¿Ensalada con lechugas de mar? Estudio muestra que las de Uruguay proporcionan buenas cantidades de hierro y cromo

Levanten la mano quienes sientan que las palabras verano, playa, sol y arena van de la mano de estas otras: buñuelos de algas. Bien, ahora, quienes no la levantaron, ¿probarían ese delicioso plato de nuestra gastronomía atlántica si les decimos que además de gran contenido de vitaminas y proteínas y de bajo contenido de grasa y calorías, estos buñuelos hechos con algas del género Ulva, conocidas también como “lechuga de mar”, aportan buenas cantidades de hierro, cromo y manganeso y que además no hay riesgo de que contengan cantidades dañinas de arsénico o níquel? Bueno, eso es justamente lo que nos informa un artículo científico publicado recientemente.

El trabajo, titulado “Perfil de elementos del alga Ulva lactuca: efectos de los métodos de cocción y conservación y la temporada de cosecha sobre las concentraciones totales, la especiación y la evaluación de la bioaccesibilidad” –que, como veremos, en realidad analizó algas que forman un complejo de varias especies del género Ulva, por lo que en realidad deben anotarse como “Ulva spp.” (la notación taxonómica “spp.” significa justamente “varias especies”)–, lleva la firma de Nataly Rodríguez, Fiorella Iaquinta e Ignacio Machado, del Grupo de Bioanalítica y Especiación del Área de Química Analítica de la Facultad de Química de la Universidad de la República.

En él hacen, como bien dicen, por primera vez, una “evaluación de la seguridad alimentaria de Ulva lactuca [sic] de la costa uruguaya mediante el estudio de la contribución a la ingesta diaria recomendada y el cumplimiento de los niveles máximos de ingesta tolerable según estándares internacionales” de los elementos hierro, cromo, manganeso, cobre, níquel y arsénico. Así que vayamos un poco a ver qué encontraron, sabiendo que son buenas nuevas para todos quienes comemos buñuelos y tortillas de algas que se recolectan de los afloramientos rocosos de nuestras costas oceánicas.

Las algas: del mar al plato

“Las algas marinas se consideran fuentes nutricionales potenciales para satisfacer las futuras necesidades alimentarias del mercado global”, comienza diciendo el trabajo, que de arranque desnuda su intención de poner a las algas como alimento a considerar ante un mundo que seguirá creciendo y demandando formas de llenar la panza de todos con nutrientes que aporten a una dieta saludable (cosa que ya sería ampliamente posible, porque el problema del hambre y la malnutrición actual no se debe a una escasez de producción de alimentos, sino a cuestiones relacionadas con su comercialización, intereses empresariales, políticas de comercio e inequidades diversas).

El trabajo reseña información disponible que sostiene que las algas “son muy valoradas por su alto contenido en proteínas, carbohidratos, polisacáridos, lípidos, fibra dietética, vitaminas y minerales”. Y entonces, dice que muchos de esos “biocompuestos” de las algas, que “presentan múltiples efectos beneficiosos para la salud humana”, las convierten “en posibles suplementos, ingredientes funcionales y nutracéuticos”.

Sobre lo oportuno de la investigación, en el trabajo los autores aportan datos de 2020 de la FAO que sirven para darnos una idea de dónde estamos parados: “La producción mundial de algas marinas se ha más que triplicado entre 2000 y 2018, pasando de 10,6 millones de toneladas en 2000 a 32,4 millones de toneladas en 2018”.

Como bien sostenía el trabajo científico “Comunidades de macroalgas en puntas rocosas de la costa de Rocha, Uruguay”, publicado en 2017 en la revista Innotec que publica el Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), hasta entonces se consideraba que “la costa atlántica de Uruguay era una zona de escasa diversidad de macroalgas y exhibía la riqueza específica más baja en el Atlántico sudoccidental”. Pero gracias al trabajo del Grupo de Macroalgas del Uruguay y a financiación de la Comisión Sectorial de Investigación Científica de la Udelar, supimos que la cosa no era así. Lejos de faltar diversidad de macroalgas, lo que nos faltaba eran investigadoras e investigadores que las estudiaran. Tras los relevamientos que comenzaron a mediados de la década pasada, ya para 2018 se habían identificado 36 taxones de algas marinas distintas: 21 del grupo de las rodofitas, también conocidas como “algas rojas”, 11 del grupo de las clorofitas, conocidas como “algas verdes”, y cuatro de las ocrofitas o “algas pardas”.

Puesto que tenemos una diversidad de algas marinas similares a las de otras partes de la región, el equipo de investigación decidió hacer foco en una de las tantas que son comestibles de nuestra costa y que es el ingrediente estrella de buñuelos y tortillas veraniegas: la lechuga de mar.

