38% de los alimentos procesados que se comercializan en Uruguay tienen aditivos que alteran la microbiota intestinal

No hace falta que nos digan que darse un atracón con helado comprado en el supermercado, combinado con una bebida gaseosa, no formaría parte de una alimentación saludable. Para empezar, los octógonos, que indican excesos de grasa, grasas saturadas, azúcar o sodio, ya nos lo estarían indicando. Pero resulta que estos productos ultraprocesados tienen el potencial de afectar nuestra salud más allá de por tener grandes cantidades de grasas, azúcares o sal. Y sobre eso nos abre los ojos una reciente publicación.

Titulado Aditivos alimentarios asociados a disbiosis intestinal en productos procesados y ultraprocesados comercializados en el mercado uruguayo, el artículo científico de Florencia Alcaire, Ana Giménez y Gastón Ares, los tres del área Sensometría y Ciencia del Consumidor del Instituto Polo Tecnológico de Pando de la Facultad de Química de la Universidad de la República, nos muestra otra razón más sobre por qué la comida elaborada en casa o en forma artesanal es más saludable que la producida industrialmente.

El trabajo, que analizó qué aditivos estaban presentes en productos procesados y ultraprocesados a la venta en supermercados de Uruguay, hizo especial énfasis en aquellos que varias investigaciones ya han señalado que alteran la microbiota intestinal. ¿Y qué tiene de malo alterar la microbiota intestinal? Bueno, no es una buena idea: la microbiota alterada está detrás de varias enfermedades como la diabetes o la inflamación. Incluso se ha encontrado que lo que pasa con las bacterias y otros microorganismos del intestino, a través de lo que se conoce justamente como el eje intestino-cerebro, también guarda relaciones con trastornos como la depresión o la ansiedad, entre otros.

Antes de ir a lo que este grupo de investigación encontró, veamos un poco sobre ultraprocesados, aditivos, microbiota y disbiosis.

Productos ultraprocesados

Según indica la publicación, los productos ultraprocesados pueden definirse como “la formulación de ingredientes, principalmente para su uso industrial”. Más allá de la definición, nos encontramos con ellos a diario: son ultraprocesados las hamburguesas congeladas, los purés de papa, sopas y caldos instantáneos, los postrecitos envasados, los helados, bebidas gaseosas, alfajores, snacks, casi todo lo que está en el freezer de un almacén o supermercado, yougures saborizados, chocolatadas, las galletitas envasadas, preparados para bebés, las barritas de cereales, las golosinas... ¡están por todos lados! No en vano en el trabajo destacan que “los sistemas alimentarios modernos están orientados a la producción de productos ultraprocesados”.

Con poco tiempo para cocinar, el alto costo de muchos ingredientes naturales -hoy, tras las heladas, es más barato comer caviar que un puchero con varias verduras y vegetales- y costumbres que cambian, los ultraprocesados están allí con la promesa de llenar nuestro estómago rápida y cómodamente. Pero por alguna extraña razón, para las empresas que producen ultraprocesados la calidad nutricional de sus productos, así como el aporte que hagan para una dieta saludable, no está entre sus principales prioridades, aun cuando saben que sus ultraprocesados son altamente consumidos por personas que no pueden acceder a alimentos más sanos.

Instituciones como la Organización Mundial de la Salud, tras múltiples investigaciones desde hace décadas, señalan que los productos alimentarios ultraprocesados están detrás de muchas enfermedades no transmisibles. Y por ello, varios países, entre ellos el nuestro, han adoptado distintas formas de señalizar los excesos de algunos ingredientes que poseen.

Como bien señala el artículo, “el consumo de estos productos se ha asociado con varios resultados negativos para la salud, incluidos sobrepeso, obesidad, síndrome metabólico, hipertensión, estrés, depresión, demencia y mayor riesgo de muerte por cualquier causa”. Detallando cuáles son las características de los ultraprocesados “que podrían explicar esos efectos negativos en la salud”, el trabajo señala tres.

El primero de ellos es “el alto contenido de azúcares, grasas saturadas, grasas trans y sodio”, y justamente hacia esto apunta nuestra política de etiquetado frontal con octógonos negros. El segundo factor es “el aumento de la tasa de consumo debido a la degradación estructural durante el procesamiento”, algo para lo que no tenemos una política acorde. Y el tercero es su “contenido de aditivos alimentarios”.

