No es el primer proyecto de mercado que aspira a instalarse en el galpón al final de la rambla de Colonia del Sacramento. Pero el plan de Matías Menoni, uno de los dueños de cervecería Ramón, está próximo a concretarse. Ya hizo un prelanzamiento y tiene más de 200 propuestas comerciales para evaluar. Apenas terminen los trámites formales, comenzará a trabajar con el objetivo de inaugurar el 1º de noviembre.
El predio elegido es el inmenso espacio sobre la avenida Alberto Méndez esquina Daniel Fosalba, en diagonal al estadio Suppici. Comprende 1.500 metros cuadrados, donde se distribuirán 18 locales gastronómicos, seis almacenes gourmet de insumos nacionales, un bar y su respectiva fábrica de cerveza artesanal, dos patios centrales abiertos, para aprovechar la luz natural y sumar áreas verdes, y uno más, interno, con ventanales para observar los procesos de elaboración de la fábrica, pensado para fumadores.
Un equipo de arquitectos del estudio FLA (Flores Larroza), el mismo que levantó el Antel Arena, está a cargo de la transformación del lugar, que se construyó hacia 1936 como un mercado, evidentemente con otras características, tuvo distintos usos en diferentes etapas, llegó a ser curtiembre y actualmente sirve de depósito de maquinaria.
Menoni nació en Tacuarembó, se mudó a Montevideo hace 17 años para estudiar y en tres meses planea irse a vivir a Colonia, donde llevará su fábrica de cerveza. “Yo ni tomo cerveza, un desastre lo mío. Es un poco contradictorio, sí, pero es un negocio”, dice este ingeniero en telecomunicaciones, que trabajó diez años en esa área hasta que junto con un grupo de amigos abrió la cervecería Ramón.
Después vino la oportunidad de sumar el segundo local y, por último, la fábrica. Durante el cimbronazo de 2020 asumieron que tenían una visión diferente del negocio y se separaron. Sus socios se quedaron con la casa de Cordón y él con la de Parque Rodó. La fábrica siempre fue suya y ahora “andaba buscando ampliar los horizontes”, así que a principios de año surgió la posibilidad de instalar un mercado en Colonia del Sacramento y empezó a pulir la idea. “Con esto de la pandemia es complejo invertir en gastronomía”, admite. “Se fueron dando las cosas, conseguimos parte del financiamiento y ahora estamos prontos para largar”.
Para todo público
Menoni se lleva con él la planta de la calle Constituyente, que produce 8.000 litros mensuales, y además abre una nueva cervecería Ramón, todo en Colonia, al fondo de lo que será Sacramento.
“Este mercado no es sólo una propuesta comercial. La segunda planta tiene también un fin social. Se busca acercar a los medianos productores al público de Colonia y a los turistas, porque si empezás a indagar un poco, donde menos conseguís quesos y demás productos de Colonia es en Colonia mismo. Mucho se trae a Montevideo o queda en la zona donde se produce, por un tema de distribución y de costos, que encarece bastante la llegada a Colonia, por los volúmenes que manejan los productores medianos y chicos. Al final los hoteles, en vez de usar un queso de Colonia, terminan con uno de Conaprole. Entonces, el Mercado va por ahí también”, explica.
Para eso fue diseñado el entrepiso, que incluirá una carnicería boutique, almacenes de productores locales, bodegas, y está en conversaciones con marcas del departamento interesadas en contar con un stand. Es decir que en la planta baja se ubicará la oferta de comidas y arriba las tiendas de delicias caseras para llevar.
La inversión asciende a unos 600.000 dólares y será cubierta parcialmente con la preventa de llaves, que es el modo de ingreso al mercado. El lugar será montado con contenedores, como Box Garden, de Punta del Este, ya que según explicó Menoni, reduce bastante los costos al utilizarse la misma estructura para sostener el entrepiso y la planta alta. Cada local se adaptará a un contenedor de 20 pies. Se cobra de acuerdo al rubro, en el entendido de que una pizzería no trabaja lo mismo que un mostrador que ofrece sushi. Aunque todavía no están asignados, hay espacios prefijados para que haya un representante de cada tipo de plato, así se evita la competencia a nivel interno. En ese universo, las llaves para instalar una hamburguesería, una chivitería y una pizzería son las más caras porque la experiencia de los mercados uruguayos indica que terminan siendo las más populares.
Ofrece dos modalidades: a dos o a cinco años; pero si este último plazo parece mucho, está la opción de entrar con el pago de una llave de dos y luego renovarla. El arrendamiento, aparte, es un porcentaje de la facturación. “Como dueño del mercado voy a velar por que les vaya bien, porque si a ellos les va bien, a mí me va bien. Después hay realidades, cómo encaran el negocio. En eso vamos a estar arriba y, llegado el caso, si no les sirve, no les cierran los números o de nuestro lado hay disconformidad, la idea es siempre poder poner una nueva marca”. Al principio no lo había contemplado, pero Menoni está recibiendo muestras de interés de grifas argentinas.
En otro plan, a un precio distinto y para otro tipo de cliente, está previsto que Sacramento albergue un restaurante que, a diferencia de los mercados conocidos, funcione con atención a las mesas. “Lo que buscamos es poder acaparar todos los públicos, desde el que tal vez quiere otro servicio y quiere pagar un ticket/cubierto mucho más alto, hasta el que va con la familia y todos quieren comer cosas diferentes, cada uno va y compra lo que precisa y se sientan a compartir”, recalca Menoni.
Los horarios de apertura estarán sujetos al comportamiento de la pandemia y más que nada al trato con la frontera, señaló el inversor. “Este es un mercado demasiado grande sólo para Colonia –que tiene nada más que 30.000 personas, si bien tiene muchas ciudades aledañas y va mucha gente–, apunta más que nada al turismo”, dijo con seguridad. “En una primera instancia, sin contar el bar, va a haber cerca de 220 sillas”.
Menoni suele cultivar un perfil bajo pero acepta el revuelo, mayormente positivo, dice, que una inversión de esta escala está generando en Colonia. “Sé que también un mercado de este volumen, a los que ya tienen propuesta gastronómica ahí, que están pasando un pésimo momento, como todos, les puede llegar a molestar, pero venimos a sumar, no a desplazar a nadie. Voy a estar copado de que el mercado y los 140 restaurantes que hay en Colonia, cuando esto pase un poco, estemos llenos, trabajando a full, mejor que nunca”.