El Dry January, la abstinencia de alcohol durante todo enero, el reseteo inicial, es como el yoga facial, un gesto difícil de sostener. Más que propósito de año nuevo, parece un síntoma de desregulación, una aspiración de limpieza que sólo se alcanza haciendo tabula rasa. Entre el vicio y la virtud, cada opción extrema parece cobrar un peaje. De la resaca eterna al estoicismo fibroso queda un trecho para jugar a que sí pero no, opciones para coquetear con el alcohol, pero sin sus efectos adversos.
Parte de un fenómeno que tiene varias caras —sin descartar un cambio generacional—, la oferta para los que quieren tomar menos o no tomar va en aumento. En las cartas de bares y restaurantes, en el supermercado, en el 24 horas, ¡hasta en el tablado!, no es difícil conseguir cerveza sin alcohol o probióticos como kombucha o kéfir. Mientras, el vino de porcentaje reducido, en Uruguay, atraviesa una fase más incipiente.
Desde la cadena de supermercados Tienda Inglesa dan a entender que hace un buen tiempo incorporaron a su oferta cervezas sin alcohol. "Lo que cambió en los últimos años es que el consumo de bebidas con bajo contenido alcohólico o sin alcohol se convirtió en una tendencia. Gracias a este fenómeno, en los últimos dos años la participación de estas categorías se duplicó”. El cambio de hábito se consolidó, observan, cuando tres grifas interpretaron este comportamiento del mercado. El peso de las cervezas sin alcohol en la categoría pasó de 7% en 2023 a 14% en 2025. "Actualmente ofrecemos más de 40 productos sin alcohol, incluyendo 19 marcas de cerveza sin alcohol".
Sobre la evolución de estos cambios: "En la última década la categoría de bebidas de cebada ha experimentado tres momentos trascendentales que impulsaron el consumo de sus versiones sin alcohol: 1) la ley de tolerancia cero [ley 19.360, de 2015], legislación que modificó el marco anterior y estableció la tolerancia cero para conductores. Como resultado directo, en 2016 se duplicó el consumo de cerveza sin alcohol en el mercado uruguayo. 2) El impacto de la pandemia [2020]: la pandemia de covid-19 desafió los patrones de consumo de bebidas alcohólicas en nuestros clientes. Los consumidores se inclinaron más hacia las bebidas no alcohólicas para el día a día, reduciendo las ocasiones de consumo tradicionales para la cerveza con y sin alcohol. Esto evidenció una demanda subyacente de opciones sin alcohol", dicen desde Supermercados Ta-Ta.
El tercer punto de su diagnóstico es lo que llaman el fortalecimiento del portafolio de cervezas sin alcohol entre 2023 y 2024: "En tan sólo diez años, duplicamos la cantidad de referencias disponibles y, consecuentemente, nuestro facing share en góndola".
Quedan descartados del público que escudriña esa oferta de bebidas quienes adhieren al programa de Alcohólicos Anónimos (AA). Es que la reducción de daños no entra en el cuadro en ese caso. María Isabel Massonier, psiquiatra y psicoterapeuta cognitivo-conductual jubilada, fue durante casi 30 años custodia clase A de AA. "Absolutamente nada que contenga alcohol es lícito para ellos. Dentro del compromiso del alcohólico consigo mismo y con los demás alcohólicos de no tomar, no hay alcohol reducido, es cero alcohol", explica. Es decir que nada de cervezas especiales, por más mínimo porcentaje que contengan. "Incluso como médica hemos tenido problemas porque hay algunos medicamentos, jarabes, por ejemplo, que traen incluido cierto nivel de alcohol en un producto supuestamente terapéutico, y eso para ellos está terminantemente prohibido", añade. "El alcohólico anónimo no hace ni ingestas controladas ni pruebas: como ellos dicen, es “por 24 horas” y al día siguiente renuevan su compromiso; así, de a un día a la vez, la van llevando. Conozco a gente con más de 50 años de abstinencia total".
Que el alcohol no sea sinónimo de éxito
Nombrado mejor sommelier de vinos 2021, Liber Pisciottano reconoce que ha consumido las bebidas alternativas citadas; las frecuentó cuando tuvo que tomar antidepresivos, incompatibles con la ingesta de alcohol. "En distintos momentos he estado alejado del alcohol y como no consumo refrescos, nada con colorante, muchas veces esas bebidas eran un apoyo para decir 'bueno, tomo algo que me da placer, que me gusta por su sabor'”.
