Llegó desde Magreb, Túnez, Argelia, Marruecos y se instaló en las cocinas mediterráneas, además de la americana. Su nombre es harissa y es una mezcla de especias bien perfumada gracias a la combinación de pimentón, coriandro, alcaravea, comino y menta, entre otras. Una vez en el paladar, aparece un salvaje picor aportado por chiles y pimienta de cayena. Su perfume, sabor y picor se equilibran perfectamente entre sí y hacen de la harissa una mezcla irresistible.
En la cocina arábiga se utiliza en tajine de carne, sopas, salsas, estofados y legumbres. Se la puede encontrar seca o en pasta de tomate. Cuando está seca se puede colocar en forma directa en la preparación o hacer una pasta, utilizando una parte de harissa, aceite de oliva, unas gotas de limón y dos partes de pulpa de tomate.
No es algo menor que la harissa encontrara tantos adeptos; la influencia de la cocina persa es importante: comenzó a incorporarse a distintos tipos de platos e ingredientes, abriéndose camino entre las otras mezclas de especias ya conocidas.
Papas harissa con queso de cabra
Ideal para una picada o para acompañar pescado
Ingredientes
500 g de papas blancas. 1 cebolla. 2 cucharadas de harissa. 3 cucharadas de salsa de tomate. 3 cucharadas de queso de cabra. Aceite para freír. Aceite de oliva. Sal gruesa
Procedimiento
Lavar las papas –dejarles la cáscara– y cortar en cubos medianos. Picar la cebolla en pluma. Calentar aceite para marcar las papas a fuego medio y retirar sin dorar. Por otro lado, salteamos las cebollas por unos segundos sin que se marchiten demasiado. En una sartén con aceite caliente, les damos la última cocción a nuestras papas hasta que queden doradas; una vez listas, las incorporamos a las cebollas. A esta preparación de papas fritas con la cebolla le agregamos la harissa en polvo, sal gruesa a gusto y la salsa de tomate. Mezclamos y dejamos unos segundos para que tome sabor. Al momento de servir colocamos queso de cabra desgranado junto con un toque de aceite de oliva.