Un uruguayo estudiando el ganado de seis patas: ¿seremos un país insectoganadero e insectoexportador?

En Uruguay el término ganado es casi sinónimo de ganado vacuno. Sí, hay ovejas y chanchos y caballos y cabras y gallinas y conejos, pero esta es la tierra de las vacas. Tanto que una de las formas de llamar la atención sobre nuestro país es decir que tiene aproximadamente cuatro vacas por habitante.

Pero ese número tan alto de ganado puede ser rápidamente superado si incluimos en esta categoría a unos animalitos mucho más pequeños y con tasas de reproducción altísimas. Si mañana pasáramos a producir harina elaborada con base en grillos criados en cautiverio, podríamos tener 50 cabezas de ganado por habitante por abajo de la pata. O de las seis patas. ¿Suena raro incluir a los insectos dentro del ganado? Puede que aquí sí, pero no en otras partes. De hecho, ya que nos gusta mirarnos en el espejo europeo, la Unión Europea clasifica como ganado a determinadas especies de insectos y obliga a quienes los producen para alimentación o producción de raciones animales a que cumplan con los marcos regulatorios que ordenan la actividad pecuaria. ¿Suena raro? No tanto, según vienen viendo en otras latitudes.

Si bien los seres humanos han consumido insectos desde que bajaron de los árboles, el tema se ha vuelto tendencia en tiempos relativamente recientes. “Con una población mundial estimada en 9.700 millones de personas para 2050, crece la inquietud sobre si los recursos finitos del planeta, como las tierras agrícolas y el agua dulce, pueden satisfacer las necesidades alimentarias de tanta gente. Estas preocupaciones sobre la seguridad alimentaria están impulsando la exploración de diversas fuentes alternativas de alimentos para los seres humanos y piensos para los animales”, sostiene la publicación de la FAO de 2021 titulada algo así como Mirando a los insectos comestibles desde una perspectiva de seguridad alimentaria. Desafíos y oportunidades para el sector. “Los insectos están surgiendo rápidamente como un grupo viable de alimentos y piensos, y su producción en masa está ganando cierta popularidad a nivel mundial”, agregan.

En un país donde las vacas son tanto o más sagradas que en India, pensar en carnes sintéticas o insectos como fuente de proteínas y de una alimentación saludable puede sonar raro. Pero los defensores de ese camino sostienen que tiene varias ventajas. En el documento de la FAO se afirma que demandan menos agua que otro ganado, que implican una mayor eficiencia en el uso de la tierra que otras fuentes de proteína (en el trabajo dicen, con esos números que a veces sabemos que no responden a las diversas realidades productivas, que “se necesita de dos a diez veces menos tierra agrícola para producir un kilogramo de proteína de insectos comestibles en comparación con un kilogramo de proteína de cerdo o vacunos”), que producen menos gases de efecto invernadero, que la mayor parte de su cuerpo es comestible (80% de un grillo es comestible, 55% de una gallina o un cerdo y 40% de una vaca), o que “los insectos son dos veces más eficientes que las aves de corral en convertir alimento en proteína, cuatro veces más que los cerdos y 12 veces más que las vacas”.

Para quienes les gustan los datos económicos, también hay ganchos para la insectopecuaria. “En la Unión Europea, se espera que la expansión del sector de cría de insectos aumente el número de puestos de trabajo de unos pocos cientos a unos pocos miles para 2025, contribuyendo así a la economía”, dice la FAO, o que “se espera que el mercado mundial de insectos comestibles alcance aproximadamente 8.000 millones de dólares para 2030”.

Así las cosas, por más que en occidente, salvo excepciones como México con sus chapulines salados o Colombia con sus hormigas culonas, el consumo de insectos no formaba parte del menú, el tema se viene investigando a pasos acelerados, ya que hay cuestiones de toxicidad, propiedades nutricionales y demás que establecer como paso necesario para que tal alternativa se expanda. Y en esa aventura participó -y participa- un investigador uruguayo que acaba de publicar una valiosa investigación al respecto.

