Todos los años el Institut Pasteur de Montevideo organiza un evento que busca unir la ciencia con el arte y la vida cotidiana de las personas. La edición de este año de Pasteurizate parece de lo más acertada: todas las ponencias girarán en torno a la cerveza, un líquido que tiene muchísimo que ver con Louis Pasteur, investigador francés que da nombre al instituto. La actividad contará con cinco disertaciones de investigadores y personas del mundo cervecero y culminará con una degustación.

La cerveza y la historia de la humanidad

El encargado de dar un panorama del surgimiento de la cerveza y su impacto en nuestra cultura será el antropólogo Gustavo Laborde; lo que dirá será polémico para algunos y fantástico para los adoradores del brebaje dorado de sabor amargo. “La teoría tradicional de por qué el hombre incorpora la agricultura como sistema productivo y abandona la caza y la recolección sostiene que eso permitía una disponibilidad de alimentos, sobre todo de cereales, que permitía contar con excedentes y que otros sectores de la sociedad se dedicaran a mirar el cielo, construir calendarios y todo lo demás”, adelanta Laborde. “Siempre se sostuvo que todo ello tenía que ver con la disponibilidad de cereales para elaborar panes y ese tipo de alimentos, pero hay arqueólogos, entre los que se destaca Patrick McGovern, que sostienen que la revolución agrícola pasó por domesticar la cebada para producir cerveza”, asegura Laborde, que ante una posible objeción se ataja: “McGovern aporta distintas evidencias arqueológicas para sostener su teoría”.

De hecho, McGovern es director científico del Laboratorio de Arqueología Biomolecular para la Cocina, las Bebidas Fermentadas y la Salud de la Universidad de Pensilvania, Estados Unidos. También es autor del libro Descorchando el pasado. La búsqueda del vino, la cerveza y otras bebidas alcohólicas, y sostiene que la respuesta sobre qué fue primero, si el pan o la cerveza, para él fue la segunda. “Nacimos para beber, primero cerveza, luego bebidas fermentadas”, afirma provocativamente. “Yo la llamo ‘la teoría alcohólica de la humanidad’”, comenta Laborde sobre esta visión en la que la agricultura no surgió tanto para elaborar pan sino para hacer cerveza, vino y otras bebidas. “Además de McGovern, hay otros arqueólogos que sostienen lo mismo y afirman que esto ayudaba a la vida simbólica y trascendente. Eso es parte de lo que voy a decir: que hay evidencia de esta ‘teoría alcohólica’ del cambio cultural que se da del paleolítico al neolítico, de que la cerveza fue el motor del cambio cultural”.

El punto, respaldado por académicos, es más que interesante, pero Laborde no se detendrá sólo en eso: también hablará del impacto que tuvo Pasteur a raíz de su trabajo con las bebidas fermentadas. “Con la llegada de Pasteur y su descubrimiento de que la fermentación se debía a la acción de microorganismos y no se producía de forma espontánea, como sostenía Liebig, por ejemplo, que es el que desarrolló el extracto de carne o corned beef, de alguna manera lo que hace es estandarizar la producción de cerveza”, dice Laborde. Y aquí hay algo que vale la pena recalcar: la pasteurización, que hoy asociamos tanto con la leche, fue pensada por el investigador francés para las bebidas fermentadas.

En 1863, a pedido de Napoleón III, Pasteur se puso a estudiar las enfermedades del vino, y en 1866 publicó su trabajo Études sur le vin (Estudios sobre el vino). Ante el éxito obtenido, y luego de estudiar enfermedades que afectaban a los gusanos de seda, en 1876 publicó Études sur le bière (Estudios sobre la cerveza), con el que se propuso solucionar el hecho de que la cerveza se echara a perder por la acción de microorganismos. Lo movía un motivo un poco extraño: ayudar a los brewers franceses a superar a los alemanes en el campo cervecero, en el que los germanos les levaban ventaja, como forma de vengar la derrota francesa en la guerra franco-prusiana. ¿El resultado? La pasteurización. Primero, la cerveza; luego vendría su aplicación en la industria láctea.

