No es el mejor momento para organizar eventos masivos, se sabe, y eso que Mauricio Pizard, Joaquín Pastorino y Javier Pastorino consiguieron instalar sus ferias en escenarios ideales y con estacionalidad. Ahora es imposible, pero como Garage Gourmet se maneja desde su inicio, en 2017, como “una plataforma de difusión y creación de contenidos gastronómicos en multiformato”, también tiene un plan de supervivencia al encierro. Ollas, caldos, sopas, guisos, estofados, braseados y más (2020, Grijalbo, Penguin Random House), el segundo libro de este equipo, después del exitoso Conservas (que va por la tercera edición), suplirá esa necesidad de ir por los puestos procurando cosas ricas.
Después de un año de trabajo, este atlas de platos poderosos sale de la misma usina que popularizó los encuentros gastronómicos al aire libre, entre ellos los concurridos Ollas del Mundo en junio, en los patios de la antigua cárcel de Miguelete (hoy Espacio de Arte Contemporáneo), y Picnic en el Botánico en setiembre.
En el primero, “dedicado a la comida caliente, para disfrutar en el lugar e inspirarse para los meses fríos”, trabajaron sobre una variedad de comidas de olla, pidiéndole a cada chef participante que propusiera alguna expresión de ese universo de potajes. Son los mismos que anuncian para este libro, que tienen en preventa hasta fin de mes (se entrega el 5 de mayo) a $ 990. Se trata de 70 recetas de ollas de los cinco continentes, ordenadas por países: doro wat de Etiopía, harira de Marruecos, qormeh sabzi de Irán, rogan josh curry de India, pho de Vietnam, tom yum de Tailandia, ramen de Japón, borsch de Rusia, bigos de Polonia, gluhwein de Alemania, goulash de Hungría, minestrone y ragú de Italia, boeuf bourguignon de Francia, cocido madrileño y olla podrida de España, canja de galinha de Portugal, gumbo de Estados Unidos, mole negro de México, chupe de Perú, feijoada de Brasil, locro de Argentina y buseca de Uruguay. Complementa ese viaje culinario una introducción con un estudio histórico y antropológico, la ciencia de hervir los alimentos, los distintos tipos de ollas (por material y por forma o función), un desglose de los ingredientes y las técnicas de cocción.
Pizard y Pastorino cuentan que la recepción de Conservas fue tan buena, que en las redes sociales los lectores fueron compartiendo cómo quedaban sus propios frascos. “Lo mejor de todo fue que nos contaron sobre sus tradiciones familiares: descubrimos todo un mundo oculto de las conservas caseras. Éramos más de los que imaginábamos”, celebran, sin esperar menos de este Ollas, en el que también son parte “amigos de la casa”: el diseño fue realizado por Virginia da Costa (Aurora Prints & Goods) y fue ilustrado por Pati Horovitz (Phoro), en tanto como cocineras invitadas están Aparna Soni (Moksha, cocina de la India), Soraya Herrera (Sabores de México) y Laurence Lamare (Juana V). Para reservarlo: [email protected].
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