Las lechugas de mar... y una especie que no es

“Entre todas las algas marinas, el género Ulva ha recibido una atención significativa en la industria alimentaria en los últimos años”, dicen Nataly, Fiorella e Ignacio en la publicación. Agregan que “se usa como condimento en Asia, como un suplemento nutricional en países como Chile, China, Francia, Japón y Estados Unidos, y la Ulva lactuca es la especie más popular”.

Pese a que protagoniza el título de su artículo, desde el Grupo de Macroalgas del Uruguay, que incluso participó en la colecta de las 27 muestras obtenidas en las playas El Cabito y Los Botes, del balneario rochense La Paloma en la primavera y verano de la temporada 2023-2024, afirman, en diálogo con la diaria, que en nuestro país las Ulva conforman un complejo formado por distintas especies de ese género, muchas de ellas hibridizadas entre sí (lo que complica llamarlas por el nombre de una sola especie).

Según la fabulosa Guía visual de macroalgas de la costa atlántica del Uruguay, publicada por integrantes del Grupo de Macroalgas en 2023, lo correcto para hablar de nuestras lechugas de mar comestibles sería referirnos a algas del complejo Ulva (Ulva spp.) del morfotipo laminar. Hay otras algas del complejo Ulva que presentan otra morfología, en ese caso tubular, que no son comestibles (pero que son tan Ulva spp. como las que sí). Hecha esta aclaración taxonómica, tan importante en tiempos del Uruguay Sub200, en los que quedó patente el valor de nuestra biodiversidad marina, volvamos al trabajo.

Diógenes marinos

Una cuestión importante en las algas, como dicen los autores del artículo, es su capacidad de bioacumular distintos elementos, según “su entorno de crecimiento”. Con bioacumular se refieren a este complejo de Diógenes que tienen las algas marinas: muchos elementos pueden estar en ellas a mayores concentraciones que aquellas en las que presentan en el ambiente donde crecen. Esto puede ser tanto bueno como malo: según dónde crezcan, la salinidad, el pH del agua, la composición química del sustrato rocoso y demás, las algas podrán bioacumular elementos más saludables o más dañinos para nuestra dieta.

Como dicen ellos, “la bioacumulación proporciona un alto valor nutricional, pero también constituye un riesgo potencial desde una perspectiva toxicológica”. Entre los elementos que podrían ser beneficiosos están el hierro, el manganeso, el cobre y el cromo. Entre los dañinos si se presentan en grandes cantidades, el arsénico y el níquel. En algunos países, como Argentina, Australia, Francia y Nueva Zelanda, la presencia de arsénico inorgánico por kilo de masa seca en algas marinas no puede superar límites de entre 1 y 3 miligramos.

Determinar todo eso, tanto en los elementos deseables como en los que no, en las lechugas marinas de la costa de Rocha es justamente lo que motivó su trabajo, ya que, como dicen, “el estudio de estos elementos clave y algunas de sus especies toxicológicamente relevantes en las algas es esencial para garantizar la seguridad alimentaria”.

Pero, claro, que tengan determinadas cantidades de elementos no quiere decir que todas esas cantidades puedan ser asimiladas por nosotros, tanto en lo que refiere a los efectos benéficos para nuestra dieta como para los perjudiciales. Por ejemplo, el arsénico total no es el que debemos mirar para saber si será tóxico, sino el inorgánico. Por otro lado, al entrar a nuestro aparato digestivo, los distintos nutrientes son acosados por nuestros jugos gástricos y procesos quimicofísicos, de modo que no todo lo que tienen es asimilado. “El contenido total no representa necesariamente la cantidad real que se libera en el tracto digestivo”, dicen en el trabajo sus tres autores, por lo que hicieron estudios in vitro de bioaccesibilidad de todos estos elementos en lo que podríamos denominar un “simulador de estómago” que imita lo que pasa cuando lo que comemos pasa por el tubo gastrointestinal, algo que Ignacio Machado ya ha hecho, por ejemplo, para ver qué tanto aporta a nuestra dieta la ingesta de algunos insectos. Veamos los resultados.

Las buenas notas de nuestras lechugas de mar

En el caso del hierro, hubo sorpresas. Según reportan, “la concentración de hierro fue entre 2 y 4 veces mayor” que la encontrada en lechugas de mar por investigadores en 2012 en Argentina, lo que muestra “la variación según la zona geográfica”. Incluso el contenido de hierro, reportan, fue mayor que el que presentan “alimentos que se consideran ricos en este metal, como algunos cortes de carne de res, que contienen alrededor de 100 miligramos de hierro por kilo de materia seca”. ¿Cuánto hierro tenían las algas de La Paloma? Los valores oscilaron entre 55 y 1.923 miligramos de hierro por kilo de materia seca, con un promedio de 1.318 miligramos.

