La técnica de frotar es muy utilizada en distintas cocinas para dar sabor. Este es el caso del rub, particular mezcla de múltiples especias aromáticas, chile, azúcar rubia y sal.
En nuestra cocina no estamos habituados a este tipo de mezclas tan completas, pero de a poco ha ganado adeptos a la hora de cocinar cerdo o ahumar carne. Los más tradicionales son de la cocina de Memphis, Arkansas, Texas y Nueva Orleans, en Estados Unidos. Está claro que cada uno puede hacer su propio rub a gusto o comprar alguno de los más tradicionales. Se utilizan para frotar todo tipo de carne, costillas o pescados. Con esta técnica se puede macerar la preparación de un día a otro o se puede llevar a cocción directamente.
Para armar un rub se debe pensar en una base de azúcar rubio, casi en 80%, ya que ayuda caramelizar la preparación, sal (si se desea) y especias varias, como pimentón, curry, comino, canela, clavo, nuez moscada, pimienta negra en granos partidos, chile y ajo. También puede hacerse con menos cantidad de azúcar y mayor cantidad de especias; la idea es que la preparación quede completamente cubierta por la mezcla. La cocción debe ser lenta y sin mucha humedad, tanto en el horno como en la parrilla, aunque lo más indicado sería un ahumador.
Matambrillo Memphis
Ingredientes | 3 matambrillos (chicos) de cerdo. 130 gramos de rub Memphis (azúcar, canela, comino, coriandro, nuez moscada, pimienta, pimentón, chile y curry).
Procedimiento | Frotamos la mezcla por ambos lados del matambre y dejamos macerar unas horas. La humedad de la carne generará una especie de arenado. Llevamos a fuego lento en parrilla u horno, hasta dorar ambos lados. En el caso de usar horno, sería útil una rejilla para que no se pegue al fondo de la asadera. La preparación puede llevar sal a gusto o no, ya que las especias le darán un sabor muy particular. Una vez dorado, podemos servir y agregar limón si deseamos. Esta versión con mollejas fileteadas es muy interesante y tentadora.