Ossobuco con polenta y migas
Para el cocinero y asesor gastronómico Alfonso Delgado (quien fuera cofundador del restaurante Albedrío) los inviernos de su infancia están ligados a su abuela y a las recompensas de lo simple, como el ossobuco con polenta.
“Mi abuela nació en Italia y se trajo el país adentro. Muchas cosas quedaron tal cual, sobre todo las costumbres del domingo, que en casa eran sagradas. Ella cocinaba. Solo ella. Nadie le tocaba la cocina ese día. Hacía pasta, verduras y siempre dejaba un plato en el medio de la mesa con aceite de oliva y una gotita de aceto para mojar el pan. Esa imagen no se me va más: el plato al centro, todos estirando la mano, el pan absorbiendo. En invierno el plato era el ossobuco con polenta. Antes de que se pusiera de moda el corte, era barato, rendidor. La carne cocinándose despacio toda la mañana, llenando la casa de ese olor que avisaba que afuera hacía frío pero adentro estábamos a salvo. Y arriba, siempre, sus migas: el pan viejo de la semana, rallado, dorado en la sartén con parmesano y perejil. No había plato al que no se las pusiera. Era su manera de no tirar nada y de decir, sin decirlo, que hasta lo más simple merece un final. Le encantaban las flores. Las de pajarito, sobre todo, esas que tenía siempre por la casa. La abuela y sus flores, el domingo, la polenta y las migas”.
Ossobuco
Ingredientes
- 4 rodajas de ossobuco
- 3 cucharadas de harina
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- 2 dientes de ajo
- 200 ml de vino blanco seco
- 400 g de tomate triturado
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de romero
Preparación
Salpimentar las piezas de carne y pasar ligeramente por harina. En una cacerola amplia, calentar el aceite de oliva y sellar las rodajas de los dos lados hasta que estén bien doradas. Retirar.
En la misma cacerola, hacer sudar la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo, cortados en cubitos, hasta que estén tiernos y transparentes, raspando el fondo para levantar todo el sabor que dejó la carne. Subir el fuego y agregar el vino blanco. Dejar evaporar el alcohol un par de minutos.
Devolver el ossobuco a la cacerola. Incorporar el tomate, el laurel y el romero, completar con agua hasta cubrir. Cuando rompa el hervor, bajar al mínimo, tapar y dejar cocinar muy suavemente alrededor de dos horas, hasta que la carne se desprenda del hueso. Si se seca, agregar un poco más de agua. Cuando la carne esté tierna, apagamos.
Polenta
Ingredientes
- 250 g de polenta
- ½ litro de agua
- ½ litro de leche
- 40 g de manteca
- 80 g de queso parmesano rallado
- Sal a gusto
Preparación
Llevar el agua y la leche a hervor con una pizca de sal. Agregar la polenta en forma de lluvia, revolviendo siempre para que no se hagan grumos. Cocinar a fuego bajo, revolviendo hasta que esté cremosa.
Fuera del fuego, integrar la manteca y la mitad del parmesano. Guardar el resto del queso para las migas
Las migas de la abuela
Ingredientes
- 100 g de pan del día anterior
- 40 g de queso parmesano rallado
- 2 cucharadas de perejil picado
- Un chorrito de aceite de oliva
Preparación
En una sartén tostar el pan roto en pedacitos chicos con un chorrito de aceite hasta que esté crocante y dorado; se le puede agregar un ajo entero para saborizar. Fuera del fuego, cuando esté apenas tibio, mezclar con el parmesano y el perejil. Esto es lo que lo cambia todo.
El plato
Servir una base generosa de polenta cremosa. Encima, el ossobuco bañado con su salsa. Coronar con un buen puñado de migas de pan.
Cazuela de mondongo con porotos manteca y chorizo picante
Mauricio Olivieri, alma máter de Café Paraíso, es un gran defensor del mondongo, un ingrediente infaltable durante su niñez en Aguas Corrientes, Canelones.
“Me crie más que nada con mis abuelos, porque mi madre tenía su peluquería en la casa de ellos. Y mi abuelo en invierno siempre, siempre hacía mondongo. Entonces, es uno de los olores de mi infancia. A veces mi madre terminaba tarde de trabajar y nos quedábamos a dormir ahí. Cuando mi abuelo hacía cazuela de mondongo, hervía el mondongo primero, lo picaba y después él, mi madre y yo comíamos un refuerzo que era mondongo cortado en tiras con sal, entre dos panes de marsellés. Me parece de los sabores más ricos que recuerdo”.
