.

Celio posee un tambo que remite a Conaprole, mientras que otro abastece a La Cumbre, una granja quesera que fundó junto con su esposa, Graciela Waller, fallecida hace algunos años. Hoy, en ambos emprendimientos, Enrique trabaja codo a codo junto con sus hijos Martín, Javier y Karina, a quienes les repite que él nunca será “un viejo atravesado en la puerta” que impida el desarrollo de los emprendimientos y de sus proyectos personales.

“La tradición” –el saber hacer– y “el asociativismo” que trajeron consigo los inmigrantes europeos han sido factores que promovieron el desarrollo de la producción en esa zona del país, según Celio. “Aquí se ensambló una cultura del asociativismo, de juntarse, de trabajar en pro del bien en general. Y creo que eso es un poco lo que ha trascendido como algo tan fuerte hasta el día de hoy: el sistema cooperativo, la sociabilidad en la zona, que lleva a que esté tan naturalizado, pero es algo que se ha venido sembrando desde hace muchos años. Incluso en las últimas décadas se han seguido desarrollando cooperativas”, reflexionó el productor.

En tanto, para Celio la tradición “es la base de todo, porque lo primero que hicieron los inmigrantes cuando llegaron fue hacer un sótano y una casa, y empezaron a ordeñar y hacer quesos”. “O sea, la lechería en sí es la base de todo”, sostuvo, y recordó que, si bien en otras zonas del país la migración de origen español y vasco también se había dedicado a ese sector, lo había hecho sin producir quesos.

En esas granjas los colonos desarrollaron “la cultura de ser autosuficientes en todo, y eso lo fuimos heredando y adaptando hasta la actualidad” al desarrollo de los modelos que hoy llevan adelante, “siendo cuidadosos de los recursos naturales y de la matriz productiva”. “Se ha desarrollado una cultura del trabajo que ha ido trascendiendo las generaciones, que te marca ser consecuente con algunas cosas, como que los resultados se ven a través del tiempo, que hay que ser perseverante, que hay que hacer las cosas lo mejor posible”, reflexionó Celio.

Los tambos y la quesería

Enrique y sus hijos gestionan dos tambos. Uno de ellos remite a la industria láctea, mientras que el restante abastece a la granja La Cumbre, empresa quesera de la familia.

Ambos emprendimientos tienen una estructura idéntica “hasta que la leche llega al tanque de frío”. Una vez allí comienzan dos procesos totalmente diferentes, y la quesería termina siendo dos empresas en una”, detalla.

Celio explica que el tambo que remite a la industria –en este caso, a Conaprole, desde hace más de 40 años– “es un tomador de precios”. “Podés vender a uno u otro, negociar algún centavo más, pero siempre vas a ser un tomador de precios”, sostiene el productor. En tanto, con la quesería, “cuando ya procesás, sos un generador de valor agregado, con una estructura de producción que está acorde a una estrategia de la empresa”.

Cuando se lo consulta sobre cuáles son los desafíos que enfrenta el país a nivel de la lechería y cuáles serían aquellos factores que deberían fortalecerse, Celio responde: “Creo que, como país, hay que apuntalar la información y la formación, porque hay que ir formando a las generaciones jóvenes en las cosas que ocurren en este mundo”, pero “sin perder algunos valores que nos han legado, como son la constancia y la dedicación al trabajo, el respeto a los tiempos”. “Hay que generar la viabilidad a través del conocimiento, de la formación académica y de la investigación, que es algo fundamental para el desarrollo y la sostenibilidad del sector”, añade.

Para Celio, la dinámica permanente que caracteriza al sector obliga a los productores a mantenerse actualizados, “para no quedar fuera del pelotón”. “El acceso a la información te permite hacer cosas que no tenés que inventar, porque están funcionando, pero que tenés que implementar, adaptarlas al nivel productivo, a la escala, al suelo que cada familia tiene”, agrega.

Celio dice que no deja de asombrarse con el aumento de los niveles de producción que ha alcanzado el país en los últimos años, tanto en la cantidad de litros como en la cantidad de sólidos contenidos en la leche. “Nosotros, como país, tenemos mucho más potencial todavía para seguir creciendo productivamente; estoy convencido de eso”, sostiene.

Si bien el sector lácteo atraviesa un proceso de concentración, lo cual implica una tendencia a una reducción en la cantidad de unidades productivas y a un aumento en la superficie de aquellos que se mantienen en pie, Celio afirma que la lechería es la cadena productiva del mundo rural que mayor “derrame” genera en el entorno en el cual están insertos.

En este caso, ambas empresas familiares son fuentes de sustento para 14 familias, con algunas de las cuales mantiene un vínculo que se prolonga desde hace más de una generación. “Nosotros, al igual que un lote de empresas del sector, generamos un ambiente en el cual las personas jóvenes pueden viabilizar sus vidas, lograr avances económicos, llegar a tener una casa propia, comprar un auto, poder viajar, y eso lo logran en pocos años, gracias al trabajo que llevan adelante”, comenta. “Y para nosotros, eso –y a veces lo hablamos con mis hijos– es una responsabilidad, pero es un orgullo también el hecho de que con una empresa familiar trabajando la leche, en la parte láctea, podamos dar la capacidad de viabilizar a un número importante de familias de una manera que se puedan desarrollar, porque no es que solamente ellos van a tener una retribución para vivir. Entonces, eso es un aporte a la sociedad, y sobre todo para las personas que se sientan desarrolladas, que vean que pueden ir progresando dentro del trabajo, pero progresar en ese bienestar económico que, en definitiva, trasciende a la familia, porque si los padres van viendo que se logra un avance con ese trabajo, eso también lo ven sus hijos, y ya saben que hay un camino por este lado”.

