Con una geometría perfecta y más de seis puntas, el anís estrellado y su controvertido perfume refieren directamente a la cocina asiática. No existiría cocina china sin él; la mezcla de cinco especias no sería la misma ni el arroz vietnamita quedaría igual.
Es recurrente hablar del anís como algo que se le daba a los bebés en viejas épocas, aunque a ciencia cierta ninguna abuela me supo decir si realmente sabían por qué lo hacían. Lo que sí conocemos de primera mano es el dulce casero, obra de las mismas cocineras, que por supuesto contenía anís estrellado.
Los árboles esbeltos son tan antiguos como la propia China, y es ahí donde nace su uso culinario, tanto en caldos, sopas e infusiones como en el famoso pato, preparaciones que forjaron una personalidad singular gracias a esta especia. Quizá para nosotros sea impensable, pero colocar dos estrellas en un arroz blanco transformará el plato en un acompañamiento súper delicado.
No obstante, distintas zonas se apropiaron de su uso, tomando protagonismo en la cocina de Vietnam, Indonesia, Corea, Japón, Taiwán e India. Sus mezclas de especias se basan mucho en el anís estrellado, así como se aplica puro en distintas preparaciones. Acompaña carne de ave, vaca, cerdo, preparaciones agridulces, sirve para caldos de sopa, verduras asadas, salteados de cebolla y puerro, frutas para postres, tragos e incluso chocolate.
Esta combinación perfecta vincula la cocina más nueva con la milenaria y lleva a que grandes cocineros la incluyan como un toque personal. En algunos casos es un ingrediente secreto, ya que en muy poca cantidad logra resaltar los sabores de una preparación y al mismo tiempo pasar inadvertido.
Pollo estrellado
Para la versión vegetariana, utilizar repollos de Bruselas o coliflor y la mitad de soja y naranja.
Ingredientes | 3 muslos de pollo. 1/2 taza de salsa de soja. 3 cucharadas de vino de arroz o 2 de vinagre de arroz. 5 estrellas de anís. Pizca de pimienta de Sichuán. 1 cucharadita de pimienta negra entera. Aceite neutro. Arroz blanco para acompañar. 2 dientes de ajo. 1 cucharada de jengibre picado. Jugo de tres naranjas. 1 cucharadita de ralladura de naranja.
Procedimiento | Trozamos el pollo a la mitad y retiramos la piel. Colocamos un fondo de aceite en una cacerola para sellar bien los muslos hasta dorar. Retiramos y, si lo pide, agregamos un poco más de aceite en la cacerola. Agregamos las estrellas de anís, el ajo y el jengibre, rehogamos un poco y posteriormente agregamos la soja, el jugo de naranja y el vino de arroz. Dejamos a fuego lento unos cinco minutos hasta que rompa el hervor. Colocamos el pollo y tapamos. Cocinamos a fuego lento por unos diez minutos, luego incorporamos el azúcar, la cáscara de naranja y las pimientas. Dejamos unos diez minutos más con el fuego un poco más alto. Si es necesario, colocaremos media taza de agua tibia con una estrella más de anís. Una vez cocido el pollo, retiramos y servimos con arroz blanco.