¿Qué son los aditivos alimentarios?

Como bien define el artículo de Florencia Alcaire, Ana Giménez y Gastón Ares, “los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden intencionalmente a los alimentos con un fin tecnológico”. Hay muchas razones para agregar aditivos a los ultraprocesados. La primera es la más sencilla: deben aguantar varios días, a veces meses, en las góndolas, algo que es imposible de lograr sin convertirse en un criadero de hongos y desparramo de líquidos malolientes como sabe cualquiera que haya dejado un pan o galletita casera más de un par de semanas en la cocina. Así que muchos aditivos son conservantes y estabilizantes que ayudan a que el ultraprocesado siga lo más campante en la góndola mientras los productos sin industrializar muestran honestamente el paso de tiempo en ellos.

Pero además de los conservantes y estabilizantes, hay más aditivos para cumplir con muchas otras necesidades de la industria alimentaria: acentuadores del sabor, colorantes, edulcorantes, antioxidantes, incrementadores del volumen, emulsionantes, agentes endurecedores, agentes gelificantes, agentes de glaseado, humectantes, estabilizadores, espesantes, entre otros.

¿Son los aditivos malos? No necesariamente. Como dice el trabajo publicado, “sólo se puede añadir a los productos alimenticios sustancias consideradas seguras según la evidencia disponible, en cantidades inferiores a un nivel máximo de uso para evitar riesgos apreciables para la salud”. Estos niveles, por ejemplo, están fijados en el Codex Alimentarius, una especie de manual de referencia para el rubro.

Pero como sucede con muchas otras cosas, hay aquí un pequeño problemita. “La seguridad de los aditivos alimentarios se ha evaluado principalmente en función de la toxicidad aguda y la carcinogenicidad, evaluadas mediante estudios experimentales in vitro o in vivo con modelos animales”, dice el artículo. Es decir, cada aditivo es evaluado por separado y ante un evento agudo, es decir, una única dosis alta. Para ver la seguridad de estos químicos no se estudia qué pasa cuando se consumen bajas cantidades pero por largos períodos de tiempo (estudios sobre el efecto crónico a dosis subletales). Eso es un problema. Pero hay otro.

“Aunque se espera que la mayoría de los aditivos alimentarios autorizados por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios no representen ningún riesgo apreciable para la salud, la evidencia empírica reciente ha generado preocupación sobre los posibles efectos negativos para la salud de algunos aditivos alimentarios”, reseña el artículo.

El estudio de la microbiota intestinal como un factor relevante para la salud es relativamente reciente. Por tanto, ver qué efectos causan estos aditivos en ella es un campo bastante nuevo (como también lo es ver el efecto en la microbiota de pesticidas, medicamentos y un largo etcétera). Y justamente, hay ciencia reciente que nos lleva a ciertas precauciones respecto a la pretendida inocuidad de los aditivos, aun en cantidades bajas.

Aditivos alimentarios y disbiosis de la microbiota intestinal

“La disbiosis intestinal es uno de los resultados negativos para la salud asociados recientemente con el consumo crónico de algunos aditivos alimentarios”, reporta el artículo apuntando a trabajos que se han venido publicando desde 2019.

La disbiosis intestinal, señala el trabajo, puede definirse como “una reducción de la diversidad microbiana y una combinación de la pérdida de bacterias beneficiosas como las cepas Bacteroides y bacterias productoras de butirato como los Firmicutes y un aumento de patobiontes (bacterias simbióticas que se vuelven patógenas bajo ciertas condiciones), incluidas las proteobacterias, que incluyen a Escherichia coli gramnegativa”. En otras palabras: la microbiota intestinal es un ecosistema. Distintos alimentos o químicos pueden hacer que determinadas bacterias se impongan sobre otras, generando un descalabro ecológico que puede manifestarse de forma adversa para nuestra salud “mediante mecanismos inmunológicos y neuroendócrinos”.

“Como consecuencia de estos efectos, la disbiosis intestinal podría conducir al desarrollo de enfermedades autoinmunes, resistencia a la insulina y enfermedades inflamatorias, como la enfermedad inflamatoria intestinal, la obesidad y la diabetes”, dicen en el artículo citando trabajos científicos de 2018 y 2020. Y la lista de perjuicios por alterar la microbiota se engrosa: “Además se han relacionado con cambios en la cognición y el comportamiento, incluidas la hiperactividad, la depresión y la ansiedad, a través de vías inmunes, endocrinas y neuronales”.

