Los precios pegajosos del asado con picadita

El principal desacuerdo entre los economistas neoclásicos y los neokeynesianos es sobre la rapidez con que se ajustan los salarios y los precios. Los economistas neoclásicos construyen sus teorías macroeconómicas sobre el supuesto de que los salarios y los precios son flexibles. Creen que los precios “limpian” los mercados −equilibran la oferta y la demanda− ajustándose rápidamente. Los economistas neokeynesianos, sin embargo, creen que los modelos de equilibrio del mercado no pueden explicar las fluctuaciones económicas a corto plazo, por lo que construyen modelos con salarios y precios “pegajosos”. N. Gregory Mankiw, Nueva economía keynesiana

Las últimas noticias y análisis sobre el mercado cárnico se centran en los impactos de la sequía, que sin duda serán importantes y profundos. En este artículo, sin embargo, hablaremos de este querido y sabroso alimento desde otro lugar. Intentaremos entender la dinámica de precios internos en un contexto histórico más amplio, observando la última década, y desde una perspectiva concreta: la del comensal.

Después del postre, cuando se pongan los tíquets sobre la mesa y el contador designado haga los números, usted podrá argumentar con propiedad cuando aparezca la pregunta clave de la sobremesa: ¿El asado con picadita está hoy más barato o más caro que en el pasado?

El Índice de Precios del Asado con Picadita Real

Cuando los economistas le ponemos “real” a una variable, lo que queremos decir es que estamos mirándola en relación al resto de los precios de la economía. Un ejemplo claro es el salario real. Se puede mirar el índice de salarios o el índice de salario real, que básicamente es el índice de salarios dividido el Índice de Precios al Consumo (IPC). El indicador más relevante para el análisis salarial y para la heladera, el que nos permite saber si los trabajadores pueden comprar más o menos cosas que antes, es el segundo, el que lleva el apellido “real”.

Para analizar una variable en términos reales el procedimiento consiste básicamente en dividir la serie histórica sobre el IPC, lo que los economistas llamamos “deflactar”. Además del salario, también podemos deflactar variables como las jubilaciones, los ingresos de los hogares, los alquileres o los costos de construcción.

Hace tres años armé el Índice de Precios del Asado con Picadita (IPAP) para medir la inflación de un asado típico uruguayo con carne, chorizos, cerveza, vino, refresco, ensalada, picadita y helado de postre.¹ Ahora lo que hice fue deflactar ese índice para construir el Índice de Precios del Asado con Picadita Real (IPAPR). Mi interés en este momento no es tanto calcular la inflación, sino analizar la evolución histórica del costo de nuestra comida típica en términos reales.²

El gráfico del IPAPR nos muestra tres períodos bien diferenciados. El primer período va del 2011 al 2018, cuando el precio real del asado con picadita osciló en torno a un valor relativamente estable.

El segundo período fue el año 2019. Cual asador inexperto, el mercado puso demasiada brasa bajo la parrilla y arrebató los precios, generando un salto y ubicando a la inflación interanual del asado con picadita en su máximo histórico: 22,3% en abril de 2020.

El tercer período va desde 2020 hasta la actualidad. En este período el precio continuó oscilando, pero esta vez en torno a un nuevo valor promedio, 10% superior al histórico. Allí continúa en la actualidad, prendido en su nuevo valor tendencial como carne en hueso de asado con poca brasa.

Yendo al hueso

¿Cómo se explica este salto en el precio? Como vimos, la canasta está compuesta por diferentes productos, que podemos organizar en dos grandes grupos: por un lado, la parrilla (el asado de tira, la colita de cuadril y los chorizos) y, por otro lado, la bebida, ensalada, picada y postre. Básicamente la parrilla ocupa la mitad del costo, y el resto la otra mitad. Repetí el mismo procedimiento de deflactar sobre estos dos grandes componentes, para ver su evolución en términos reales.