El sommelier celebra que se deje de fomentar tanto el alcohol como un estilo de vida. "En mis cenas vengo incorporando hace mucho tiempo, en alguno de los pasos, el maridaje con una bebida sin alcohol, generalmente té, que es muy bueno para armonizar", cuenta sobre promover otro vínculo con el licor. "La prioridad es que nadie tome más alcohol del que debería para sentirse bien. Trato de que la medida no pase la media botella por comensal o un poco más, tres cuartos per cápita".
¿Cuándo empezó a percibir cierta dinámica de reducción alcohólica? "Creo que en Uruguay esto está muy asociado a la gente que puede elegir qué comer (que no es toda, porque a veces pensamos que el consumo es lo que la gente que nos rodea hace). Esa gente hace diez años, quizás, está transitando un camino más fit, más de comer saludable, sin ultraprocesados, lo más verde posible. Y ese discurso de gente que elige qué comer, que toma vinos con menos barrica, con menos concentración, en los últimos cinco años se ha traducido también a menos alcohol o bebidas sin alcohol. También hay una cuestión de marketing atrás. Esa misma gente hace 20 años comía chatarra o se mataba con alcoholes fuertes porque era una cuestión de estatus", señala.
"Hoy elegimos comer más saludable porque es parte del discurso que está instalado. Hay mucha gente que lo hace por conciencia y mucha que lo hace para no quedar afuera de la tendencia. Por el motivo que sea, estamos tratando de saber de dónde vienen nuestros alimentos, de intoxicarnos menos. Y en los últimos cinco años esto se ha traducido a mucha bebida sin alcohol. También porque venimos de una generación con muchos problemas de consumo. Entonces, una de las formas más habituales de salir es esta. El hábito lo tengo, incorporo de repente una cervecita sin alcohol para sentir que estoy haciendo lo mismo que hacía antes".
En cuanto al factor sensorial, "dentro de las cervezas se ha logrado mucho el sabor. En el vino todavía lo encuentro bastante lejos de los vinos buenos".
Pisciottano cree que el desafío de la industria es producir calidad en lugar de apostar al volumen. "La gente que tiene dificultad económica sigue tomando alcohol a nivel masivo. Lo que ha cambiado es que ya entre los jóvenes capaz que no se considera tan bueno. En mi época, soy generación 86, el consumo de cigarros y alcohol siempre estaba vinculado al éxito. Está bueno en gente joven que el modelo no sea ponerse hasta las manos. Es importante tenerlo en cuenta, que el público que no está tomando tanta bebida con alcohol a la larga va a estar más saludable y va a tener 40, 50, 60 años y se va a poder tomar los vinos que quiera. Si le empezamos a dar alcohol en exceso desde edad temprana, lo que va a pasar es que esa gente a los 30 años no puede tomar más. Y es un público que perdiste", dice sin dejar de considerar el negocio.
Al mismo tiempo, "en un momento en que en el mundo se busca bajar la graduación alcohólica en los vinos, Uruguay mantiene para los vinos VCP una graduación mayor a 12º como requisito", recalca el sommelier. "En Chile pasaba algo parecido con la posibilidad de denominar un vino reserva o gran reserva, dependía de un mayor grado alcohólico. Ni que hablar que está más que comprobado que el grado alcohólico no es un indicador de calidad en ningún caso, pero esas legislaciones vienen de hace 30 o 40 años".
¿Sigue siendo vino?
"A mí no me gusta nunca usar el término vino sin alcohol, porque entiendo que el alcohol es parte del vino. Entonces, se puede hablar de vinos desalcoholizados o de bebidas que de alguna manera sustituyen al vino en oportunidades de consumo de vino", aclara Marcelo Irurtia, director de Familia Irurtia. Este agrónomo data hacia el año 2020 el surgimiento del tinto 0% de Irurtia. "Fue viendo lo que era la nueva normativa del alcohol en Uruguay, de manejo cero, que impactó, había una gran alerta en las bodegas. Decidimos que era un buen momento para generar algo y empezamos a ver qué estaba pasando en el mundo con ese tipo de cosas".