“Antes de Pasteur la leche no se tomaba, salvo fresca, porque era muy peligroso, lo que demuestra cómo se construyen socialmente algunos alimentos”, comenta Laborde. “Después de Pasteur comienzan las campañas de dar leche en las escuelas, que tienen que ver con el higienismo, que también se da en Uruguay a fines del siglo XIX y principios del siglo XX, y que coincide con la construcción de las plazas de deporte y del Hospital de Clínicas”, retoma. Pero volviendo al mundo de la bebida espirituosa, Laborde contará mañana que con Pasteur llega la estandarización a la producción de cerveza. “Pero ¿qué pasa en el siglo XXI? Se produce una reacción que se da no sólo con la cerveza, sino en toda la cultura. Cuando algo ya está estandarizado, la respuesta de la cultura al posfordismo es buscar singularizar los productos o, más que los productos, las experiencias. Si todo el mundo toma cerveza industrial, hay quienes quieren distinguirse buscando una cerveza o una experiencia diferente. Eso pasa en todo; es la lógica de la customización”, afirma.

“En esa lógica poscapitalista, en la que hay autores que hablan de las retóricas de la autenticidad que el poscapitalismo emplea para agregarles valor a las experiencias, llegan a la cerveza y se produce esta explosión de la cerveza artesanal”, dice el antropólogo, que recuerda que muchas de las cervezas artesanales no se pasteurizan. Cuando le señalo que ese boom de las cervezas artesanales en Uruguay coincide con la monopolización de la producción de las cervezas industriales nacionales, Laborde comenta: “Cuando las dos o tres grandes multinacionales habían comprado casi todas las cervezas del mundo y creían que lo tenían todo controlado, empieza la moda de las cervezas artesanales”.

Pero si algo tiene el mercado, es capacidad de contragolpe. “Las grandes cervecerías ya se están acomodando. La cerveza Patagonia, por ejemplo, es de Quilmes”, señala Laborde. Alcanza con ver la reciente edición IPA de una marca local industrial, que si bien es cerveza del tipo lager, remite a una denominación para una cerveza del tipo ale (ahondaremos en esto más adelante). “Es la industria utilizando las retóricas de la autenticidad. Mucha gente cree, como los que están en el movimiento slow food, que están estableciendo alternativas al comercio y la producción hegemónicos, pero, lejos de eso, lo que están haciendo en realidad es ensanchar el mercado. Cada vez hay más productos que luego el mercado incorpora”, remata Laborde, augurando una ponencia de los más entretenida.

Amadas levaduras

Luego de Gustavo Laborde hablarán Karina Medina, del área de Enología y Biotecnología de Bebidas Fermentadas de la Facultad de Química de la Universidad de la República, y Rodrigo Baltanás, de LevTec, laboratorio instalado en Playa Hermosa, Maldonado, que se especializa en brindar servicios y desarrollar proyectos “para que las industrias de los alimentos puedan alcanzar sus objetivos innovadores”. Medina hablará del aislamiento de levaduras autóctonas para producción de cervezas con identidad nacional (pueden leer sobre algunos de sus proyectos en ladiaria.com.uy/ALbe). Baltanás, que representa también a científicos que elaboran la cerveza Oceánica, también hablará sobre las levaduras (en la empresa tienen un banco propio de cepas de levaduras comerciales y salvajes), pero desde otra perspectiva: la de su domesticación.

“Vamos a hablar de cómo se llegó a usar las levaduras que se emplean actualmente”, adelanta Baltanás, que llama la atención sobre el hecho de que si bien en la naturaleza hay 1.500 especies de levaduras descritas y unas 669.000 aún por descubrir, en el presente sólo se utilizan dos para la cerveza. “La levadura de la especie Saccharomyces cerevisiae se utiliza para hacer las cervezas del tipo ale, que son las más antiguas, mientras que las que se utilizan para hacer las cervezas del tipo lager, que son las más suaves, son de la especie Saccharomyces pastoranius”, dice el investigador. En la práctica, esta diferencia entre especies puede ser notada por cualquier tomador de cerveza: las industriales son del tipo lager, mientras que casi todas las artesanales son del tipo ale.

“La charla va estar dividida en cuatro partes. La primera es sobre la selección natural de las levaduras previa a la domesticación, que es cuando se desarrollan todas las especies que están presentes en la naturaleza”, dice Baltanás. Luego abordará lo que sucedió con la domesticación: “Hace unos 10.000 años, con la domesticación se produce la selección artificial, que es la que hace el hombre. Con la domesticación el hombre selecciona la Saccharomyces cerevisiae de acuerdo a características arbitrarias: por ejemplo, para que produzcan un aroma que le guste al hombre y no un aroma que le sirva a la levadura para dispersarse en la naturaleza, o para que produzca más alcohol, que es algo que probablemente a la levadura no le gusta mucho porque le produce muchas mutaciones, le cambia el número de cromosomas, y le causa un montón de modificaciones en su genoma”.

