Ahumar es uno de los métodos más antiguos para conservar alimentos. Distintas tribus lo utilizaron en sus tiendas no sólo para calentarse. Las carnes de caza y verduras fueron parte de este proceso, que también se aplicaba con la intención de perfumar. Por otro lado, podemos citar especias ahumadas, como el curry, o pensar en el pimentón español, uno de los más presentes en nuestra cocina.

En culturas más cercanas encontramos el ají cacho de cabra mapuche, que se muele con coriandro y sal para aderezar todo tipo de platos. En el sur patagónico conviven muchas cocinas ahumadas, ya sea para conservar pescados de río, lago o mar, como carnes rojas, ajíes y especias, que con el paso del tiempo comenzaron a tomar protagonismo. Se comenzaron entonces a utilizar maderas más nobles, hojas secas, ramilletes de especias secas.

No comparto la idea de que la cocina ahumada llegó a la Patagonia de la mano de los europeos. Sería negar a los pueblos tehuelches, mapuches o aonikenks que ya manejaban estas técnicas. Lo que sí es verdad es que ambas culturas lograron potenciarse y hoy el ahumado que marca su menú es un fuerte atractivo turístico de la zona.

Pero volviendo al mundo de las especias, que es nuestro fuerte: se secaban con humo y se molían, en el caso de los chiles dulces o picantes, semillas de coriandro, comino y herbales. De esta manera se trazó el camino a mezclas como aliño completo, curry patagónico, merquén y mojos combinados.

La influencia de Europa se detecta en el denominado curry patagónico, que contiene una parte de cúrcuma, pimentón ahumado, ají ahumado, comino, coriandro, canela, ajo, herbales molidos y la intervención de algún sabio desconocido. Como un legado de sus ancestros, se utilizan maderas como el ciprés y la rosa mosqueta: así se presentan hoy las mezclas patagónicas cuando uno visita la región y quiere traer un regalo representativo del lugar. Del lado chileno encontramos los ajíes y combinaciones de especias ahumadas con otro tipo de nombres, como aliños o mojos.

Muy versátiles, pueden realzar tanto una cazuela como una salmuera o un mojo para una carne asada, el relleno de empanadas, pastel de choclo, pastel de trucha o estofado de carne o verduras.

Cazuela de cordero

Ingredientes | 1 k de carne de cordero sin hueso. 3 cebollas. 2 zanahorias. 2 papas. 1 taza de agua caliente. 2 tomates. 2 cucharadas de curry ahumado.

Procedimiento | Cortamos el cordero en cubos de unos 4 cm y los colocamos en una cacerola con algo de aceite (no removemos ni nada). Tapamos con papel manteca doble hoja sin dejar aire o mucho espacio entre la carne y el papel. Cocinamos a fuego lento por unos 45 minutos, luego destapamos y chequeamos el punto; con este método de cocción el cordero ya estará listo. En ese momento colocamos las verduras, cebolla en gajos, zanahoria en láminas y papas en gajos, mezclamos bien y agregamos una taza de agua caliente y los tomates en cubos pequeños. Mezclamos nuevamente e incorporamos el curry patagónico ahumado, dejamos cocer las verduras, controlando la cantidad de agua, a fuego medio. Una vez que las zanahorias están cocidas servimos la carne con las verduras. También podemos acompañarla con arroz blanco, polenta o mandioca cocida.

Este plato puede ser preparado con pescado, cuidando su punto, es decir que podemos primero cocinar las verduras y luego incorporarlo. Admite una versión vegetariana, incorporando legumbres como lentejas, garbanzos o porotos blancos.

Picnic en un viñedo extremo

El sábado 13 está programada una visita al viñedo de Chacras de Las Sierras, en Lavalleja. Las viñas se encuentran en un promontorio árido y son gestionadas por la familia Deicas. Con sus uvas se elabora el tinto de la línea Extreme Vineyards Cerro Guazuvirá. La aventura comenzará a las 11.00 en las sierras y la experiencia incluye una Picnic Box con delicias, vinos y vendimia. El costo total es de 1.750 pesos (más 500 si se necesita traslado ida y vuelta a Montevideo). Reservas a través del correo [email protected].

Llamado a cafetería en el Sodre

Se abrió un llamado a concesión para la instalación y la gestión de un servicio de cafetería (en barras móviles en intervalos o entreactos de espectáculos), con opción a restaurante, catering de eventos y comedor interno, en el Auditorio Nacional del Sodre Adela Reta. Para ver el pliego y las condiciones: ladiaria.com.uy/U7l. Es requisito efectuar una visita a las instalaciones el martes 16 de marzo a las 12.30 en Mercedes esquina Florida.

Las propuestas serán recibidas únicamente a través del sitio comprasestatales.gub.uy, Inciso 11, Unidad Ejecutora 16, número de llamado 1/2021 Concesión de Servicio, hasta el 5 de abril a las 14.00.

Registro departamental de artesanos

Hasta el domingo 14 estarán abiertas las inscripciones para solicitar el carné de registro que reconoce el oficio de artesanos de Montevideo y área metropolitana. El documento tiene una vigencia de cinco años y es intransferible. Además, otorga la oportunidad de participar y comercializar en el circuito artesanal turístico Yacaré y en la Semana del Artesano, que se desarrolla cada año en el atrio de la Intendencia de Montevideo. La agenda web se habilitó el lunes: se deberá elegir día y hora para presentar en la oficina de la Unidad Mypes (piso 22 de la Intendencia de Montevideo) los documentos solicitados.