Este miércoles comenzó el vigésimo Concurso Nacional de Quesos del Uruguay, una instancia que reunirá a productores artesanales e industriales de distintos países para evaluar y reconocer la calidad de sus productos. La actividad se extenderá hasta este jueves en la sede de la Universidad Tecnológica (UTEC) de La Paz, en el departamento de Colonia, mientras el viernes se hará la entega de premios en Rosario.
El certamen es organizado por la Agencia de Desarrollo del Este de Colonia (ADE) junto con UTEC, la Asociación Uruguaya de Licenciados en Ciencia y Tecnología de Lácteos, la Asociación Uruguaya de Técnicos en Lechería, el Laboratorio Tecnológico del Uruguay, la Escuela Superior de Lechería de Nueva Helvecia y la Colaveco.
La convocatoria de este año alcanza casi 400 muestras inscriptas, una cifra que supera ampliamente los registros de ediciones anteriores y refleja el crecimiento y la proyección internacional del concurso.
Entre los países participantes se encuentran Brasil, Argentina, Chile, Guatemala, Costa Rica, Ecuador, Paraguay, Perú y Colombia, entre otros. A nivel nacional, también participarán queserías artesanales y empresas industriales que presentarán sus productos ante un jurado especializado.
Foto: Ignacio Dotti
“Haciendo historia”
La UTEC comenzó a recibir a los participantes y jurados que comenzaron a llegar en las primeras horas del miércoles. Antes de comenzar la apertura del concurso, el presidente de ADE, Alejandro Dellature, destacó la importancia de esta edición: “Estamos haciendo historia y estamos muy felices de eso”, afirmó.
Además, subrayó el crecimiento del concurso respecto a ediciones anteriores, tanto en la cantidad de muestras como en su proyección internacional, con la llegada de un número destacados de quesos de otras partes del mundo.
Por su parte, Sergio Borbonet, integrante del Consejo de Honor del certamen, dio la bienvenida a los participantes y resaltó “el nivel de los jurados nacionales e internacionales”. Señaló que los representantes uruguayos atravesaron instancias de preparación y evaluación, mientras que los invitados del exterior fueron seleccionados por su amplia trayectoria y experiencia en concursos de América y Europa. “Hoy aquí están los mejores”, consideró.
En tanto, Tomás López, director del Departamento de Alimentos de la UTEC, expresó la satisfacción de recibir nuevamente el concurso y destacó “los vínculos personales e institucionales que se fortalecen a través de esta actividad”. En nombre del equipo de la institución, agradeció la participación y la confianza de quienes llegaron desde distintos países para formar parte del encuentro.
Foto: Ignacio Dotti
Detalles del concurso
El concurso comprende nueve categorías que abarcan una amplia variedad de productos y procesos de elaboración. Se evaluarán quesos de pasta dura, semidura, alta humedad y muy alta humedad; productos elaborados con leches finas, como cabra y oveja; quesos procesados; ricota; una categoría promocional para quienes participan por primera vez y otra destinada a innovaciones y quesos de autor.
Las categorías presentan subdivisiones según las características de cada producto. En los quesos de pasta dura, por ejemplo, se distinguirán tres niveles de maduración: corta, de hasta cinco meses; mediana, de cinco a nueve meses; y larga, de más de nueve meses. Los quesos de pasta semidura se clasificarán en variedades con ojos, sin ojos y de pasta hilada. En tanto, los de alta y muy alta humedad se organizarán de acuerdo con los porcentajes establecidos en la normativa vigente. La categoría de leches finas incluirá quesos elaborados con leche de cabra, oveja o mezclas de ambas, diferenciados por el tipo de coagulación y la presencia o ausencia de hongos. También se evaluarán quesos procesados de corte y untables, además de ricota.
Una nueva apuesta por la innovación
Una de las novedades de esta edición es la categoría de innovaciones y quesos de autor, dirigida a productores que incorporan cambios en sus procesos de elaboración o desarrollan productos con características sensoriales diferenciadas. Al igual que en la categoría promocional, los productos podrán recibir una mención especial y un informe de evaluación, aunque no competirán por las medallas generales. La iniciativa busca reconocer tanto a quienes se incorporan por primera vez al certamen como a quienes apuestan por la diferenciación y el desarrollo de nuevas propuestas.
Foto: Ignacio Dotti
Proceso de evaluación
La jura se organizará en distintas mesas, según las categorías, los tipos de productos y la cantidad de muestras presentadas. Cada mesa está integrada por cinco jueces y un coordinador, quien también podrá actuar como juez en caso de que se sea necesario. El procedimiento comprenderá una primera evaluación individual y una instancia grupal posterior, destinada a alcanzar un consenso sobre la calificación de cada muestra.
Los jueces utilizarán una escala de puntuación del 1 al 5, de acuerdo con la norma ISO 22935. Cuando una muestra obtenga una calificación inferior a 5, deberán fundamentar los motivos de esa valoración. Durante la instancia de consenso se admitirán puntuaciones fraccionadas de medio punto. Para garantizar la imparcialidad y el anonimato, cada queso será identificado con un número de tres cifras asignado aleatoriamente, de modo que los integrantes del jurado no conozcan la identidad de sus productores.
Una vez finalizadas las evaluaciones, las planillas de consenso serán firmadas por un integrante del jurado y el coordinador de cada mesa, y entregadas a los veedores. La organización ingresará los datos, mientras que el Consejo Técnico tendrá a su cargo su procesamiento y análisis para determinar los puntajes finales. Según establece el reglamento, el fallo del jurado será inapelable y el Consejo Técnico avalará los resultados obtenidos mediante el procedimiento previsto. El concurso culminará el viernes 16 a partir de las 20.00 en el Centro Cultural Rosario, con la entrega de premios a los ganadores.