El artículo, titulado Bioaccesibilidad de oligoelementos y nanopartículas endógenas de hierro y aluminio en insectos de producción: en busca de alimentos sostenibles y de calidad, tiene a Ignacio Machado, del Área Química Analítica de la Facultad de Química de la Universidad de la República, como primer autor. Como coautores están Andrés Suárez, Mario Corte, Jörg Bettmer y María Montes, de la Universidad de Oviedo, España, David y Ester Heath, del Instituto Jožef Stefan de Eslovenia, y Lenka Kouřimská y Martin Kulma, de la Universidad Checa de Ciencias de la Vida, de República Checa. Así que rápido como langosta famélica salimos volando al encuentro de Ignacio Machado, pionero de nuestra ciencia insectopecuaria.

Conexión internacional

¿Cómo terminó Ignacio trabajando con insectos para alimentación humana y animal? “Un poco de casualidad”, dice. Pero en su caso, como en muchos otros, a la casualidad hay que incentivarla. “Yo leía los trabajos de este grupo de la Universidad de Oviedo, pero finalmente los conocí en un congreso. Allí les conté que siempre seguía sus trabajos porque me interesaba mucho lo que hacían, y la responsable del grupo, María Montes Bayón, me invitó a ir unos meses a trabajar con ella, porque en el grupo siempre tienen líneas nuevas de cosas para hacer”, recuerda Ignacio. Su respuesta fue, obviamente, afirmativa, ya que el trabajo publicado es producto de los tres meses que se pasó investigando en el Departamento de Química y Física Analítica de Oviedo.

“Antes de ir para allá empezamos a hablar de qué era lo que podía hacer, y me contó que justo los habían invitado a participar en un proyecto Inproff de la Unión Europea, financiado por el gobierno de Eslovenia y de República Checa”, rememora. Inproff viene de Insect Protein-Based Food and Feed, algo así como Alimentos y Piensos con base en Proteínas de Insectos. Los insectos, o ganado de seis patas, se cruzaron entonces en el camino de Ignacio.

Pero además caía en un buen momento. “María me dijo que ellos estaban con poco tiempo, así que si yo iba, era ideal para darles una mano”, dice. Ese poco tiempo que tenían en el laboratorio de Oviedo es lo que explica que Ignacio sea el primer autor de la publicación: uno intuye que se debió poner la investigación al hombro, obviamente con el apoyo de todo el laboratorio y sus colegas.

“Sí. De hecho, mucho de lo que terminamos haciendo ni siquiera estaba pensado en el proyecto original”, reconoce. “Las especies con las que trabajamos en sí ya están aprobadas por la EFSA, que es la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, de manera que a ellas ya se les había hecho todo lo referente al control de metales pesados, virus, bacterias, etcétera. Todas habían pasado un gran control de seguridad alimentaria antes de ser aprobadas para consumo humano”, explica Ignacio. Así que tenían que buscar cosas nuevas. “Por ejemplo, si los insectos bioacumulaban selenio no se había estudiado. Y lo otro a lo que nos dedicamos fue al estudio no sólo de la bioaccesibilidad de los metales, sino también de la presencia y bioaccesibilidad de nanopartículas de esos metales, porque en los estudios de la EFSA tampoco se habían estudiado”, agrega.

Las cosas salieron redondas y en los breves tres meses que Ignacio anduvo por allá completaron la mayor parte de sus objetivos. Fue un trabajo intenso, pero, según cuenta, gratificante. “Todo lo que necesitaba lo pedía y me lo conseguían en muy pocos días. Eso es algo que extraño, porque en Montevideo no sucede. Tenía todo para trabajar. Por otro lado, todo el tiempo los chicos y las chicas que trabajaban en el laboratorio eran súper simpáticos. Por ejemplo, como trabajamos con esta técnica que es la espectrometría de masa con plasma acoplado inductivamente, siempre que armaban la grilla semanal dejaban horarios para que yo eligiera para hacer mis mediciones cuando me quedara mejor. Me hicieron todo muy sencillo para que pudiera procesar todo en esos tres meses”, relata.

¿Uruguayo traidor?

No puedo evitarlo. Tengo que preguntárselo. ¿Cómo te sentís de venir de un país ganadero y estar estudiando algo que en cierta manera socava el posicionamiento de la carne vacuna como una gran fuente de proteína? ¿Te sentís un poco traidor?