El desarrollo de una empresa que retribuya con salarios que permitan obtener un buen estándar de vida para los empleados también es un legado que proviene del pasado, según Celio. “Creo que eso es un poco lo que recibimos nosotros, seguramente de nuestros padres y de nuestros abuelos, de ver el trabajo no como un yugo, sino como un propósito de vida, pero también generando un bienestar y sintiéndote bien”.

En 1993, Enrique y Graciela decidieron iniciar un nuevo emprendimiento comercial y compraron 29 hectáreas de campo en una zona cercana al tambo familiar. Con la leche aportada por cinco vacas ordeñadas con una máquina prestada, y con la sapiencia de Walter, padre de Graciela y maestro quesero, comenzaron a producir en la flamante granja La Cumbre. A lo largo de tres décadas, el emprendimiento logró afirmarse, y en el tambo de ese establecimiento, que hoy suma unas 150 hectáreas, se producen cerca de 4.000 litros de leche, que son destinados únicamente a la producción de quesos. “Hoy elaboramos quesos que son únicos en América”, comenta Enrique, y destaca la labor que allí desarrolla su hija Karina, licenciada en Administración de Empresas, que tras desempeñarse en distintos sectores un día decidió trabajar junto con sus padres y hermanos en la empresa familiar. “Nosotros producimos quesos de alta calidad, de valor agregado, quesos únicos en América”, por lo que “tenemos un mercado particular que te permite manejarte diferente, desde la negociación, desde tu cabeza, de cómo ves las cosas; es totalmente diferente” a la actividad del productor remitente.

Valor agregado

Además de los conocimientos aprendidos en el seno de su familia, Celio se formó en la Escuela Agraria de Rosario y siempre ha integrado grupos de productores y cooperativas, con quienes ha intercambiado información, conocimientos y vivencias, algo que resalta con especial hincapié dado que está convencido de que el desarrollo del sector está ligado al intercambio que se realiza entre productores, técnicos y otros actores que forman parte del sector.

Los productores lácteos y queseros se reúnen en distintos ámbitos colectivos, como cooperativas o los grupos Crea o Los 30, donde comparten información de sus establecimientos y proyectos empresariales. Ese ida y vuelta entre colegas –que no se visualizan como competidores–, y con especialistas en diferentes áreas, termina siendo un aliciente para el desarrollo de nuevas iniciativas, o, por el contrario, el lugar donde aparecen quienes se animan a recomendar que a veces no es conveniente embarcarse en ideas que podrían afectar en forma negativa los establecimientos. Enrique participa en esos grupos desde hace varias décadas, y su hijo Martín continúa por el mismo camino.

La participación “te estimula, te nutre, es como que vos vas a una reunión de grupo y venís estimulado, venís con fervor de cosas. A veces, algunas personas que no están en este sector te dicen: ‘Pero si ustedes son colegas, competencia... ¿cómo comparten información económica?’. El que viene de afuera no entiende cómo compartimos todo lo económico, no nos pueden entender, les parece que va en contra de la lógica empresarial”.

En tanto, Martín comenta que la participación en los distintos grupos “es algo muy bueno”, porque “siempre nos vemos nutridos en muchas cosas, y no sólo por información o por ser parte de una cooperativa, sino porque hablás de todo; porque la lechería no es sólo ordeñar una vaca, y ahí se habla con especialistas en diferentes temas y también con productores, algunos que son de punta, otros que están en el medio y otros un poquito menos”.

En el caso del grupo Los 30, conformado por queseros artesanales, “llega a haber una confianza de que siempre existen las visitas”, y a veces lo “más importante es la crítica”, porque “está bueno que te digan que está bien lo que estás haciendo, pero más me gusta cuando te dicen ‘che, esto está mal, podemos mejorarlo’. Yo creo que eso te permite pensar, y es lo que más nutre; lo llevás a la confianza de hablar de muchas cosas, porque en algunos casos también te animan a hablar sobre las cosas personales, y eso también ayuda mucho”.

Enrique recuerda que en el grupo de los queseros artesanales “participan las familias, y como tenemos un equipo multidisciplinario se habla de una manera abierta, de cada familia, de su idiosincrasia, de sus distintas problemáticas o situaciones de una manera prolija, respetuosa, donde se comparten opiniones, se generan opiniones colectivas, sale algo consensuado, en definitiva”, y lo que finalmente resuelva la familia, “con toda esa información disponible, termina siendo apoyado por el grupo”. “Hoy, con todo el dinamismo que tiene el mundo actual, la herramienta de trabajar en grupo sigue siendo tan válida y tan importante como la tuvo para mí hace 30 años”, concluye Enrique.