En estas épocas de frío intenso está claro que pensamos en comida calórica y preferentemente de olla. Es parte de nuestra cultura, de nuestra historia culinaria, enfrentar el invierno con una conjunción de productos cárnicos, vaca, pollo o cerdo con embutidos, verduras, menudencias y legumbres.

Las líneas de tiempo de la cocina se mezclan, mutan y se retroalimentan. Este movimiento de una parte a otra del globo nace no sólo del comercio de especias, también es producto de guerras, dominación, contrabando y esclavitud. Por eso vale recordar que la cocina española muestra la influencia que tuvo durante cientos de años de la culinaria árabe. Vimos, de la misma forma, que los picantes se relacionan con las especias gracias al envío de chiles de nuestro continente hacia la India o China. También sabemos que desde el centro de Europa se hizo un gran aporte con la mejor paprika y que la zona sur brindó sus herbales.

El común denominador es que, al momento de cocinar, fuera en un determinado recipiente o a la llama, se comía lo que había. La base de este tipo de preparación, ya sea con verduras, legumbres, carne roja o blanca, pero siempre con especias, es brindar energía ese día y el siguiente.

Los platos con carne de cordero o de vaca que se relacionan con el mundo árabe van bien, por ende, con las mezclas ras el hanout, baharat, zataar o harissa. También admiten las especias puras, como canela, comino, cardamomo y coriandro, entre otras. Aquí podemos recomendar combinaciones con pocos ingredientes. Si lo trasladamos a nuestra cocina, sería algo así como poner al fuego carne roja, papas, cebollas, tomate, zanahorias y caldo hasta lograr un estofado.

Si vamos hacia los sabores de India, curry, masala, tandori, panch, cardamomo, cúrcuma y clavo, entre otros, nos llevan a recurrir a pollo, pescado, legumbres, verduras, leche de coco, yogur y algún fruto seco. Para nuestro paladar, la traducción sería utilizando pollo, lentejas, garbanzos. Los platos vegetarianos de olla con leche de coco son algunos de los más conocidos; pero es popular, por supuesto, el arroz con especias y algún otro ingrediente tanto vegetal como animal.

Desde el Caribe la impronta de esclavos de origen indio y africano más el europeo recién llegado legó una cocina que mezcla currys, herbales y chiles, adaptada a camarones, pescado, arroz, cerdo y pollo. Logran así guisados o parrillas con ingredientes fuera de lo común.

En los guisados, estofados o ensopados centroeuropeos se reconoce un pimentón dulce que aporta color, y un herbal fresco o seco que lo perfuma.

En este resumen de platos podemos ver la importancia de las especias para complementar con sabor y aroma cualquier preparación, no importa si sus ingredientes son escasos o humildes. Cuando queremos paliar el frío con cocina de olla, podemos usar lo que tenemos a mano y, al mismo tiempo, darle un toque que lo diferencie.


Salida de campo fúngica

Camino Verde y Alejandro Sequeira armaron un taller para fanáticos del mundo fungi de reconocimiento de hongos comestibles. Será en Maldonado el domingo 26 de julio de 10.30 a 17.30 e incluye recorridos por bosque y campos, almuerzo y café por 4.000 pesos. Un día antes se realizará una instrucción teórica vía Zoom de dos horas. Por reservas hay que escribir por privado a la cuenta de Instagram @camino.verde.

Aniversario en la peatonal

El jueves 23 de julio a las 20.30 comienzan las Noches de Chefs Invitados en Café Bacacay, un ciclo pensado para celebrar los 25 años del café con vista al Solís. Atenderán sólo con reserva, así que habrá que estar atentos cuando, en estos días, revelen la propuesta gastronómica de la primera cena.

Cocineritos en El Pinar

En estas vacaciones de julio los encuentros de Petit Gourmet serán alojados por Fabián González en El Pinar (saldrá una camioneta desde Pocitos). Allí los niños a partir de cuatro años podrán sumarse a una experiencia de cuatro horas de huerta, cocina, almuerzo y colaciones compartidas. Será un momento de recreación educativa al aire libre, con cupos reducidos. Para saber más, contactar a [email protected] o al 098933552.

Trucos de la alimentación infantil

La Obrería y Catalina de Palleja diseñaron un curso para ayudar a resolver la alimentación de los niños, eligiendo ingredientes y formas de cocción más saludables, aprendiendo técnicas y trucos para tener mayor aceptación con las preparaciones. Será en modalidad Zoom, con lo cual se puede participar desde cualquier lugar. La conexión será los viernes 24 de julio, 7 y 21 de agosto, reuniones en las que se irá viendo qué formas, colores, texturas y aromas ayudan a que los niños coman mejor, qué alimentos se pueden utilizar de “facilitadores” e incluso qué métodos de cocción son los más aceptados. La chef promete mostrar algunas técnicas de camuflaje útiles y cómo aprovechar formatos de preparaciones populares para lograr que coman otras que no lo son. Por más datos, escribir a [email protected]