Agustina Penco y Pedro Ticinese vienen de otros rubros; se metieron en la industria alimentaria pero su emprendimiento tiene que ver con varios cambios de coordenadas: son dos argentinos que estaban “un poco cansados de Argentina” a quienes se les ofreció “la oportunidad de ir a trabajar a Australia”. Se fueron en 2015. Él, que es ingeniero industrial pero se dedica al comercio, fue a trabajar con la lana; ella, que es productora audiovisual, se ligó con una ONG que trabaja con menores abusados. Igual no estaban conformes del todo, querían “algo que los llenara más”, así que marcharon a Nueva Zelanda recorriendo establecimientos agropecuarios, en un momento en que estaban haciendo un cambio de dieta y tenían ganas de conocer por dentro la cadena de producción alimentaria. Intercambiaban trabajo por alojamiento, en algunos casos viviendo en el campo, como peones, o en una granja biodinámica, cuidado animales o haciendo tareas en un viñedo, obteniendo así un panorama de los procesos y la cultura de trabajo, y se fascinaron con la idea de armar su propia granja para meterse de lleno en la cadena.
Cuando quisieron estar más cerca de los suyos pero no tanto como para volver a Argentina, se instalaron a 20 kilómetros de Aiguá, en este Uruguay que tantas veces escucharon comparar con Nueva Zelanda, por país agropecuario y por densidad poblacional.
Allá les parecía increíble ir al supermercado y que hubiera una góndola para cada tipo de dieta: productos orgánicos, veganos, para celíacos; cualquier alimentación distinta a la tradicional contaba con opciones, algo distinto a lo que le pasaba a Agustina, que es intolerante al gluten y cuya dieta “es re cara”. Igualmente “ellos tienen mayor variedad, no quiere decir que sea mejor alimento”; de eso se dio cuenta al tiempo de consumir ultraprocesados en los que ni reparaba por lo baratos que eran. “Allá podés llevar la dieta que quieras, pero tenés que saber más de alimentación, porque hay tanta oferta...”.
A la vuelta, después de dos años viviendo en aquel ritmo, en el que daban con ingredientes inmejorables, como un tomate orgánico que no necesitaba agregados, o con envases plagados de letra chica, no encontraron cómo seguir con la dieta que llevaban. Si antes cocinaban todo lo que podían, en ese momento casi todo se volvió casero. Lo primero que extrañaron fueron los patés vegetales, así que decidieron hacerlos. Como Agustina también tuvo que abandonar los lácteos y es la primera conejilla de Indias, sumaron productos con sésamo, que aporta mucho calcio, gomasio, un condimento que los japoneses “usan hasta para el dolor de cabeza”, rawmesano, un sustituto del queso rallado a base de girasol, levadura nutricional, cúrcuma y sal marina.
Los productos
Los productos de Rancho Kiaora, presentados en frascos de 170 y 100 gramos, no tienen conservantes más que los naturales: aceite, sal y vinagre. “Entre eso, el pasteurizado y el sellado al vacío duran seis meses afuera de la heladera; no les pusimos más porque se empiezan a oxidar”, aseguran los productores. Se encuentran en más de 70 puntos de venta, sobre todo en Montevideo y Maldonado. Los condimentos tienen un precio sugerido de $ 150 y $ 180 pesos y los patés de entre $ 200 y $ 230. En el establecimiento tratan de no generar basura y son fanáticos del compostaje. Apuestan a abrir el rancho al público y desarrollar turismo aventura en ese paisaje. Comparten experiencias y recetas en su página web.
La producción se divide de ese modo en secos y condimentos, que además de ser dos productos que la pareja consume a diario les permite aumentar cantidades en oferta, mientras van aprendiendo sobre el mundo de las conservas. “Nuestra filosofía es hacer lo que nosotros comemos”, dice Agustina. Al rancho lo consideran su lugar de aprendizaje y experimentación sobre consumo responsable, un sitio donde a largo plazo van a seguir desarrollando su huerta propia. Recién hace un año que arrancaron con los productos, que se elaboran en Maldonado. Obtuvieron el apoyo de la Agencia Nacional de Desarrollo con su fondo Semilla y fueron seleccionados por el programa Impulsa Alimentos del Ministerio de Industria, Energía y Minería para una aceleración que van a estar haciendo los próximos cuatro meses. Están pensando agregar un paté de remolacha y otro de girasol, que se sumarán a los de aceitunas negras y verdes. “Lo que le pasa a mucha gente que lleva una dieta vegana, por ejemplo, es que se enfrenta a la restricción social”, apunta Agustina. Por eso encuentra buenos estos patés como una salida del problema tanto para veganos como para ellos mismos. En ese sentido, la nomenclatura de logos, indicando para quiénes es apto el alimento, ahorra el engorroso análisis de etiquetas. Kiaora es un término maorí que fue traducido como un simple saludo, pero que Agustina explica como “un beneficio para el presente, un deseo de bienestar y salud”.