¿Qué tomamos?
De acuerdo a los datos publicados en la página web de Inavi, en 2009 se vendieron alrededor de 74 millones de litros de vino de origen nacional, lo que hace a un consumo de unos 6 millones de litros por mes, o 200.000 litros por día. Este consumo es inferior al de años atrás, en la década de 1990 el consumo rondaba los 90 millones de litros por año; el descenso grande ocurrió en los años 2002 y 2003, y desde entonces no se ha recuperado. Julio Giménez, presidente de la Organización Nacional de Vinicultores, señaló que en nuestro país se consumen alrededor de 75 millones de litros de vino, “independientemente del tipo de vino y de las bodegas que lo hagan, Uruguay importa las mismas cantidades de vino que exporta, envasado”, es decir, sin contar los operativos a granel. Pero si vamos a un desglose de las importaciones/exportaciones de vinos envasados en los años 2007 a 2009, vemos un destacado aumento de las importaciones (pasó de alrededor de 2 millones en 2007 a unos 3 millones en 2009) y un descenso de las exportaciones (de 3,4 millones de litros en 2007 a 1,9 millones en 2009). Es interesante observar una tabla comparativa publicada en la página de Inavi que indica la evolución de la comercialización de vinos nacionales según los envases de presentación. La gráfica abarca el período 1994-2006, lamentablemente no conseguimos la actualización de datos para esta nota. La tabla demuestra que el 70% del vino consumido en nuestro país es el envasado en damajuana de 10 litros, y es el que más sufrió la baja de 2002-2003. También descendió la venta del vino envasado en botellas de 1, 1,5 y 2 litros, así como en damajuanas de 5 litros. En cambio, aumentó la venta del vino envasado en tetra pack (pasó de 2 a 7 millones de litros vendidos) y los Vinos de Calidad Preferencial (VCP), que en 1994 vendía menos de dos millones, y en 2006 superaba ampliamente los 4 millones de litros. En el descenso general, también comenzaron a venderse menos vermouth, espumosos, jugo de uva y licorosos. En datos publicados fuera de esta tabla, en 2009 hubo un incremento importante en la producción y venta de sidra (alrededor de 10 millones de litros), elaborada a base de manzanas y peras, duplicando los índices de años atrás.
Como es habitual por estas fechas, ya está casi totalmente procesada la uva producida en el norte del país, que madura antes por razones climáticas. De todos modos, el gran caudal de uva se concentra en la zona sur, en los departamentos de Canelones (65%), Montevideo (19%), Colonia (5%) y San José (4,9%).
Ricardo Calvo, presidente de Inavi, explicó que en el sur se han procesado principalmente las variedades moscatel y las blancas, y desde hace unos días comenzaron a cosecharse las tintas (merlot y tannat). Por su parte, Julio Giménez, presidente de la Organización Nacional de Vinicultores (ONV), indicó que resta cosechar las variedades cabernet sauvignon, cabernet franc, ugni blanc y frutilla. Según Giménez, la cosecha estaría finalizando en unos diez días.
“El clima hace variar el momento de la cosecha. Este año la maduración venía retrasada en comparación a la de años anteriores, porque cuando la uva estaba ya madura empezó a llover mucho. Nos asustamos un poco por la cantidad de agua que ya había recibido la uva, y hubo que empezar a moler algunas variedades antes de lo que se pensaba. Ahora, después de unos cuantos días sin lluvias, empezó a estirarse un poco la vendimia”, contó Giménez.
La maduración determina el grado de alcohol de la fruta. En 2005 Inavi prohibió agregar azúcar para aumentar la graduación; ese año, el instituto importó un espectrómetro de masas que detecta cualquier sustancia espuria. El hecho de agregarle azúcar no era aconsejado -en absoluto-, pero resultaba una solución fácil para muchos vinicultores. Ahora, cuando la fruta no llega a la graduación necesaria, los vinicultores tienen que procurar otras soluciones. “Con diferentes costos o métodos de trabajo, hay otras posibilidades de corregir el grado alcohólico sin la necesidad de usar sacarosa, como destilando vino y obteniendo alcohol vínico para corregir después el grado del vino, o concentrando mosto fresco (jugo de la uva) durante la cosecha para agregárselo”, detalló Giménez.
Los riesgos del sobrestock
Según datos de Inavi, en Uruguay se consumen alrededor de 75 millones de litros de vino nacional, que requieren alrededor de 100 millones de kilos de uva; por eso la cosecha actual sería ajustada.
De todos modos, la producción acotada no necesariamente es perjudicial para el sector, porque al no haber exceso de oferta, no caen los precios. En 2004 ocurrió lo contrario: hubo sobrestock. Entonces se produjeron 147 millones de kilos de uva y el sector terminó con el excedente recién en 2007 y 2008, con la venta de 18 millones de litros de vino a granel para Rusia. En este mismo sentido operó la destilación de 10 millones de litros que realizó ANCAP en 2008 para elaborar alcohol vínico, utilizado para la corrección de la graduación.
Si bien los vitivinicultores apuntan a tener una buena producción, saben que el exceso tampoco los beneficia. Pero también consideran la variable clima, que hace y deshace. El año pasado la cosecha tampoco fue abundante, debido a la helada tardía de octubre de 2008 y a la excesiva sequía del verano 2009; este año fue la abundancia de lluvias.
Cuidado el mantel
Desde el año pasado el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) realiza un operativo de negocios con el Centro de Viticultores del Uruguay (CVU). El MGAP compra a los viticultores alrededor de 2,5 millones de kilos de uva, que son procesados en distintas bodegas (el año pasado intervinieron tres establecimientos, este año serán 12), que hacen vino de mesa con destino al consumo interno. El ministerio recupera su inversión luego que se habilita la venta (en el mes de julio). Aramir Silva, presidente del CVU, explicó que este año el operativo presenta una peculiaridad: 700.000 de esos 2,5 millones de kilos se destinarán a elaborar jugo de uva -sin alcohol- para consumo interno y para exportación, lo que podría constituir nuevas posibilidades para el sector vínico.
Silva señaló que con estos operativos “se posiciona mejor la uva dentro del mercado interno y los bodegueros cumplen con el precio oficial”. Inavi pauta el precio a que los vinicultores (los que producen vino) y vitivinicultores (los que plantan y elaboran) deben comprar la uva. Este año, el precio fijado es de 8 pesos el kilo de uvas moscatel y frutilla con una graduación de 10º, y 9 pesos para las variedades tannat y merlot. Pero, según el vinicultor, los bodegueros no siempre cumplen con el precio oficial, y los vinicultores (sobre todo los más chicos) terminan vendiendo la uva a precios inferiores.