Equilibrar el plato

El área gastronómica está plagada de términos bastardeados por un uso desmedido o poco ajustado, desde “gourmet” hasta “alimentación consciente”. En la cruzada contra una industria alimentaria que abusa de las estrategias engañosas y lejos de ofrecer la panacea para adelgazar, Saber comer (Grijalbo, 2020, 189 páginas), del nutricionista y docente Miguel Kazarez y el periodista Nicolás Kronfeld, mapea las opciones de consumo en un mar de ultraprocesados (si es envasado y tiene más de cinco ingredientes, sospechen) y desactiva una a una las promesas de las dietas de moda y los estilos de vida presuntamente saludables, desde la ascendente cetogénica hasta el ayuno intermitente, el vegetarianismo, los planes detox, el régimen paleo, los enemigos del gluten y los menús adaptados al grupo sanguíneo, analizando ventajas y desventajas de cada opción. En última instancia se trata de cambios de hábito duraderos y de los requerimientos de cada organismo y cada etapa vital; ni un cuerpo idealizado ni objetivos imposibles: “La selección de la dieta debe ser en base a las preferencias y la posibilidad de seguirla de cada uno”, escriben.

En el recorrido destripan la famosa pirámide que se inculca desde la escuela –uno no compra nutrientes sino alimentos, argumentan– hasta los productos light que promocionan las góndolas, los batidos de frutas (si cambia la estructura, cambia su absorción) y los suplementos vitamínicos. “Nuestro cuerpo no incorporó la idea de abundancia que hoy rodea nuestras vidas sino todo lo contrario: teme la escasez y por eso se tienta con comer más de lo necesario”, destacan. También es cierto que “en un supermercado hay mucha más variedad de galletitas que de verduras” y que “un alfajor es más barato que una palta”. Decidir evitando la compulsión tampoco es tarea sencilla. Por eso, como reza el subtítulo, lo que brindan son “herramientas para alimentarnos mejor”, para amigarse con la comida aprendiendo a descifrar las etiquetas y contrastando tendencias con informes científicos. Citan al argentino Francis Holway, quien describe tres categorías de enfoque nutricional –saludable, estético y de rendimiento– y cómo “muchas veces, las necesidades alimenticias para uno de estos objetivos se contradicen con las de otros”.

Cena frente al mar

Catadores organiza para esta noche a las 22.00 una cena en el parador de la playa Brava de Punta del Este (parada 10). Serán seis pasos acompañados por seis “grandes vinos de Familia Deicas”.

El menú consistirá en blinis con crema agria y caviar servidos con Castelar extra brut, sushi junto a un Ocean Blend rosé, plancha de mariscos sobre hummus de girasol con copa de Preludio blanco, lomo a las brasas con croûte de hierbas y puré de papa trufado para disfrutar con un Preludio tinto y, como broche, quesos y Cerro Guazuvirá Extreme Vineyards y marquise de chocolate y naranjas con Massimo Deicas. Cuesta $ 2.750 y se reserva al correo [email protected] o por el 094416324.

El abecé de los blends

Beretta continúa con sus encuentros mensuales para descubrir nuevos cortes, esta vez programados de forma virtual y presencial: el jueves 28 será vía Zoom y el sábado 30 en la propia bodega con un vino 50% merlot, 50% tannat con roble americano y tostado medio. Por informes, comunicarse al 097037534 o al correo [email protected]

De la planta a la copa

Una nueva edición del taller de vino artesanal de bodega Artesana se anuncia para el 6 de marzo (con descuentos para los que se anoten hasta el 10 de febrero). “Aprende el arte de hacer vino y sé parte del proceso (desde la vendimia hasta el embotellado)”, invitan las sommelières. Al final del curso cada participante podrá llevarse seis botellas de su producción etiquetadas. Para contactarlas: [email protected] y 094387076.

Taller de ahumados

Aprender los secretos del ahumado lleva al menos cinco horas, durante las cuales se puede ir probando cómo funciona esta técnica en diferentes materias primas. Smoked Food puso una nueva fecha para su taller: el 7 de febrero a partir de las 11.00 en Francisco Muñoz 2984. Habrá café de bienvenida, sopa de vegetales ahumados, chorizos, morcillas, longanizas, costillar, pastrami, brisket, lengua, pollo y vegetales ahumados, rematados por un postre de chocolate (ahumado, claro). Tiene un costo por persona de $ 3.100, pero si se abona en enero queda en $ 2.500. Para reservar: 27052400.

Mercado Modelo de Montevideo (archivo, octubre de 2020).

Mercado Modelo de Montevideo (archivo, octubre de 2020).

Foto: Javier Calvelo, adhocFOTOS

Canasta de estación

Para comer “sano y potente”, la Lista Inteligente, es decir, de estación y económicamente ventajosa, marca para esta quincena albahaca, berenjena, cebolla, choclo (superdulce, dulce y común), ciruela, sandía, tomate (redondo y perita), zanahoria y zucchini. Quien quiera consultar de dónde vienen las distintas variedades, el tipo de conservación que demandan (heladera o lugares ventilados, la clase de recipiente) y tiempo apto para consumo, puede descargar el documento que periódicamente publica el Mercado Modelo en su sitio. La elección está basada además en la oferta disponible y en su calidad.