“No, la verdad que no me siento un traidor”, responde soltando una carcajada. “La idea de esto es pensar a futuro. Con el cambio climático, el aumento exponencial de la población mundial, en 30 o 50 años va a ser difícil acceder a algunos alimentos, y vamos a tener que alimentarnos aprovechando al máximo las cosas”, afirma, y aclara que come carne. “La idea es encontrar una fuente alternativa y sostenible para utilizar en momentos o escenarios en los que no se pueda acceder a los alimentos a los que hoy estamos acostumbrados. En ese sentido, los insectos podrían ser una segunda opción. Y la verdad que estudiando el tema encontramos que son una muy buena fuente de nutrientes”, dice sin complejos. En definitiva: no hay que poner todos los alimentos en la misma canasta.

“Es un tema que está en pleno desarrollo. Hoy ni siquiera todo Europa está de acuerdo. Por ejemplo, los países nórdicos no están de acuerdo con el consumo de insectos y sostienen que ellos no van a ponerlos a la venta en sus mercados”, dice Ignacio. “El que lleva la batuta un poco es Alemania y después están República Checa y Eslovenia, pero hay otros muchos proyectos en distintos países que dan fondos para estudiar este tema de los insectos como alimento”, redondea.

¿Comiendo insectos enteros?

En varias partes del planeta los insectos se comen enteros, tanto en países de África, Asia o América Latina. Pero en Europa van hacia otro lado. “Acá no vas a ver un grillo entero”, nos aclara Ignacio. “El producto se vende como harina, y no es 100% la harina del insecto, sino que viene mezclada con otras harinas”, amplía.

Aquí algo sabemos de eso, ya que desde 2006 es obligatorio fortificar las harinas con hierro y ácido fólico para prevenir anemias en grupos de riesgo y evitar complicaciones en el embarazo. Agregar harina de insectos pulverizados podría ayudar entonces en la nutrición. Y sin dudas una harina de insectos puede tener mayor éxito en la góndola que una bolsa con gusanos justamente de la harina (que si no los pulverizaran se convertirían en unos escarabajos negritos y simpáticos del género Tenebrio).

Aun así, Ignacio reconoce que en su estadía por Europa no vio nunca estas harinas con insectos en los supermercados. “Aún siguen con cuestiones regulatorias. Al no estar todo Europa 100% de acuerdo, creo que eso ha retrasado la implementación formal y tenerlas en las góndolas”, conjetura.

“Pero cuando en mayo fui al congreso Insecta, que anualmente reúne en Alemania a los principales investigadores en el tema, sí tenías preparaciones. Había gente que había hecho muffins, galletitas. Y al comerlas la verdad que ni te enterabas de que tuvieran insectos, no era que tuvieran un sabor extraño ni nada”, confiesa.

Bien, ahora vayamos a los resultados (para un detalle de la investigación, ver el recuadro).

Insectos: buena fuente de zinc, cobre y hierro

En el trabajo no sólo buscaron la presencia de los metales deseables en cantidades adecuadas en la dieta, en este caso, cobre, hierro, manganeso, selenio y zinc, además de plomo y aluminio (que producen toxicidad y es bueno evitar), sino que estudiaron su bioaccesibilidad. ¿Qué es eso de la bioaccesibilidad? Es algo que sabemos mediante un estudio que se hace para evaluar, en condiciones que imitan el pasaje por el tubo gastrointestinal, qué elementos presentes en una matriz alimenticia se liberan de forma de que potencialmente puedan ser absorbidos tras la digestión. Por ejemplo, un insecto podría tener mucho cobre, pero si tras la digestión ese cobre no está en una forma que le permita ser absorbido, de poco nos servirá.

Sobre la presencia total de estos metales, Ignacio cuenta que había sí algunos trabajos en la literatura. “No muchos, y la mayoría no estudiaron todos los metales que estudiamos aquí, pero verificamos un poco lo que otros habían visto, que es que los insectos presentan buenas cantidades totales de zinc, cobre y hierro”. También los niveles de plomo resultaron bajos, aunque fueron mayores en los grillos domésticos que en los gusanos de la harina estudiados.

