No tengo dudas de que las especias logran estar más presentes en nuestra cocina gracias a los cambios culturales y de alimentación de estos últimos años. Por un lado, tenemos la llegada de muchos extranjeros que nos nutren con sabores bien diferentes, que de a poco se hacen cotidianos. Por otro, se instalan las cocinas veganas y vegetarianas que transforman los hábitos de consumo y exigen a diario nuevos sabores, tanto en casa como en restaurantes.
En este punto me detendré hoy: las especias y cómo combinarlas para una cocina vegetariana moderna, deliciosa y lejos de lo insulso o monótono que puede parecer para algunos. Reconocidos chefs han hecho de este diálogo una tendencia mundial en los últimos tres años. Un dato más: esos chefs tienen influencia árabe, judía, persa o india, lo que demuestra una vez más que Oriente juega un rol fundamental con las especias.
Pero ¿cómo nos introducimos en ese mundo y qué podemos usar? Como mencionamos anteriormente, las especias son neutras y ellas se adaptan tanto a lo salado como a lo dulce; de tal forma se adaptarán a preparaciones sin carne. La esencia está en seguir idénticas reglas (si es que hay) que si fuera un plato con carne. Por ejemplo, en la cocina árabe se usan mezclas de especias para preparar cordero en Tajín, entonces podríamos usarlas pero cambiando los ingredientes base por legumbres, papas o salsa de tomate.
En la cocina india los curris van muy bien con lentejas o garbanzos, y esto hace que esas preparaciones sean inigualables.
Con estos detalles a tener en cuenta podemos jugar con el contraste de dulce o neutro de algún ingrediente; si, por ejemplo, preparamos un curry o un tandoori con calabaza o zanahorias, sabemos que va predominar el sabor dulce de ambas, a diferencia de la neutralidad de una berenjena.
Lo mismo sucedería con una combinación de zuquini, zapallito o mandioca ante la presencia de canela o clavo: predominarán las especias, ya que la base es neutra.
Con esto quiero indicar un camino para poder llegar a buen destino combinando especias, verduras y legumbres. Por otro lado, tenemos las que potencian sabores, como el jengibre, el galangal y el cardamomo; en estos casos tenemos el efecto de resaltar el sabor original, por ejemplo, en una sopa.
Otro factor que puede intervenir decisivamente es un herbal con aceite de oliva, que se aplica en una ensalada o en verduras asadas: en este caso el herbal determinará el producto final. La clave es tener un sabor base y resaltarlo sin que uno u otro se superponga. Es un fino equilibrio que se logra teniendo en claro los puntos mencionados y permitiendo que nuestra inventiva nos guíe.
Para la receta que sigue tomamos un clásico como el paté de alubias para una entrada o picada y le agregamos un salteado de tomates cherry, semillas de comino, semillas de nigela y un toque de chile. El paté de alubias es casi neutro, pero este salteado se destaca debido a la acidez del tomate, el aceite de oliva y las especias. Perfectamente podemos intervenir otros tipos de patés –de lentejas, zanahorias, garbanzos o berenjenas– y aportar sabor final con un aceite con especias o herbales.
Es aplicable también a toda preparación que requiera resaltar sabores, como una ensalada, verduras asadas o a la plancha, rellenos para rolls, tartas, fritatas de vegetales o un queso fundido.
Puré de alubias y tomates cherry especiados
Ingredientes | 200 gramos (o una lata cocidos) de porotos blancos. 4 cucharadas de aceite de oliva. 100 gramos de tomates cherry. 1 cucharadita de semillas de comino. 1 cucharadita de nigela. 1 cucharadita de chile. ½ limón.
Procedimiento | Para el puré de porotos podemos utilizar porotos blancos, rojos, negros o garbanzos. Ya cocidos o en lata, colocaremos en un mixer junto con aceite de oliva, jugo de medio limón y un diente de ajo. Generamos una pasta y disponemos en un plato llano; para condimentar utilizaremos ingredientes salteados junto a especias que potencien la preparación. Llevamos los tomates cherry lavados a una sartén con aceite de oliva y semillas de comino, nigela y chile en escamas. Salteamos enérgicamente sólo para marchitarlos; agregamos algo de sal si queremos. Dejamos enfriar unos minutos, los colocamos por encima del puré de porotos y espolvoreamos con perejil o cilantro. También podemos chorrear algo de aceite de oliva. Servimos como entrada con pan sirio o bastones de verduras, o también en una fuente como complemento de una mesa fría.