Y entonces ambas cosas, aditivos de ultraprocesados y disbiosis de la microbiota, lamentablemente se cruzan: “Revisiones recientes que sintetizan estudios científicos con animales y humanos han asociado el consumo de aditivos específicos con cambios en la microbiota intestinal y la disbiosis intestinal, incluidos edulcorantes, emulsionantes y conservantes”. ¡Chan!

En el trabajo sostienen que “es necesario realizar estudios que analicen la prevalencia de estos aditivos en los productos alimenticios para evaluar los riesgos potenciales asociados a su consumo”. Y eso fue lo que Florencia Alcaire, Ana Giménez y Gastón Ares hicieron: estudiar los “aditivos alimentarios asociados a disbiosis intestinal en las etiquetas de productos comercializados en el mercado uruguayo”.

¿Cómo se realizó el estudio de aditivos en ultraprocesados vendidos en Uruguay?

La investigación se realizó relevando los “productos envasados comercializados en supermercados” en nueve supermercados de Montevideo y Maldonado. “Los supermercados seleccionados incluyeron tiendas de las seis cadenas de supermercados grandes y medianos más grandes de Uruguay, así como tres cadenas de supermercados pequeños”, detallan en el artículo.

Las investigadoras e investigadores tomaron fotos de la parte delantera, trasera y de la lista de ingredientes de los envases de los productos procesados y ultraprocesados. La información de los ingredientes fue manualmente extraída de las fotos y con ella se armó una base de datos.

Los productos a su vez se dividieron en categorías y subcategorías de acuerdo a la regulación europea de aditivos. Algunas de estas categorías fueron panificados, productos en base a frutas, hortalizas, legumbres, frutos secos (como mermeladas, productos elaborados a base de papa, entre otros), confitería, cereales y productos de cereales, bebidas, salsas, snacks y aperitivos listos para comer, pescado y productos pesqueros procesados, helados y postres, sopas y caldos, comidas congeladas listas para comer, etcétera.

De acuerdo a los reportes en la literatura científica de aditivos relacionados con la disbiosis de la microbiota intestinal, en particular buscaron en estos alimentos la presencia de 23 aditivos, entre ellos la sucarlosa (INS955), el acesulfame de potasio (INS950), el aspartamo (INS951) y la sacarina (INS954), usados como acentuadores de sabor y endulcorantes, el colorante dióxido de titanio (INS171), los conservantes sorbato de potasio (INS202), ácido sórbico (INS200), benzoato de sodio (INS211), los emulsionantes y estabilizadores polisorbato (INS433), carboximetilcelulosa sódica o goma de celulosa (INS466), carragenina (INS407) o el estearoil lactilato de sodio (INS481).

Resultados que llaman a abrir los ojos

Al reportar los resultados, en el trabajo informan que se analizaron 7.343 productos distribuidos en 18 categorías. De ellos, 5.978, es decir 81,4%, tenían “al menos un aditivo en la lista de ingredientes”. Bien, pero no todos ellos estaban asociados a problemas en la microbiota.

“38,1% de los productos revelaron al menos un aditivo alimentario asociado a disbiosis intestinal”, dicen a continuación, arrojando entonces que de los 7.343 productos procesados, 2.800 sí tuvieron estos aditivos a mirar con desconfianza desde el interés por cuidar la microbiota intestinal.

De esos 2.800, 1.641 productos tuvieron un aditivo asociado con la disbiosis intestinal, mientras que 651 productos tuvieron dos aditivos asociados con la disbiosis intestinal, 315 tuvieron tres, 154 tuvieron cuatro, 34 tuvieron cinco, y seis productos tuvieron seis aditivos asociados con la disbiosis intestinal.

Así que, del total, “22,35% reveló sólo un aditivo, 8,87% reveló dos aditivos y 6,92% reveló tres o más aditivos asociados con la disbiosis intestinal”.

Los productos con más aditivos asociados a la disbiosis intestinal

A la hora de ver qué categorías tenían con mayor frecuencia aditivos asociados a problemas de la microbiota intestinal, las que lideraron fueron “helados y paletas heladas, bebidas, productos cárnicos y análogos, postres, grasas, aceites y emulsiones de grasas y aceites”, categóría esta última en la que entran las mantecas (mantequillas).