En cuanto a la bioaccesibilidad, la cosa ya era distinta. “Sobre eso en la literatura encontramos un único trabajo. Y en lo que refiere a nanopartículas no había nada”, confiesa Ignacio. Así que vayamos a la bioaccesibilidad, porque sus resultados son interesantes. Los insectos tenían buenos niveles de zinc y cobre, así como cantidades interesantes de hierro y manganeso.

Sin embargo, al estudiar la bioaccesibilidad, saltaron diferencias. En el caso del cobre, entre 47% y 72% quedaba bioaccesible (el mínimo se dio en la langosta migratoria y el máximo en el grillo doméstico). Respecto del zinc, entre 86% y 97% quedaba bioaccesible (el mínimo se dio en la langosta migratoria y el máximo en el gusano de la harina). En ambos elementos, buena parte quedaba disponible.

De esta forma, en el trabajo señalan que “los insectos estudiados constituyen excelentes fuentes de cobre y zinc para la dieta humana, contribuyendo significativamente a la ingesta diaria recomendada”. Al respecto, señalan que “el consumo de 50 gramos de insecto (peso seco) por día cubriría entre 44,4% y 66,7% de la ingesta diaria recomendada de cobre y más de 85% de la de zinc”.

Al hierro no le fue tan bien en lo que refiere a cubrir la ingesta diaria recomendada. Pero aun así hay algo destacable. “Generalmente, en los alimentos la bioaccesibilidad del hierro es baja, debido a que el hierro tiene que estar en su estado de oxidación +2 para poder ser absorbido”, dice Ignacio. Pero lo que vieron es que, en el caso del gusano de la harina Tenebrio molitor, 92% del hierro presente estaba bioaccesible. En el caso de la langosta migratoria (Locusta migratoria), eso subía a 93%.

“Fue particularmente interesante encontrar esa gran bioaccesibilidad para el hierro, porque la deficiencia de hierro es un problema importante de salud pública a nivel mundial. En ese sentido, encontrar una fuente alternativa que además genera una bioaccesibilidad cercana al 90% es prometedor”, comenta Ignacio.

El manganeso fue al que peor le salió la foto: apenas entre 3% y 10% del encontrado en los insectos quedaba bioaccesible.

Insectos: grandes bioacumuladores de selenio

Otro de los puntos altos del trabajo es que comprueba que los insectos serían un buen vehículo para aportarnos selenio. “Pocos estudios han explorado la utilización de insectos criados en granjas para la suplementación de selenio y su efecto en la absorción del elemento”, dicen en el trabajo. En este, una partida de grillos Acheta domesticus fue alimentada con diferentes niveles de selenio. “Los resultados obtenidos mostraron diferencias estadísticamente significativas” entre unos y otros, reportan. Los grillos sin suplemento de selenio presentaron sólo 0,14 miligramos por kilogramo, mientras que los otros arrojaron un promedio de 1,38 miligramos por kilogramo, “revelando la capacidad de Acheta domesticus para acumular selenio”.

Pero hubo más buenas nuevas: “la fracción bioaccesible de selenio osciló entre 45% y 66,7%”, algo que destacan como “de interés” en relación con “la suplementación humana y animal” de este beneficioso oligoelemento.

“Ese fue un descubrimiento interesante, que requeriría estudios complementarios. La idea era explorar la posibilidad de utilizar los insectos también como suplemento, en este caso del selenio, pero se podrían utilizar también para otros elementos. La idea es evaluar el enriquecimiento con otros elementos para ver si las distintas especies de insectos son capaces de bioacumularlos o si tienen mecanismos de detoxificación tan grandes que, aunque se aumente la presencia de ese elemento en el alimento que se les proporciona, no necesariamente aumente la concentración en el insecto”, afirma Ignacio.