El contenido de manganeso no fue tan llamativo, ya que las cantidades fueron similares a las halladas en “algas marinas de la costa chilena”. Aun así, cada kilo de materia seca tenía unos 36 miligramos de este elemento, por lo que dicen que, si bien nuestras lechugas de mar “no constituirían una fuente excesivamente alta de manganeso”, eso no estaría tan mal, ya que un alto contenido de manganeso “podría ser perjudicial para la absorción de hierro en casos de deficiencia de este mineral”.

El contenido de cobre (“un elemento esencial”) y níquel (que puede ser tóxico) no fue demasiado, al punto de que estuvo por debajo de los límites de cuantificación o detección. Entonces aquí hay una de cal y otra de arena: descartan que nuestras lechugas de mar puedan ser “una buena fuente” de cobre, pero la baja concentración de níquel apunta a una “preocupación toxicológica mínima por exposición alimentaria” de ese elemento.

El cromo encontrado “fue significativamente menor que el reportado en 2018 en muestras de Ulva spp. cultivadas en estanques destinados a la acuicultura en Portugal”: mostró un promedio de 2,4 miligramos por kilo de alga seca.

Finalmente, para el arsénico, que es “el único elemento tóxico con un marco legal específico para las algas marinas en muchos países”, reportan que “los niveles encontrados fueron similares” a los encontrados por otros investigadores en 2007, “superando los límites máximos establecidos para arsénico inorgánico en Argentina, China, Australia y Nueva Zelanda”. Pero claro, en este caso se trataba de arsénico total, así que, como dicen, “se hizo necesario realizar un análisis de especiación” para ver cuánto de ese arsénico era inorgánico, que es respecto del cual las legislaciones marcan límites. ¿Y?

“El análisis preliminar de especiación de arsénico inorgánico mostró un contenido no cuantificable”, reportan, e indican que eso significa que su contenido “fue inferior al 2,5% del contenido total de arsénico de las muestras”. Así las cosas, afirman que “los niveles de arsénico inorgánico en las muestras de Ulva spp. resultaron ser inferiores a los establecidos por la normativa internacional vigente”, por lo que se animan a afirmar que el consumo de nuestras lechugas de mar es “seguro” ya que las cantidades encontradas representan un “riesgo topológico bajo”.

De la lechuga de mar a nuestro organismo

¿Cuánto de todo ese hierro, cromo y manganeso presente en las Ulva spp. de La Paloma va a parar a nuestro organismo cuando la ingerimos? Eso lo exploraron con los ensayos que simulan el pasaje gastrointestinal in vitro, que mostraron “una bioaccesibilidad general de moderada a baja para todos los elementos estudiados”.

“El manganeso, a pesar de su concentración total relativamente baja, presentó la mayor bioaccesibilidad, con una media del 58%”, reportan. En el caso del cromo, “la bioaccesibilidad fue considerablemente menor, con un valor medio del 27%”, y en la del hierro aún menos, “alcanzando tan sólo 21%”. Ufa. A modo de explicación, esbozan que “la moderada bioaccesibilidad del hierro observada” podría tener que ver “con su alto contenido de polisacáridos y polifenoles, que interactúan con el hierro y reducen su solubilidad”. Aun así, como tenían mucho hierro, un 20% de mucho sigue siendo interesante, algo que queda más claro cuando dan los resultados que cuánto aportarían a la “ingesta diaria recomendada” o “el cumplimiento de los niveles máximos de ingesta en aquellos casos en los que no existe una regulación específica para el alimento”.

Una ingesta diaria de 50 gramos de nuestra lechuga de mar cruda (ya veremos luego qué pasa cuando la cocinamos) aporta hasta el 20% del hierro que los hombres necesitan por día y 9% del que necesitan las mujeres, por lo que afirman que nuestra alga “podría considerarse una buena fuente para cubrir los requerimientos de este elemento esencial”. ¿Vieron? ¡Mucho hierro no es biodisponible, pero un poco de mucho sigue siendo bastante!

La misma cantidad de lechuga de mar cruda (50 gramos) aportaría “hasta el 6% de la ingesta diaria recomendada para hombres y hasta el 7% de la ingesta diaria recomendada para mujeres”, así como “hasta el 12% de la ingesta diaria recomendada para hombres y hasta el 16% para mujeres” del cromo, lo que “resalta el potencial de la Ulva lactuca como una fuente dietética relevante de cromo, especialmente para poblaciones con mayores necesidades nutricionales”.

¿Qué pasa con la lechuga de mar cuando la cocinamos?