Más aún, los investigadores señalan que “los productos dentro de las categorías ‘helados y paletas heladas’ y los de la categoría ‘bebidas’ revelaron una mediana de tres y dos aditivos asociados con disbiosis intestinal, respectivamente”. No es por querer arruinarle el negocio a nadie, pero ya saben qué góndolas sería mejor evitar (o al menos dejar de visitar con tanta frecuencia).

En cuando a los aditivos, “el sorbato de potasio (INS202) fue el aditivo individual asociado con la disbiosis intestinal con mayor frecuencia en las etiquetas (16,91 %)”. A ese aditivo lo siguieron “mono y diglicéridos de ácidos grasos (INS471, 9,34%), sucralosa (INS955, 5,60%), carboximetilcelulosa sódica (INS466, 4,93%), acesulfame de potasio (INS950, 4,68%), carragenina (INS407, 4,64%), benzoato de sodio (INS211, 4,47%), ácido sórbico (INS200, 4,28%), aspartamo (INS951, 2,46% ), nitrito de sodio (INS250, 2,19%), metabisulfito de sodio (INS223, 2,14%) y dióxido de titanio (INS171, 2,10%). No es por querer arruinarle el negocio a nadie, pero al menos yo a partir de ahora los buscaré en cada etiqueta.

El trabajo entonces tiene el mérito de sacar la foto de lo que está pasando: cuatro de cada diez productos procesados y ultraprocesados en las góndolas de supermercados de Uruguay tienen aditivos que podrían afectar nuestra microbiota, y entonces nuestra salud.

Pensando en el futuro

“Los resultados del presente trabajo proporcionan evidencia adicional sobre la ubicuidad de los aditivos alimentarios en el entorno alimentario actual”, señalan en el trabajo Florencia Alcaire, Ana Giménez y Gastón Ares.

Dado que los “helados y paletas heladas, las bebidas, los productos cárnicos y análogos y los postres fueron las categorías que con mayor frecuencia revelaron al menos un aditivo asociado con la disbiosis intestinal”, en el trabajo el equipo de investigación plantea que “las personas que consumen con frecuencia grandes cantidades de estas categorías de alimentos pueden estar expuestas de manera desproporcionada a los aditivos alimentarios asociados con la disbiosis intestinal, lo que las hace más propensas a experimentar sus consecuencias negativas para la salud”.

A esto se suma el hecho de que “15,8% de los productos encuestados contenían dos o más aditivos asociados a la disbiosis intestinal”. Sobre esta coocurrencia, sostienen que “puede exacerbar sus efectos negativos sobre la microbiota intestinal y la inflamación intestinal”. Pero además hay otra cosa a tener en cuenta.

“Dado que se consumen diferentes alimentos a lo largo del día, las personas pueden estar expuestas simultáneamente a múltiples aditivos alimentarios asociados con la disbiosis intestinal, que pueden tener efectos sinérgicos”, sostienen. Sin embargo, como ya vimos, “los estudios que evalúan los efectos de los aditivos alimentarios sobre la microbiota intestinal y la inflamación intestinal se han centrado principalmente en sustancias individuales aisladas”, por lo que señalan que “investigación adicional debería apuntar a estimar la ingesta total de aditivos asociados con la disbiosis intestinal de diferentes grupos de población, con énfasis en bebés y niños”.

También serían deseables estudios que evaluaran “los efectos sinérgicos” entre los distinos aditivos alimentarios “para informar las evaluaciones de seguridad y la formulación de políticas”. Y al respecto de las políticas, señalan que a pesar de que “el presente estudio muestra claramente que estos aditivos son frecuentemente consignados en las etiquetas de los productos alimenticios comercializados en el mercado uruguayo”, todo lo antedicho hace “importante resaltar la necesidad de realizar investigaciones adicionales sobre el tema”.

Algunos de los investigadores de este artículo ya participaron en la evaluación e implementación, basada en evidencia científica de calidad realizada en nuestro país, del octógono negro sobre exceso de sales, sodio y grasas. ¿Será que debemos pensar en un futuro en que los productos alimentarios tengan octógonos que alerten sobre el “exceso de aditivos”? Tras leer este trabajo, ¿qué piensan ustedes?

Artículo: Food additives associated with gut dysbiosis in processed and ultra-processed products commercialized in the Uruguayan market
Publicación: Food Research International (junio de 2024)
Autores: Florencia Alcaire, Ana Giménez y Gastón Ares.