Desde el Sindicato Único de Obreros Panaderos de Salto (Suopa) sostienen que la informalidad domina buena parte del sector en el departamento. Su presidente, Sergio Pintos, en diálogo con la diaria afirmó que “en Salto la situación es especialmente crítica: ocho de cada diez panaderías elaboran de forma clandestina. Un 80% funciona fuera de la normativa vigente”.
De acuerdo con el dirigente, esa realidad repercute directamente en las condiciones laborales. “La mayoría de los trabajadores desarrolla su tarea en la informalidad y percibe salarios por debajo de los establecidos en los convenios colectivos”, señaló.
La preocupación del sindicato, sin embargo, trasciende el plano laboral. Pintos advirtió que la escasa fiscalización también compromete las condiciones de higiene y la inocuidad de los alimentos que llegan a la población.
En ese sentido, aseguró que en una ciudad de alrededor de 130.000 habitantes “hoy no existe un solo vehículo registrado y habilitado por la intendencia para distribuir productos alimenticios”, una situación que, a su juicio, evidencia “un importante vacío de control sanitario”.
El presidente del Suopa aclaró que el planteo del sindicato “no busca que se cierren panaderías ni perjudicar a los empresarios”. Por el contrario, sostuvo que la formalización beneficia a todas las partes involucradas. “El empleador ordena su actividad y evita sanciones; el trabajador accede a derechos básicos y condiciones dignas; y el Estado puede ejercer controles efectivos y garantizar que los alimentos se elaboren en condiciones adecuadas”, resumió.
Pintos atribuyó parte del problema a las limitaciones de la oficina de Bromatología de la Intendencia de Salto. Según indicó, el área cuenta actualmente con apenas cuatro funcionarios y algunos de ellos están próximos a jubilarse, lo que reduce aún más la capacidad de inspección.
El diagnóstico es compartido por la Mesa Coordinadora del Pan y Afines en Uruguay. El dirigente Luis Echeverría, en su visita a Salto, dijo a la diaria que la falta de recursos humanos es una constante en las oficinas de bromatología de distintos departamentos, incluido Montevideo. “En todo el país se repite el mismo argumento: faltan funcionarios y medios para fiscalizar”, afirmó.
Echeverría sostuvo que la informalidad continúa siendo un problema estructural en el sector panadero. “Hay trabajadores que llevan más de 15 años en negro, sin aportes y sin acceso a derechos básicos”, aseguró.
Explicó que cuando el sindicato detecta estas situaciones solicita la regularización de inmediato, aunque procura hacerlo desde una lógica de acompañamiento y no de confrontación. “Nuestro planteo es integral: respétame al trabajador y yo te ayudo a que todo esté en armonía”, expresó.
Para las organizaciones sindicales, la solución no pasa por incrementar las sanciones, sino por fortalecer los mecanismos de formalización y los controles sanitarios. Entienden que un sistema con mayor capacidad de fiscalización protege tanto a los trabajadores como a las empresas que cumplen con la normativa y a los consumidores.
Elaboración en los hogares
Pintos estimó que en Salto existen alrededor de 1.200 panaderías, entre habilitadas y no habilitadas, sin considerar otros emprendimientos de repostería y elaboración de alimentos que funcionan desde domicilios particulares.
Ante ese escenario, planteó la necesidad de reforzar la oficina de Bromatología con más personal y capacitación para desarrollar inspecciones, brindar charlas informativas y ofrecer cursos dentro de los propios establecimientos.
También consideró necesario implementar una reglamentación que exija certificaciones de elaboración para quienes trabajan en el rubro, especialmente si se tiene en cuenta que existen industrias del departamento que procesan más de mil kilos de harina por día.
El dirigente explicó que uno de los principales obstáculos para la fiscalización es que muchas elaboraciones se realizan en viviendas particulares. “Cuando la producción se hace en el hogar y a puertas cerradas, los inspectores no pueden ingresar y eso dificulta el control sanitario”, señaló.
No obstante, insistió en que el objetivo del sindicato no es clausurar esos emprendimientos. “Lo que buscamos es crear mecanismos para acercarnos a esas personas, capacitarlas e integrarlas al sistema formal”, afirmó.
Pintos recordó que la informalidad deja a los trabajadores sin derechos como la jubilación, el seguro de desempleo o la cobertura de salud. Por eso, consideró que el acceso a líneas de apoyo económico para adquirir maquinaria o mejorar las condiciones higiénico-sanitarias de los locales podría contribuir a una transición hacia la formalidad.
“Con herramientas de financiamiento y acompañamiento técnico es posible impulsar un cambio real y sostenible para el sector”, concluyó.