Bruno Bukoviner se dedica a la cocina, no solamente a la cannábica. Estudió en la Universidad del Trabajo y se fue especializando en esa área, mediante ensayo y error, y con amigos afines a probar esa clase de recetas. De todas las que va sacando el ahora llamado Green Chef, la barra le elogia en particular el flan, hecho con leche previamente infusionada. Dice que le queda con un tono verdoso, aunque no demasiado, ya que procura sacarle la clorofila, que le da un gusto amargo. Primero usó porro paraguayo que, claro, no es garantía de porcentajes de la sustancia. Un viaje a Ámsterdam, donde se proveyó de algunos libros, le terminó de dar el empujón. Ya dio cursos en el Museo del Cannabis de Montevideo, algunas clases particulares, y desde mañana, durante cuatro jueves, enseñará a hacer las extracciones, preparando recetas fáciles, como escones y galletitas, para después pasar a las golosinas y los tragos.

Bukoviner, que es cultivador registrado y para las clases usa sus plantas, hace hincapié en sentar las bases para un consumo responsable. Por eso las reuniones introductorias son las más largas, de casi tres horas. “Va enfocado al uso casero, porque en internet hay un montón de recetas. Hay que tener mucho cuidado. Hay otros datos que está bueno que sepa la gente que cocina, porque a través del hígado se absorben mucho más los cannabinoides, y la persona que consume tiene que ser consciente de eso. El brownie con cannabis escondido no funciona; en realidad, no es nada, pero si comés un pedazo y te empezás a sentir mareado y no podés hablar bien, decís ‘me está dando un ACV’. Si sabés que es marihuana, decís: ‘estoy reloco’, pero si no, ha pasado de gente internada, siempre más por el susto”. Si bien, como recalca, “para una sobredosis mortal tenés que comerte dos kilos de hachís, la intoxicación está en la mano. La dosificación depende de la tolerancia al THC de la persona, del peso y del metabolismo de cada uno, que es mucho más impredecible”. Además, la tolerancia tiene que ver con la frecuencia del consumo y con el acostumbramiento del organismo.

Lo importante es saber que el componente psicoactivo es liposoluble, esto es, que se diluye en materia grasa de cualquier tipo, tanto animal como vegetal: la manteca, la grasa o el aceite va a absorber los cannabinoides de la planta. El punto de partida de una receta consiste en sustituir la materia grasa que lleva por otra infusionada con cannabis. “Lo difícil es dosificarlo y obtener experiencias agradables”, recalca el chef. “Después, con cuidados de temperaturas, de peso, de exposición al calor, no es complicado. Es como en pastelería con el tema de pesar los ingredientes y vigilar los tiempos. Y el termómetro es fundamental, porque en un momento los cannabinoides se empiezan a evaporar”.

Depende de la situación, se busca que el resultado sea psicoactivo o no. También se puede cocinar sin cannabinoides, utilizando las hojas más grandes, que no tienen tricomas, una parte de la planta, “como cristales, que salen de la flor, donde está el mayor contenido de cannabinoides”, explica. O se pueden usar directamente plantas macho. De todos modos se trata de cocina cannábica, y también se le llama así a la elaboración con hachís, que comparte los mismos principios.

Sigue detallando Bukoviner que “el THC y el CBD son los cannabinoides más importantes, pero se puede utilizar cierto tipo de plantas que genéticamente tengan una relación de CBD mayor al THC. En ese caso, lo psicoactivo va a ser muy poco. Hay una raza de semillas de este tipo a las que se llama plantas médicas”. Igualmente, el procedimiento requerido para cocinar sería el mismo.

Los siguientes encuentros consisten en usar las materias base en recetas crudas y cocidas para observar las diferencias: trufas con manteca cruda, mayonesa con aceite crudo, hasta recrear el primer alimento cannábico que existió, el bhang lassi, una leche india de uso medicinal.

Otro dato que se abordará durante el curso: hay extracciones en caliente, por dilución, y en frío, por arrastre. En la tercera clase se elaborarán golosinas, como cubitos de dulce de leche, gomitas, chupetines y caramelos. Claro que hay gustos que combinan mejor con los compuestos de las plantas, los terpenos, que, como en el vino o el café, son los que aportan el aroma y el sabor. En el último día de taller se trata ese punto: “Hay razas más frutales; otras, con notas más terrosas, van mejor con chocolate y con café. Conocer la genética de la planta es súper importante para este tipo de cocina, porque además de hablarte del sabor, te habla del contenido de THC, y muchas recetas por internet están por gramaje. Arranqué a cocinar con cannabis en 2012, pero no tenía plantas; las primeras recetas que hice fueron con paraguayo, que tiene 4% o 6% de THC, y las plantas que tengo ahora tienen hasta 17%. Entonces, un gramo no es una buena medida”, aclara.

Como los cannabinoides se diluyen también en alcohol, con el objetivo de hacer tragos Bukoviner elabora un licor para mezclar. La dilución en ese caso se obtiene en frío –a veces incluso utiliza el freezer– y en 30 segundos ya consigue lo que busca. Pero siempre hay una excepción: “Hago un ron cannábico, dentro de la botella, a baño María, y ese sí lo dejo un poquito más, unos diez o 15 minutos, para aprovechar otras propiedades vinculadas al sabor”.

Taller de extracciones, recetas, golosinas y tragos con cannabis dictado por Green Chef a partir del jueves 25 de abril a las 19.00 en Club Natural y Popular (Bulevar España 2643). Consultas por el correo [email protected].