Con el correr del tiempo, el vegetal que hoy nos ocupa pasó de ser comida para caballos a generar el interés de un emperador; desde entonces se usó como ingrediente de infinidad de recetas e incluso hace un siglo hizo furor en un trago parisino. Como tantas, la planta fue mutando y si bien hay otros tipos, el que conocemos en nuestra cocina es el apio nabo, que figura desde siempre en ensaladas, sopas, fondos, salsas, bocados y cócteles.

Los italianos fueron pioneros en su cultivo para jardinería y arreglos fúnebres. El más silvestre y rústico servía de alimento para los equinos hasta que fue refinado para aplicarlo en la cocina.

El poderoso Carlomagno supo de sus beneficios curativos y decretó que se plantaran grandes campos de apio nabo, muy preciado desde la Edad Media.

Por otro lado, la variedad de apio pariente del perejil da una semilla diminuta, que se puede moler, pero se recomienda usar entera, básicamente porque es tan chica que al hacerlo puede perder algo de sabor. En boca es algo fresca, igual que el apio nabo, de sabor alimonado, picante y con retrogusto a madera. Esta semilla se aplica en estofados, guisados, embutidos, charcutería y también se mezcla con sal común y se presenta como sal de apio.

La semana pasada hablamos de la sal en combinación con especias; aquí hay otro ejemplo claro. La sal de apio tuvo un auge en los aderezos rápidos de la cocina americana, en la cocina europea y también en coctelería.

Como mencionamos al inicio, hacia 1921 en París un bar presentó un trago a base de jugo de tomate, vodka y apio. Si bien contiene alcohol, se dice que la mezcla es buena para la resaca, ya que nos da la posibilidad de dormir tranquilamente o de continuar bebiendo. Es que desde Carlomagno hasta la fecha se recurre al apio y a sus semillas por sus efectos curativos, digestivos al menos, que hacen más tolerables los excesos. Estamos lejos de dar recetas mágicas en esta columna, pero por experiencia aseguro que un Bloody Mary te deja como nuevo.

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Foto: Esteban Capurro

Me asesoré con Esteban Capurro, colega y amigo bartender, con el que hablamos de este famoso trago y no sólo compartió su receta sino que mencionó el resurgir de la coctelería tradicional y de calidad en nuestro país. Si bien él prepara su propio jugo de tomate para elaborarlo, se lo puede sustituir por salsas que indiquen “para jugo de tomate”. Nos quedó claro que el casi centenario Bloody Mary no pasó de moda y que el apio es fundamental para su preparación. Me despido con la receta que me cedieron amablemente; disfruten con responsabilidad.

Bloody Mary
Para un vaso de 10 oz (295 ml)

Ingredientes | 1,5 vodka. 10 golpes de salsa inglesa. 1/2 oz de jugo de limón fresco. 2 golpes de salsa picante tipo sriracha. 2 golpes de Angostura. Jugo de tomate. Sal de apio.

Procedimiento | Se colocan en un vaso con hielo el vodka, el jugo de limón, las salsas y el Angostura. Mezclar bien con cuchara y completar con el jugo de tomate. Mezclar nuevamente y decorar con rama de apio y sal de apio.


Intercambio de semillas

Slow Food Colonia convoca al primer intercambio de semillas orgánicas el sábado en La Vigna (Colonia Valdense, ruta 51, km 120), donde además habrá una feria y otras actividades. El día comenzará con un mercado de la tierra que funcionará desde las 9.30. A las 10.30 Neris Lautaret dará una charla sobre obtención y conservación de semillas. Una hora más tarde Fernando Queirós guiará un taller de inicio a la huerta.

Julepe y morfi

La Julepería (Obligado 1259 esquina Gestido), base de operaciones de la cerveza artesanal Julepe!, anuncia sus planes para este fin de semana. Esta noche se pondrá mexicana, con la ayuda de la taquería Chingona, mientras que el sábado el plato lo ponen los amigos de Mordisco con sus sándwiches y tapas para todos los gustos. Aconsejan reservar por MD (@cervezajulepe en Instagram).

Entre aromáticas y medicinales

Mañana en Domotortuga, un centro de experimentación y aprendizaje en la sierras de Maldonado, continuarán con su programa anual de permacultura aplicada. La jornada estará dedicada al estrato arbustivo del monte, sobre la plantación de medicinales y aromáticas, y habrá un intercambio de saberes acerca de preparados y medicina natural. Para ser parte de esta u otras actividades, hay que ponerse en contacto por el correo [email protected] o el teléfono 098800024. Las jornadas son modulares y se pueden realizar de forma independiente. Los cupos son limitados y se requiere inscripción previa.

Preparar café

Casa Pastora, el multiespacio que le cambió la cara a la proa de Pablo de María con Maldonado y Bulevar España, anuncia su primer taller de barismo con el experto residente de Cardenal Café, el salvadoreño Erick Argueta. Tiene un costo de 5.800 e incluye material digital e impreso. El curso dura cuatro días, con una carga de tres horas cada vez: pueden ser los lunes de 18.00 a 21.00 o los sábados de 10.00 a 13.00 (incluye comida). Las fechas de inicio son el sábado 29 y el lunes 31 de agosto. Por inscripciones, enviar mensaje a @cardenalcafe en Instagram o ir personalmente a Cardenal.