El experto señala lo que conocemos: que el alcohol es parte de la esencia del vino, que por normativa está presente en vinos finos en Uruguay en un rango de 12 a 15%.
"Vimos que había una tendencia europea a desalcoholizar vinos, o sea, a tomar normalmente vinos de no gran calidad y, por un proceso tecnológico, retirarles la composición de alcohol. Por otro lado, había una tendencia a nivel de países del Nuevo Mundo, de Australia, de Estados Unidos, que generaban bebidas, algunas en base a uva y otras no, con packaging muy similares al vino y que apuntaban a sustituir el vino en ocasiones en que normalmente era la bebida elegida", detalla Irurtia. "Ante estas dos realidades, escogimos el camino del Nuevo Mundo y lo que hicimos fue tomar uvas que normalmente tienen destino de vino, como el tannat, el nebbiolo y otras, y comenzamos a probar, sin dejar que la uva fermente. Estás trabajando con lo que sería un jugo de uvas, pero lo modificamos con manipulación de bodega para que sea más gastronómico y no una bebida tan dulce como un jugo. Tuvimos todo un proceso en el que probamos hasta añadirle aromatizantes naturales que hacían recordar a cierto tipo de vinos. Al final terminó con un proceso totalmente natural y el aroma que percibís es de las uvas. Tiene azúcar, por supuesto, porque es un mosto que no fermentó. Tiene notas de roble porque hacemos un procedimiento de extracción de taninos de roble en chip de madera".
Resumidamente, el Irurtia 0% es un producto sin alcohol a base de mostos de uvas viníferas que nunca fermentaron. Irurtia reconoce que "hay una baja de consumo de vino en Uruguay que se viene acentuando año tras año" y que "es muy chiquito el nicho de mercado", especialmente en este tema. Este tinto sin alcohol se llegó a vender en Disco y Tienda Inglesa, pero la distribución para el interior del país la hacen directamente desde la bodega y el producto está publicado en Mercado Libre, donde hay ofertas de packs de seis botellas de 750 ml al precio de cinco, por un total de 1.150 pesos. "Se vende, pero no es una venta masiva", comenta Irurtia, que lo elabora una vez al año y coloca aproximadamente 10.000 botellas anuales en el mercado.
Normas y números
El ingeniero agrónomo Eduardo Félix, que trabaja en viticultura en el Instituto Nacional de Vitivinicultura (Inavi), explica que una normativa aprobada el año pasado permite que se comercialice vino desalcoholizado bajo la denominación vino. "Una vez que dice vino, el Inavi pasa a tener el control del producto", agrega.
¿Cómo se desalcoholiza? Félix repasa al vuelo algunos procedimientos: "Uno de los más comunes es por ósmosis inversa, donde el vino pasa por una membrana y del otro lado absorbe el alcohol. Hay otro método que utiliza mucha cantidad de agua y otros son por cadenas de evaporación". En suma, "hacer vino sin alcohol es una inversión muy alta. No creo que en Uruguay, por la demanda que podamos llegar a tener, alguien en el corto plazo vaya a poner una máquina de esas".
Por otro lado, "en el proceso de la desalcoholización ocurren dos cosas graves: una es que, al sacarle el alcohol, el vino pierde estabilidad, porque es el alcohol junto con la acidez lo que le dan en gran parte estabilidad al vino. Entonces, son vinos que hay que consumir en un año o dos máximo, más allá de que se los protege de otra forma, pero quedan, digamos, regalados a los microorganismos. Lo otro que pasa es que los aromas se evaporan. Entonces, en general también después hay que agregarles aromas. ¿Qué sucede con esto? Hasta ahora los únicos vinos más o menos decentes que probé desalcoholizados, es decir, con cero alcohol, son blancos".
"El vino sin alcohol está ganando adeptos, pero lo que hay hoy en plaza es un poco más dulce que los vinos tradicionales", dice la sommelier Beatriz Chevalier. "En el proceso de quitar el alcohol pierde muchos aromas y sabores, por lo que posteriormente tienen que agregarle. En el caso de la cerveza, queda más parecida. Las tradicionales son bastante livianas y en algunos casos muy similares a las que contienen alcohol, en definitiva. Incluso hay una con limón, Kaiserdom, que está muy bien. Si bien está la polémica entre tomar uno de estos productos o agua, si disponen de ellos de forma accesible, los consumen. Me refiero a eso de “compro esto sin alcohol, pero la verdad, no se parece nada. Para tomar esto, tomo agua”. Son cosas que terminás escuchando. Pero si estás en una reunión y tenés el producto, la gente lo termina adoptando".
