El sultán Mehmet y sus hijos acostumbraban decir que los reyes católicos, Fernando e Isabel, eran tontos, que habían empobrecido su país, España, y enriquecido el Imperio otomano. Es cierto, España perdió en 1492 miles de trabajadores especializados, de telares, de ingenieros, de cocineros, cuando los árabes y los judíos fueron expulsados de la península.

La comida del reino de Al-Ándalus y de las comunidades judías sefaradíes era de un alto nivel de sofisticación y en las ciudades de Bagdad, Fez y Agadir se cocinaban platos muy elaborados. Las tajines marroquíes, uno de los artefactos culinarios más antiguos de la humanidad, llevadas por los nómades bereberes junto con su rebaños, son consideradas hoy una de las maneras más inteligentes de cocinar. La forma cónica de la tapa hace que el líquido de los alimentos vuelva a caer sobre ellos y que así la carne se cocine en su propio vapor.

Cuando los cruzados europeos conquistaron Jerusalén en 1099 se encontraron con ingredientes nuevos. La abundancia de la época del Imperio romano había sido sustituida por la frugalidad medieval y en los castillos feudales se comía pobremente. Las especias, las frutas confitadas, las almendras, los dátiles y el azúcar se incorporaron rápidamente a la dieta de los cruzados y en Venecia y Estambul los barrios de los mercaderes se convirtieron en depositarios de esa nueva riqueza culinaria.

Las bastillas o pastillas de Marruecos, una maravilla de masa hojaldrada rellena de trozos de aves y de dátiles o duraznos, eran una comida de reyes y de sultanes. El antecedente de la bastela o pastilla era un pastel de hojaldre hecho en Al-Ándalus con una masa muy fina, que se llamaba ouarda (significa flor).

Aun hoy en la cocina marroquí la ouarda o la masa brick es confeccionada por descendientes de las esclavas sudanesas, las dadas. En la cocina moderna se puede sustituir todo esto por la masa filo griega que se consigue en los grandes supermercados. Empezó siendo trabajada por panaderos sumerios en Ur y en la temprana Mesopotamia, pero fue llevada a Grecia por marineros entusiastas que la adoptaron como suya. Una buena masa tenía que tener treinta y tres capas, una por cada año de la vida de Cristo.

Cuando los turcos se convirtieron al Islam y conquistaron la Estambul de los griegos, el refinamiento y la complejidad de la comida imperial se consolidaron. En el palacio de Topkapi 1.700 cocineros preparaban todos los días comida para 10.000 personas. La burocracia otomana se manifestaba sobre todo en las cocinas: había panaderos y reposteros, cientos especializados en licores y mermeladas.

En un día se consumían miles de kilos de garbanzos, centenares de perdices y aves pequeñas, incontables kilos de azúcar, de nueces, de dátiles, de pasas de uva y de almendras. Los turcos habían entrado en contacto tempranamente con los persas, que tenían una cocina muy antigua y apreciada. En el palacio del califa de Bagdad se hacía el arroz pilaf aromatizado con granada, del que los persas eran especialistas.

La contribución de Turquía al mundo fue el yogur y sus derivados, el refresco salado llamado ayran y el lassi indio, originario de la región de Punjab. Los quesos frescos son también muy típicos del encuentro entre Turquía e Irán/Persia.

Los jenízaros, las tropas de elite que protegían la vida de los sultanes y que eran a menudo reclutados entre los pueblos de Grecia y de los Balcanes cuando eran niños, tenían su propia cocina y cocinaban en grandes ollas. Cuando se rebelaban contra las autoridades, las daban vuelta y las golpeaban (quizás el antecedente de los cacerolazos de nuestras protestas).

En 1826 los batallones de los jenízaros fueron disueltos por el sultán, pero muchas de sus comidas forman parte hoy de la cocina popular turca. Lo que se servía a los sultanes se diferenciaba mucho de la comida callejera, de la que el habitante del Imperio otomano ingería cada día. Al ser una región sin mucho ganado, la carne vacuna era el privilegio de la nobleza y los campesinos se conformaban con cabras y ovejas, a veces carne de caza.

En el moderno souk, es decir, el mercado, en Estambul, se vende todavía el mismo tipo de comida frugal y variada que en el tiempo del imperio, pero en las festividades religiosas como el Eid, luego del Ramadán y de su ayuno de 40 días, se sigue disfrutando de lo que se comía en las cocinas del sultán.