Febrero nos reencuentra a muchos con la ciudad, después de haber despedido un año diferente. Igualmente comenzamos 2021 con los ojos bien abiertos, estamos con la sensación de alerta y con esa incertidumbre en el aire que para algunos ya es normal.

El carnaval es la referencia que marca el almanaque, forma parte de nuestra identidad, pero hay otras demostraciones culturales, como el año nuevo chino, que por estas fechas toma fuerza gracias a la cocina, las ceremonias y, claro está, el uso de especias.

En 2020 la gran nación vio interrumpido ese festejo que para los chinos dentro y fuera de fronteras se conmemora con platillos especiales, dulces, fideos para la longevidad y fuegos artificiales para ahuyentar a los malos espíritus. Ningún guionista de cine, escritor ni astrólogo imaginó lo que se podía venir, pero acá estamos, una vez más en las puertas del año nuevo chino y con los mejores augurios.

Recordemos que la cocina china se divide en regiones y hoy son cinco las que están más activas (llegaron a existir ocho y 12, según las dinastías que gobernaban).

En nuestro bazar podemos encontrar las cinco especias chinas, equilibrio entre el yin y el yang de los sabores básicos: dulce, agrio, amargo, picante y salado. Es la mezcla más utilizada de la cocina china, pero la transformamos incorporando naranja en polvo, ya que las naranjas son un símbolo de prosperidad que se encuentra en los dulces, arreglos de tiendas, mesas y recetas.

Mucha presencia tiene también la pimienta de Sichuán, proveniente de una zona que es, junto a la cocina cantonesa, la expresión culinaria china más destacada en el mundo. Como novedad, para nuestra receta decidimos incurrir en el aceite de chile que tanto se usa en esa cocina asiática: es un aceite neutro con algo de temperatura en el que se infusionan especias como anís, canela, pimienta de Sichuán y chiles secos. No sólo puede utilizarse para cocinar, saltear o macerar; también es ideal colocarlo en el plato y sorprender con esa parte picante. Fue pensado en su momento para dar un golpe de sabor en caldos y sopas.

La otra preparación novedosa es la salsa de Sichuán, combinación de especias, pimienta de Sichuán, chile, aceite y tomate. Se la puede colocar de forma directa en las preparaciones al estilo wok, sopas o, por ejemplo, al macerar una carne para asar.

Otra opción es una salsa de soja oscura que se especia con jengibre y coriandro. Esto se hacía antiguamente luego de fermentar la soja, logrando la salsa y a su vez incorporándole sabores extra.

También resulta interesante un arroz estilo chino con todos los ingredientes: arroz blanco tradicional, arvejas deshidratadas, zanahoria, cebolla, jengibre y puerro.

Pescado Sichuán

Ingredientes

  • 4 cucharadas de aceite común
  • 2 cucharadas de aceite de chile
  • 3 cucharadas de pasta de Sichuán
  • 2 cebollas
  • ½ morrón rojo
  • 1 puñado de verdeo
  • 2 nabos en cubos
  • 500 g de cazón
  • 3 tomates maduros
  • 1 rama de canela
  • 2 cucharadas de salsa de soja oscura

Procedimiento

  • Comenzamos cortando el cazón en porciones y colocando dos cucharadas de pasta de Sichuán y una de aceite de chile para que se impregnen los sabores.
  • Cortamos cebollas, morrones y nabos en cubos; reservamos.
  • Por otro lado, rallamos los tomates y mezclamos con la Sichuán restante.
  • En una cacerola con aceite colocamos una rama de canela y comenzamos a saltear las verduras en cubos; sellamos bien y dejamos rehogar. Una vez listo este paso, colocaremos los tomates rallados y, si es necesario, media taza de agua para incorporar más líquido; dejamos tapado por unos diez minutos, removemos de vez en cuando y luego bajamos el fuego.
  • Generada la salsa, podemos colocar la soja y el aceite de chile que quedó; si se desea se puede agregar sal o unas gotas de limón.
  • Procedemos a colocar el pescado en la salsa, tapamos y dejamos cocer durante unos cinco minutos más. La idea es que el pescado quede sumergido en la salsa, de esta manera se cocinará más rápido.
  • Pasados los minutos, cuando la salsa haya vuelto a hervir, apagamos el fuego, espolvoreamos con verdeo y dejamos reposar. Servimos con arroz blanco especial.