Escaladas y resistencias
"No separaba la sed de las ganas de aturdirse", escribió la argentina María Moreno en Black out para explicar su relación con el alcohol, espejándose en un padre que "bebía para liquidarse", como ella. "Primero, para darse ánimo pero, enseguida, para perder la conciencia, calmando así cualquier angustia, mucho y rápido con su boca insaciable. Hasta el sopor y el sueño o el coma intermitente antes del horror de despertarse en la feroz lucidez del día".
Hoy, en contraste, son moda las coffee raves, fiestas que empiezan a media tarde, en un horario al que a ningún vampiro se le ocurriría, en las que el colocón principal es la cafeína.
"Es notorio que otras generaciones tomaban drogas que justamente soportaban consumos excesivos de alcohol y que generaciones nuevas consumen drogas que no compatibilizan con el alcohol, por eso también un agua embotellada en una fiesta es más cara que una cerveza. Y está la ley de puestos de hidratación...”, observa la sommelier Antonella de Ambroggi.
Alineada con lo que pasa, el concepto de su servicio Quiero Vino es proveer botellas con porcentajes de alcohol mucho más bajos que la media. Hacía ahí, además, parecen ir los más chicos.
"De 50 años para arriba siguen tomando su whisky, pero las generaciones nuevas no lo resisten, en cierta forma, y no sé si también es por un tema de alimentación", elucubra la asesora especializada en vinos. "Es como que los cuerpos están distintos y han cambiado también las resistencias, más allá del alcohol. De hecho, hay peores alcoholes, eso es una realidad, están más tuneados y tienen muchas más porquerías. Pasa con las bebidas en general: desde una Coca-Cola a un Gatorade, ya no es lo mismo", remarca y alienta a fijarse en los componentes, siempre. De Ambroggi se pregunta qué productos se están usando, si se agregan botánicos o esencias, si al escalar la producción de una cerveza artesanal, por ejemplo, se puede mantener el perfil sin desvirtuar los valores. "En vez de tomarte una birra, es como que te hubieses comido un salchichón de chocolate a veces. Vivo de eso, me encanta el vino, me encanta tomar un montón de bebidas, pero hoy en el mercado hay algunas que me caen mal".
En favor de la digestión, justamente, y de un encare más saludable de las salidas, hay producciones de kombucha artesanal que vienen creciendo a nivel local, con agregados de frutos nativos, en ciertos casos, con una salinidad que cae bien, particularmente como reconstituyente, por ejemplo, en presencia de un malestar resacoso.
El caso de Karma to Brew puede verse como algo paradójico, ya que elaboran cerveza artesanal y además el producto del Scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast o cultivo simbiótico de bacterias y levaduras) más té y azúcar, esto es, kombucha. En cualquiera de los dos casos, sus enlatados son bebidas fermentadas, aunque la kombucha, en el proceso, consuma su propio alcohol y resulte inocua para quienes no puedan beber. Eso no quita que su versión básica, la que no tiene sabores agregados, pueda confundirse con un respetable espumoso.
No brindarán con alcohol, comunican Tina Fey y su marido, en la serie Las cuatro estaciones, a los amigos con los que se reencuentran, porque están transitando el Dry Fall (variante del Dry January que extendería el asunto a todo el otoño). Al menor conflicto, claro, el personaje de Fey rompe la ley seca unilateralmente (y la trama se hace más creíble). La serie es una adaptación de una película de Alan Alda que se estrenó con el mismo nombre en 1981. El reto Dry January no existía entonces. Surgió en 2013 y se lo atribuye a una campaña de la organización benéfica británica Alcohol Change UK, que astutamente registró el término.
Que lo cuenten como quieran: los guiones cambian, las bebidas se moderan y los bebedores, a veces, también.
Macarena Langleib es periodista, actualmente editora de la sección Cotidiana de la diaria. Escribe sobre teatro y gastronomía.