Lo que muestran los gráficos es que lo que presionó al alza el precio del asado con picadita fue lo que va en la parrilla, la carne. Este componente tuvo un período entre 2011 y 2018 relativamente estable (incluso con cierta tendencia descendente), un fuerte aumento en 2019 y un período de oscilación en torno a un nuevo nivel entre 2020 y 2022.

El costo real de lo que ponemos encima de la parrilla estos últimos tres años (2020-2022) es 20% superior al del promedio histórico (2011-2018).

¿El pegajoso precio del asado con picadita?

¿Por qué el precio se mantiene en ese nivel superior? La explicación más inmediata es que el precio local de la carne simplemente responde a las condiciones internacionales del mercado cárnico, y que su mayor valor es un correlato del aumento del precio internacional. Para observar este pasaje entre lo internacional y lo local descargué el índice del precio de la carne bovina de la FAO, lo convertí de dólares a pesos y lo deflacté por IPC. Es decir, armé un índice del precio internacional de la carne en pesos constantes para compararlo con mi IPAPR.

El gráfico de este índice efectivamente muestra un promedio de precios 2020-2022 mayor al período 2011-2018, y varias oscilaciones tienen similitud con el gráfico del IPAPR que muestra el precio interno. Si bien ambos gráficos no tienen exactamente el mismo dibujo, aparece un razonable correlato entre ambas variables. Sin embargo, me llamó la atención que el descenso de precios internacionales de FAO en 2022 –la mayor caída dentro de un año– no se ve reflejado en el gráfico de precios internos del IPAPR.

En un momento pensé que quizás el precio de la carne de FAO no era el mejor indicador para la comparación –utilicé este indicador porque es el que vi de referencia en los anuarios de la Oficina de Programación y Política Agropecuaria (OPYPA) –, por lo que chequeé también con el ingreso medio de exportaciones del Instituto Nacional de Carnes (INAC). Allí también se verifica una caída en el precio de exportación durante 2022, de casi 5.500 dólares la tonelada en mayo a 4.000 dólares la tonelada en diciembre.

¿Por qué esta caída en 2022 en el precio internacional no apareció aún en la carnicería de mi barrio? Lo desconozco. Pero hay algo que siento fallar en el marco explicativo. Quizás la hipótesis de pasaje inmediato entre precios internacionales y domésticos no sea tan estricta, tan firme, tan inmediata; capaz existe una lentitud en el ajuste de precios en el corto plazo. Podría ser que los precios sean pegajosos.

Esta hipótesis de pegajosidad de los precios (sí, la palabra “pegajosidad” es horrible, pero es la traducción al español que aparece para sticky prices), que se nos ocurre cuando miramos el asado con picadita, no es descabellada. Revisando la literatura se evidencia: los precios pegajosos son el nodo central de discrepancia entre dos corrientes fundamentales de la economía, entre los neoclásicos y los neokeynesianos. La idea de que los precios ajustan lento, que son rígidos, muchas veces asimétricos en su reacción, fue inicialmente planteada por Keynes allá por la década de 1920, y luego desarrollada por un conjunto de economistas neokeynesianos (Joseph Stiglitz, Robert Hall, John Taylor, Edmund Phelps, por nombrar algunos) en la segunda mitad del siglo XX, constituyendo un supuesto fundamental con importantes derivaciones de teoría y política económica.³

En definitiva, evidenciado el salto en el precio del asado con picadita del año 2019 y su nuevo nivel promedio de los últimos tres años, surgen varias preguntas. ¿Estamos frente a un nuevo valor histórico del precio del asado con picadita? ¿Volverá nuestro querido alimento a los valores del período 2011-2018? Si vuelve, ¿cuánto demorará en hacerlo? ¿Este nuevo nivel responde exclusivamente a las condiciones internacionales o existe una lentitud en el ajuste del precio de nuestra comida nacional? ¿Qué tan pegajoso es el precio del asado con picadita? Queda el debate planteado, y son bienvenidos aportes, correcciones y sugerencias.