Mondongo
- 1 k de mondongo limpio
- 2 hojas de laurel
- 1 cabeza de ajo partida a la mitad
- 1 rama de romero
- Agua, cantidad necesaria
Cazuela
- 150 g de panceta en cubos
- 250 g de chorizo colorado picante o nduja
- 130 g de extracto de tomate italiano o 400 g de salsa de tomate italiana
- 2 cebollas picadas en brunoise
- 3 varas de puerro cortadas al sesgo fino (solo la parte blanca)
- 2 ramas de apio cortadas al sesgo fino, sin las hojas
- 1 litro de fondo de verduras
- 300 g de porotos manteca hidratados durante 12 horas
- 1 cucharadita de ají molido
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- Sal y pimienta negra recién molida, a gusto
Procedimiento
Cocinar el mondongo en abundante agua junto con el laurel, el ajo y el romero hasta que esté tierno pero ligeramente firme, ya que terminará su cocción en la cazuela. Retirar, dejar enfriar y cortar en tiras o cubos de tamaño uniforme.
En una olla amplia dorar la panceta y el chorizo hasta que liberen su grasa y tomen color. Retirar y reservar. En la misma olla, aprovechar la grasa para rehogar la cebolla, el puerro y el apio hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente caramelizadas.
Incorporar nuevamente la panceta y el chorizo, agregar el extracto o la salsa de tomate y cocinar durante dos o tres minutos para concentrar su sabor. Añadir la cucharadita de ají molido (si se desea utilizar) y el pimentón ahumado, y cocinar durante un minuto más para que las especias liberen todo su aroma. Incorporar el fondo de verduras, los porotos previamente hidratados y el mondongo ya cocido.
Cocinar a fuego suave hasta que los porotos estén tiernos y los sabores se integren. Rectificar sal y pimienta durante la cocción según sea necesario.
Retirar del fuego y dejar reposar entre 10 y 15 minutos antes de servir para que la cazuela gane cuerpo y profundidad de sabor. Rinde de seis a ocho porciones.
Repollitos de Bruselas con arroz (Repollitos Madelón)
Florencia Courrèges (Escaramuza, Cultural Alfabeta, Feltrinelli) elige un plato reconfortante que lleva estampado el nombre de su madre, porque era la forma en que aquella resolvía tratando de hacerles olvidar la restricción de recursos.
“A Madelón nunca le gustó cocinar. Encima, con una economía bastante, por no decir muy, escasa y con tres hijas a las que alimentar, la cosa fue difícil. Aun así, siempre cocinó rico y se las rebuscó. La crema de leche no abundaba en casa, la panceta, la carne y el vino, tampoco. Abrir la heladera y que solo hubiera agua, manteca y poco más era un bajón. Esta receta es la receta que me lleva a mi casa, a mi mamá y mis hermanas. Al día donde había algo con un poco más de ingredientes en el plato y era una fiesta. A un almuerzo de invierno en la cocina las cuatro”.
Ingredientes
- 500 g de repollitos de Bruselas
- 150 g de panceta
- 2 cebollas medianas
- 5 dientes de ajo
- ½ l de crema de leche
- 100 cc de vino blanco
- 2 taza de arroz (Urumati)
- 250 cc de caldo casero
- 100 g de manteca
- ¼ taza de ciboulette picado
- Sal
- Aceite
Procedimiento
Pelar y cortar el ajo y la cebolla en brunoise. Cortar la panceta en cubos pequeños.
Luego, en una sartén, saltear los repollitos en cuartos con la mitad de la manteca, un chorro de aceite y un poco de sal hasta que se tuesten los bordes. Retirar del fuego y reservar los repollitos en un contenedor aparte.
En la misma sartén, con la manteca restante, saltear el ajo, la cebolla y la panceta con un poco de sal. Cuando la cebolla está bien transparente y dulce, agregar el vino blanco. Cocinar hasta evaporar el alcohol, luego agregar una taza de caldo. Llevar a hervor y agregar dos tazas de crema de leche.
Cuando todo se incorporó, agregar los repollitos y cocinarlos hasta que estén tiernos. Apagar el fuego y terminar con ciboulette picado.
Arroz
Colocar dos cucharadas de manteca en una cacerola, derretir. Agregar dos tazas de arroz y revolver a fuego bajo hasta nacarar. Una vez nacarado, agregar dos cucharaditas de sal y cuatro tazas de agua caliente.
Mezclar bien y luego cocinar tapado a fuego medio durante 10 minutos. Una vez pasado este tiempo, apagar el fuego, destapar y dejar descansar cinco minutos.
Nota: si al destapar vemos que el arroz aún tiene agua, dejar cocinando destapado hasta que esta se haya consumido. Luego apagar y dejar reposar.