Haciendo un paralelismo, las distintas cepas de las levaduras cerveceras son como las distintas razas de ganado: mientras que a las segundas se las selecciona para dar más carne o más leche, a las primeras se las selecciona para que produzcan más aromas agradables o más alcohol. “En las levaduras la selección se dio para que fueran más eficientes en comer el azúcar de la malta y para que produjeran aromas más agradables. También se seleccionó negativamente, y se observa que están silenciadas grandes zonas de cromosomas e incluso de mutaciones de algunos genes, que tienen que ver con la generación de aromas negativos, como por ejemplo el aroma del tipo clavo de olor”, añade.

Del pasado llegamos al presente: “Vamos a hablar de la explosión de cervecerías artesanales, que hace que en el presente se estén usando muchísimas cepas cerveceras que antes no se usaban y que se investigue para encontrar en la naturaleza nuevas cepas y especies que puedan dar características distintas, algunas de ellas inesperadas”. Pasado y presente estarían incompletos sin el futuro, así que Baltanás dará un breve pantallazo: “Vamos a hablar un poco de biotecnología aplicada a la industria cervecera. Por ejemplo, hay un grupo de la Universidad de Berkeley, California, que está haciendo unas levaduras modificadas genéticamente para que produzcan los aromas del lúpulo”. El lúpulo es el que le da el aroma amargo y distintivo a la cerveza, y hoy su producción está acotada a unas pocas regiones del planeta. Levaduras que produzcan sus características impactarían notablemente en la industria cervecera. “También hay tres compañías que han recibido 600 millones de dólares para desarrollar levaduras capaces de sintetizar cannabinoides. En el futuro es seguro que habrá bebidas producidas con estas levaduras, más allá de la industria farmacéutica, y que probablemente tengan un impacto en la industria de la cerveza sin alcohol”, avizora Baltanás.

Haciendo cerveza... y ciencia

Al final de la jornada expondrán Eduardo Spermolla, del Club de Cerveceros Caseros del Uruguay, que hablará de la filosofía de vida de la elaboración casera de cerveza, y Agustín Correa, del Institut Pasteur, que hablará “de la otra cara de las levaduras, que tienen un impacto importante en la ciencia debido a su uso como organismo modelo”.

Las levaduras con las que se elabora la cerveza son hongos unicelulares. La más común, que se utiliza para elaborar también pan y vino, es la especie Saccharomyces cerevisiae. “Las levaduras han permitido avances muy importantes a nivel científico, y experimentos realizados con ellas merecieron varios premios Nobel”, dice Correa. Y es cierto: a modo de ejemplo, el premio Nobel de Medicina de 2016 fue otorgado a Yoshinori Ohsumi, un científico japonés que logró avanzar en la comprensión de los mecanismos de autofagia celular estudiando la levadura cervecera.

“Muchos de esos descubrimientos realizados con el modelo de la levadura cervecera luego pudieron trasladarse a la biología celular humana. Además de su uso en la industria alimenticia, las levaduras han tenido un gran impacto en la generación de conocimiento”, adelanta Correa. “También vamos a hablar un poco de las levaduras como fábrica celular, ya que se las utiliza para la producción de biofármacos, productos químicos y biocombustibles”, agrega. Es que, como dice el científico del Institut Pasteur, al ser las levaduras un modelo tan conocido, se prestan para que se altere su genoma de manera que produzcan, por ejemplo, determinadas enzimas, proteínas o compuestos. Estas levaduras recombinantes son entonces esas “fábricas celulares” de las que habla el investigador. “Las levaduras son entonces mucho más que organismos para fermentar bebidas y alimentos”, afirma.

Brindemos entonces por Pasteur, por los humanos que hace miles de años vieron que la fermentación de cereales producía una bebida agradable, y por el Institut Pasteur, que hoy reúne en un evento tres aspectos de la actividad humana que erróneamente se perciben como separados: ciencia, arte y vida en sociedad.

Qué: Pasteurizate.

Dónde: Institut Pasteur de Montevideo (Mataojo 2020).

Hora: 18.00.

Confirmar asistencia: comunicació[email protected].