¿Por qué esta estrategia de buscar un organismo intermediario entre el selenio y nosotros? ¿Los insectos hacen algo que permite que ese selenio sea más bioaccesible o que lo tengan en mayor cantidad que si tomáramos nosotros directamente ese suplemento de selenio? ¿La fuente del selenio que utilizaron sería perjudicial para nosotros, por ejemplo, debido a que estaba en desechos alimenticios? “Bueno, esa es una buena pregunta para un nutricionista. A veces es difícil encontrar fuentes de selenio que sean realmente asimilables por el ser humano”, sostiene Ignacio. “En la literatura está descrito que las nanopartículas de selenio son mucho más eficientes como suplemento alimenticio que simplemente dar una sal de selenito, por ejemplo” afirma. “En este caso, no pudimos caracterizar las nanopartículas de selenio en los insectos, lo que no quiere decir que no las haya. Quizás eran demasiado pequeñas y no pudimos verlas”, complementa. Y ya que habla de eso, allá vamos.

Complicando el panorama con las nanopartículas

En el trabajo reportan que “la presencia de nanopartículas de aluminio y hierro se confirmó en las tres especies”. De los demás metales analizados no encontraron. Y en el caso del hierro, encontrarlas no fue todo lo bueno que esperaban. “Los resultados indican que la bioaccesibilidad del hierro disminuye con el aumento de la concentración de nanopartículas de hierro”, informan. Y al respecto señalan que “la formación de nanopartículas de hierro podría inhibir la bioaccesibilidad de este elemento”, por lo que “su potencial en la suplementación de hierro debe abordarse con cuidado”.

“En cierta forma el hecho de que se forme la nanopartícula hace que no esté tan accesible el hierro para el uso biológico del elemento. Ese fue un hallazgo interesante”, comenta Ignacio. Y eso que encontraron contrarió un poco a otros colegas que estudiaban a los insectos como alimento.

“Cuando comenté estos resultados de las nanopartículas en el congreso Insecta al que fui en mayo, se generó un poco de controversia, más aún cuando nadie había trabajado sobre el tema”, dice con cierto deleite.

“Nosotros en un principio lo que queríamos era encontrar nanopartículas de selenio y de ahí vino la idea de trabajar con estas muestras enriquecidas con selenio”, confiesa. Pero hacer planes en ciencia, más aún cuando involucran a animales, no siempre sale como uno quiere. “Justamente nanopartículas de selenio no encontramos. Pero sí encontramos de hierro y de aluminio, que son las que reportamos en este trabajo”, afirma.

Uno entiende la mirada rara de los colegas. Si ya habían visto que los insectos tenían hierro, que este grupo diga ahora que si hay nanopartículas ese hierro puede no estar biodisponible, complejiza el panorama. Pero así es la ciencia. Y se viene más.

Insectos como alimento en Uruguay

Está bueno que cuando investigadores van para afuera y se ponen en contacto con temas que aquí no se exploran después los puedan traer. Y eso es justamente lo que pasó con Ignacio y el ganado de seis patas.

“Tengo un estudiante de doctorado en la Facultad de Química, Mariano Soba, que empezó este año a hacer estudios muy parecidos en insectos de Uruguay”, dice Ignacio feliz. Y mejor aún: están estudiando y caracterizando especies locales.

“Por ejemplo, en vez de estudiar al grillo Acheta domesticus, que es un grillo que se encuentra en Europa, África y Asia, acá estudiamos al grillo Gryllus assimilis, que es una especie autóctona”, señala. En lugar de la langosta migratoria, extendida en varios continentes pero no en América, están estudiando langostas nativas. “Después tenemos algunas otras especies un poco diferentes, como los toritos, que aquí son muy abundantes. Como este año no encontramos toritos machos, estamos estudiando sólo hembras”, amplía.

Le digo que puede ser un poco raro para un químico analítico salir a buscar toritos. Pero tienen un as bajo la manga: los está ayudando la entomóloga Estrellita Lorier, ya jubilada de la Facultad de Ciencias. “Hemos ido a recolectar insectos con Estrellita y su aporte fue imprescindible no sólo para la captura, sino también para la clasificación, ya que es importante saber con qué especies estamos trabajando”, comenta Ignacio.

