El encanto de los edificios como el Mercado Modelo, con ocho décadas y más de un incendio a cuestas, no suele ir de la mano con los nuevos requerimientos. Pero la innovación no termina con la Unidad Agroalimentaria Metropolitana (UAM), inaugurada el lunes en Paso de la Arena. El mercado va a seguir transitando un cambio paulatino que la flamante construcción permite, como la disposición de los camiones y los peatones en distintas plantas y el fomento de una red informática que termine con el boca a boca de los precios. Las gestiones ya son más rápidas, aunque la ubicación quede unos minutos más lejos para algunos proveedores. La ropa de calle dará paso a túnicas descartables, el lugar cuenta con vestuarios, y de a poco dejarán de verse los cajones de madera, sustituidos por otros reutilizables; va a ocurrir una uniformización de los envases. Nada será, eso sí, de un día para el otro.

“Mercado no es el edificio”, señala Roberto Villamarzo, del estudio de arquitectos y asociados Cayón-Christoff-De Sierra-Villamarzo, ganador del llamado a licitación para el plan de ordenación y desarrollo urbano y proyecto urbano arquitectónico de la UAM; “la primera acepción del término alude al intercambio de frutas y hortalizas. Entonces, el edificio o la plaza, como muchas veces eran originalmente, forma parte de cómo funciona ese mercado, y esto se relaciona directamente con la seguridad alimentaria. Para contestar las dudas legítimas que planteamos en las memorias del proyecto, la Intendencia de Montevideo llamó a una consultoría para el plan maestro. La ganó Deloitte y Mercasa, un consorcio de los mercados de las ciudades españolas. Nosotros también participamos. Uno de los aspectos estudiados fue que el mercado no favorecía la transparencia en la formación de precios. El nuevo edificio facilita estas condiciones ‒puede pasar o no‒ en la medida en que haya una red informática pública, por ejemplo, de entradas de mercadería, que ingresa en la noche, con eje en las dos de la mañana. Otro dato es cuántos compradores hay en la vuelta y qué productos buscan. No hay un mecanismo de remates, como pasa en mercados japoneses o en las bolsas de valores. Hay diálogos y de ahí surge el precio según oferta y demanda”. La eventual implementación de pantallas es algo que propicia el edificio actual.

“Estaba en la periferia cuando se construyó y quedó en el corazón geométrico de la ciudad. La preocupación central –que empieza con la transición a la primera intendencia de Tabaré Vázquez– era la alteración de la vida urbana que significaba el movimiento del mercado en ese lugar”, recapitula Villamarzo. “Tal como fue concebido el Mercado Modelo, los pequeños camiones entraban al lugar. Hoy en día la carga y la descarga está planteada con muelles y desnivel, además pueden estacionar al mismo tiempo delante de los puestos. No tienen que esperar ese tránsito mezclado del peatón con carros en la misma superficie”. Ahora los peatones van arriba, y abajo los vehículos. “Una de las preocupaciones de los sindicatos era justamente la disminución de fuentes de trabajo que conlleva la nueva estructura, porque a mediano plazo se van a necesitar menos changadores”, admite el profesional.

Se trata de un edificio de 800 metros de largo que está activo las 24 horas. “Además tiene una zona de actividades complementarias, en predios que se comercializan para que el interesado construya cámaras de frío, por ejemplo. Hay un pabellón para arrendar espacios de menor tamaño para empresas que arman bandejas para supermercados (antes lo hacían en los alrededores o en el subsuelo) o que se encargan del lavado de frutas y hortalizas. El edificio central tiene requerimientos como un muelle de altura constante, de punta a punta; el pavimento es horizontal, pero el agua tiene que tener pendiente, y los camiones admiten muy poca. Así que es prácticamente como una pista de maniobra de aviones con una red de desagües (del agua de lluvia de los techos y de las aguas servidas de los baños y del lavado, que son distintas). Es un edificio de muchas complejidad y de uso permanente, con iluminación natural pero básicamente una artificial que no distorsione los colores. Y puede admitir la instalación de aire acondicionado en los locales (sería una inversión importante)”, explicó el consultado.

Por otra parte, en el proyecto está pensada una zona franca: “Si la comercialización de frutas y hortalizas lo justifica, puede haber un área tanto para exportación como para importación. También tiene zonas como para ampliar las actividades complementarias. Puede venir una fábrica envasadora de frutas o que fabrique mermeladas. Se han construido cinco de los seis pabellones previstos; en algún momento se pensó en trasladar allí el Mercado de la Flor, que está en Reducto. Nosotros tenemos muy poco volumen de consumo de pescado, pero en otros países estos mercados tienen un pabellón específico”.

Al elaborar el proyecto, cuenta Villamarzo, no manejaban exactamente dónde vivían los trabajadores del mercado. Pero estiman natural que haya empleados proclives a mudarse a las proximidades, por más que se hayan prolongado diversas líneas de ómnibus, una medida contemplada en la propuesta. Se sugería entonces modificar condiciones de edificación tanto en el lindero barrio La Chimenea como, sobre todo, en Paso de la Arena, además de desalentar que industrias vinculadas al mercado se instalen afuera, evitando así el trasiego de alimentos.

El plan parcial de la UAM, aprobado en 2014, fija un único ingreso y aplica supervisión bromatológica, generando una zona de exclusión en los alrededores. “Hay control de acceso y balanzas. De un recinto muy abierto, como era el Mercado Modelo, se pasa a la posibilidad de controles estrictos. La idea es extender Batlle y Ordóñez/Propios, los terrenos están, hay que hacer la obra vial, y está diseñado el cruce a desnivel sobre la ruta”, indica Villamarzo sobre algunos puntos que quedan pendientes para que el proyecto se plasme como fue concebido. Otra historia es qué sucederá con las siete hectáreas que deja vacantes el viejo Mercado Modelo.