En el trabajo también evaluaron qué pasaba con el hierro, el manganeso, el cromo, el níquel, el cobre y el arsénico al cocinar la lechuga de mar, ya fuera mediante hervido (15 gramos de muestra en 200 mililitros de agua hirviendo a 100ºC por diez minutos), al vapor (“10 gramos de muestra en una vaporera doméstica durante diez minutos”), saltada (10 gramos de muestra en 2,5 gramos de aceite de oliva a 120ºC durante cinco minutos y revolviendo), así como se evaluó qué pasaba al congelarla o liofilizarla, todo con “el objetivo de brindar información para un mejor aprovechamiento de este alimento”.

Lo del hervido viene por el hecho que destacan de que “el consumo de algas en sopas y ensaladas sigue siendo popular” en diversas regiones, pese a que aquí su principal consumo es en buñuelos o tortillas. Y hacemos bien: el trabajo reporta que hervir nuestras lechugas de mar “produjo una disminución estadísticamente significativa del contenido de todos los elementos”, ya que mucho de ese contenido podría pasar al agua de cocción “probablemente por la ruptura parcial de las paredes celulares de las algas y la posterior liberación en el medio acuoso”. Por ejemplo, los 1.456 miligramos por kilo de hierro del alga, al hervirla bajaron a 979, mientras que los 2,2 miligramos de cromo bajaron a 1,57.

Por otra parte, hacerlas al vapor o saltadas “no produjo diferencias estadísticamente significativas en las concentraciones de elementos en comparación con las muestras crudas”. ¡Vamo los buñuelitos de alga!

Eso sí, los autores del trabajo hacen una advertencia: en su estudio la Ulva del morfo laminar “se cocinó por separado para evaluar el efecto de cada proceso en su propio contenido de elementos”, pero remarcan que “en la práctica culinaria, las algas pueden hervirse junto con otros alimentos (por ejemplo, arroz o verduras), lo que plantea la pregunta de si los metales lixiviados de las algas podrían transferirse a otras matrices alimentarias”. ¡Igual nada de eso se compara con un buen buñuelo de alga!

Por otra parte, frizar o liofilizar las lechugas de mar por tres meses no implicó pérdida de los contenidos de estos nutrientes. Por todo eso sostienen que “este conjunto de información es de gran relevancia para el desarrollo de posibles productos comercializables en el futuro”.

Concluyendo

La lechuga de mar de La Paloma “representa un ingrediente nutricional prometedor con riesgos toxicológicos manejables cuando se procesa adecuadamente”, dicen al final del artículo. “Estos hallazgos respaldan su inclusión en productos alimenticios y suplementos dietéticos, y proporcionan datos de referencia cruciales para futuras evaluaciones de riesgos y el desarrollo regulatorio en relación con el consumo de macroalgas”, agregan.

Hay que destacar que el trabajo “constituye el primer informe centrado en la evaluación de la inocuidad alimentaria de la Ulva lactuca [sic] de la costa uruguaya, mediante el estudio de su contribución a la ingesta diaria recomendada y el cumplimiento de los niveles máximos de ingesta tolerable según las normas internacionales”.

Para fanáticos y fanáticas de los buñuelos de algas son buenas noticias. Para quienes quieran explorar las posibilidades de las macroalgas para la alimentación y nutrición, también. Aun así, vale recordar que salir a colectar lechugas de mar a lo loco no es una buena idea por dos razones.

La primera es que estas macroalgas cumplen un rol ecológico fundamental en los ambientes marinos, desde ser alimento de las tortugas verdes, dar cobijo y nutrientes a múltiples organismos y ayudar a la oxigenación del océano y a la captura de carbono atmosférico. La segunda es que si bien la colecta para consumo individual es libre, sacarlas a mansalva para su comercialización o procesamiento requiere autorización de la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos. Es fantástico ver cómo podemos agregar valor a nuestra industria alimentaria. Mirar a la naturaleza es una buena idea, siempre y cuando ese valor que agregamos no sea el que les restamos a los ecosistemas.

Artículo: Elemental profile of Ulva lactuca seaweed: Effects of cooking and preservation methods and harvest season on total concentrations, speciation, and assessment of bioaccessibility
Publicación: Journal of Food Composition and Analysis (julio de 2025)
Autores: Nataly Rodríguez, Fiorella Iaquinta e Ignacio Machado.

Artículo: Comunidades de macroalgas en puntas rocosas de la costa de Rocha, Uruguay
Publicación: Innotec (2017)
Autores: Lucila González, Carla Kruk, Fabrizio Scarabino, Martín Laporta, María Zabaleta, Leticia González y Gabriela Vélez-Rubio.