Podemos decir entonces que se está inaugurando dentro de nuestro país una línea de investigación que mira a los insectos como un futuro complemento alimenticio o una alternativa para un mañana en el que las cosas se compliquen para la producción de alimentos de la forma que los venimos produciendo hoy. Y está bueno, encima, que lo están haciendo con especies locales, porque esto de los insectos criados en masa presenta un problema que parece que los humanos no terminamos de dimensionar: introducir especies exóticas es un peligro para la biodiversidad.

Uno imagina que si esto camina, a algún emprendedor se le va a ocurrir traer cuatro millones de grillos Acheta domesticus para Uruguay. Y como en Uruguay somos más laxos que en Europa, se le van a escapar tres millones y vamos a tener una invasión de una especie exótica ante la mirada impávida del Ministerio de Ambiente, las intendencias y el Ministerio de Ganadería. Ya sucedió con la rana toro, el visón, los esturiones y las carpas en las últimas décadas. Está sucediendo ahora mismo con el picudo rojo, que vino gracias a algún importador de palmeras. Así que celebremos la iniciativa de estudiar insectos que ya hay acá.

“Exactamente. Hasta que empecé con este proyecto en la Universidad de Oviedo nunca me había planteado lo de los insectos. De hecho, los grillos acá los conseguimos en un criadero que hay en Uruguay, que no sabía ni que existía, que está en Progreso, en Canelones”, confiesa Ignacio. Pero esos grillos se crían y usan aquí -y en varias partes del mundo- como alimento para mascotas como reptiles y aves.

“Los gusanos de la harina Tenebrio molitor también te los venden, hay un montón de criaderos en Uruguay. También los venden para alimentación de animales”, señala. “Pero todos los otros los conseguimos cazando”. Para un químico analítico no es algo que esté en el menú de lo que le sucede en el día. “No, eso seguro. Pero me acuerdo de que cuando estaba haciendo mi doctorado analizando plantas medicinales, una de mis tutoras me decía siempre que los químicos tenemos que saber hacer de todo, porque nunca se sabe lo que nos va a tocar”, recuerda Ignacio. “Cuando salimos a recolectar langostas, que son más difíciles de capturar que los toritos, bajo el rayo del sol en verano, esas palabras me vinieron a la cabeza”, dice riendo.

“Fue muy interesante y Mariano está súper contento y entusiasmado con el trabajo”, agrega. “Al ser un tema que está muy en boga en el momento, como que uno también tiene ganas de trabajar y de sacar resultados rápidos de manera de tener cosas interesantes y novedosas para publicar”, dice, mostrando que la motivación está alta.

Le digo que no vamos a spoilear el trabajo de Mariano y que seguro hablaremos cuando tenga resultados. Pero... la curiosidad muerde como torito macho. “¿Qué tan bien se están comportando los insectos de acá? ¿Son similares a los europeos”, oigo que sale de mi boca. “Sí, por ahora venimos observando niveles similares. Y niveles bajos de metales pesados, lo que es un primer dato importante”, adelanta Ignacio apiadándose de mí.

Tener gente investigando en estas líneas nuevas que se exploran en otras partes nos pone en carrera en la frontera del conocimiento. Le digo entonces que el título que imaginaba para la nota tendría algo que ver con que nuestro país podría convertirse en un país insectoexportador. “Creo que sí, que si se dieran las condiciones podría suceder. Lo complicado es que ya hay varios países que nos llevan la delantera. Por ejemplo, hay megagranjas de insectos en Filipinas, Tailandia e Indonesia. Luego está ese centro grande en República Checa. Pero bueno, siempre puede haber lugar para un nuevo productor”, reconoce. Por ahora, el lugar lo tenemos ganado entre los productores de conocimiento. Y ese sí que es un ganado que vale la pena tener.

Artículo: Bioaccessibility of trace elements and Fe and Al endogenic nanoparticles in farmed insects: Pursuing quality sustainable food
Publicación: Food Chemistry (junio de 2024)
Autores: Ignacio Machado, Andrés Suárez, Mario Corte, David Heath, Ester Heath, Lenka Kouřimská, Martin Kulma, Jörg Bettmer y María Montes Bayón

Libro: Looking at edible insects from a food safety perspective. Challenges and opportunities for the sector
Publicación: FAO (2021).

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