Masticar piedras puede parecer algo extraño pero lo hacemos a diario, ya que consumimos rocas retiradas de salineras, picos de montañas, cuevas, mares o hasta fabricadas en un laboratorio. La sal se integró a nuestra historia culinaria gracias a sus aportes en la conservación de alimentos desde la antigua China. Mucho más adelante y con los romanos conquistando todo a su paso, se logró comercializarla, a través de varias rutas, desde el Mediterráneo hacia el resto de Europa.
En la América conquistada su demanda comenzó a ser importante ya que era esencial para mantener las carnes antes de la invención de otros artificios. Desde el norte comenzó la explotación de estos recursos, en principio a partir de agua de mar, hasta que en el sur se descubrieron grandes salineras que hasta el día de hoy son un puntal económico, motivo de guerras, problemas fronterizos e incluso golpes de Estado. Los principales proveedores son Chile y Bolivia, que cuentan con grandes desiertos de sal natural, aunque su producción no es únicamente para consumo humano, también se destina a usos tecnológicos.
La sal pura sólo se encuentra en origen. En Uruguay existen emprendimientos familiares de producción de sal marina, sin aditivos de ningún tipo, a muy baja escala. Toda la sal que está en nuestro mercado tiene agregados como iodo y flúor.
Somos un país muy adepto a la sal y si bien hay algunos cambios en las cantidades, por medio del uso de especias, es difícil deshacernos de esa forma de condimentar. Al combinar la sal con las especias, esta resalta el sabor, así como el ácido o el azúcar. Pero ¿qué pasa si hacemos al revés y saborizamos la sal? Es el caso de sales corrientes perfumadas con jugos de fruta, vino, humo, especias o herbales. Los procesos tienen sus variantes, ya que si colocamos un medio líquido, como el vino, debemos dejar secar nuevamente y esto lleva un poco más de tiempo. También podemos ahumarla en horno de barro o ahumador y combinar con herbales frescos o secos.
Todos estos preparados con sal gruesa se pueden hacer en casa o comprarlos hechos, pero hay que tener en cuenta que no sean tratados con esencias. Una vez que definamos qué sal usar podemos aplicarla directamente en carnes a la parrilla o al horno, verduras asadas, panes tipo focaccia o incluso platos más jugados, como pescado o pollo a la sal. Entre el amor y el odio, pese a tanto que nos han dicho sobre la sal, utilizándola de forma correcta resulta más que amigable.
Consejos
Carnes con sal al tannat, ahumada o cítrica
Si vamos a colocarla en una carne, tenemos dos opciones: hacerlo antes y dejar reposar para que se tienda a disolver en la pieza, o agregarla cuando ya casi está lista y de esta manera encontraremos los cristales al masticar.
También está la posibilidad de combinarla con agua, algo de vinagre, limón o incluso vino si la sal es al tannat. De esta manera obtendremos una salmuera para bañar la carne mientras se va asando, tanto en horno como a la parrilla. La sal restante podemos colocarla al final si el trozo es grande, por ejemplo, un cordero.
Podemos mezclar con un rebozado de pan rallado o harina para milanesas, escalopes o miniaturas de pescado.
Vegetales con sal de naranja y lima o ahumada
Con las verduras asadas se procede de manera similar: colocar todas las verduras cortadas en un bol, agregar el aceite deseado e incorporar la sal, que tenderá a desaparecer, aunque le será más difícil y tropezaremos con algunos granitos en la preparación final.
Si deseamos agregar en una ensalada, lo mejor sería preparar una vinagreta a base de aceite, vinagre o limón a la que sumaremos sal con herbales, por ejemplo.
Panes y postres con sal ahumada, al tannat y cítrica
Lo tradicional es usar sal arriba y antes de cocinar una focaccia, y las combinaciones son múltiples, sumadas a las olivas o las cebollas que lleve.
Las galletas dulces o saladas y el pan sueco también son interesantes a la hora de encontrar algún grano de sal que sorprenda.
En un postre con dulce de leche, caramelo, chocolate o helado realmente sorprenden los granos de sal y marcan la diferencia.