El ghee, también llamado manteca clarificada, es un derivado que prescinde de la lactosa, soporta temperaturas más altas de cocción y se presenta como una alternativa para cocinar y comer con beneficios para el organismo. En Uruguay el emprendimiento Agni, integrado por Romina Sottolano y Mariana de Castro, produce 800 frascos al mes, que distribuye principalmente en tiendas naturistas, homeopatías y a través de su web, pero además, desde marzo se lo puede encontrar en algunas sucursales de supermercados y hasta en una panadería.
Romina, que es socióloga e instructora de yoga, y Mariana, que es cocinera con un enfoque en alimentación consciente, se conocieron trabajando en Mercado Verde. Pero para Romina el ghee fue, mucho antes que un proyecto comercial, un producto tradicional de India que vino a rescatarla; lo descubrió por intermedio de una clienta que le habló de la medicina ayurvédica, cuando buscaba un remedio para el desequilibrio hormonal. En tren de implementar cambios en su dieta, empezó a hacerlo en su casa, en 2020, y actualmente, asociada con De Castro y con la colaboración de Alejandra Álvarez, lo elabora en una cocina del Cedel de Carrasco. Al inicio tenían apenas un plan de negocios y una garrafa. Recibieron apoyo de la Agencia Nacional de Desarrollo, de la Asociación de Jóvenes Empresarios y de la Cámara de Industrias del Uruguay. Hoy se presentan como la primera empresa registrada en Uruguay dedicada a este ingrediente de textura cremosa y de un sabor que recuerda sutilmente a la nuez.
“Estamos tratando de que entiendan lo que es”, dice Romina, acostumbrada a darlo a probar en ferias gastronómicas donde el Cedel, como parte de los acuerdos de la Intendencia de Montevideo, participa con algunos emprendimientos. De ese modo, les tocó debutar con su producto en la Rural de Prado y visitaron Dgusto, entre otros eventos. Quieren que se conozca que, amén de sus propiedades, tiene ventajas de conservación, ya que dura seis meses fuera de la heladera, y soporta, como quedó consignado, temperaturas más altas. “Para mí, lo más noble del ghee, además de lo medicinal, es el uso como aceite, porque tiene un punto de humo muy alto, quiere decir que se puede calentar más grados sin que se queme. Después está el tema de la gente que es intolerante a la lactosa, porque nosotras en el proceso se la retiramos, y después en cuanto al sabor”, asegura. “Por ejemplo, para hacer un arroz realza mucho el sabor de las especias, y para lo dulce, sea una torta o unas trufas, no se siente tanto, pero te queda más liviano. Y si se agrega al final de las preparaciones, como una pasta, aporta una cremosidad extra”.
El nombre de la marca Agni estuvo inspirado en el dios del fuego en la religión hindú, detalla Romina, “y en el ayurveda se considera que para que la salud se mantenga bien, el fuego digestivo tiene que funcionar bien”.
Si bien la mudanza del Cedel no es inminente, están viendo la manera más viable de dar el siguiente paso y ampliar la oferta de productos saludables, “de una forma que no sea ir a una planta, porque es muy abrupto, sino a un lugar intermedio o con algún otro emprendimiento que esté en la misma”, cuentan.
Cantina Obligado.
Foto: Difusión
Birra y base en un circuito de bares
Hasta el sábado 3 de junio seguirá activa la Zillertalería, un circuito gastronómico ideado para recorrer con amigos, ya que cada menú fue pensado para compartir entre tres o cuatro personas. La Hacienda, Bar Paysandú, El Vivero y Cantina Obligado diseñaron su propio Tapeo Zillertal: una serie de platitos que destacan las joyas ocultas del menú de cada local acompañado de una cerveza lager doble lúpulo.
La Hacienda es un enclave típico de Pocitos desde hace 80 años. De un tiempo a esta parte cambió de firma y la concurrencia rejuveneció plegándose a un menú breve pero que incluye opciones vegetarianas. Su propuesta para este circuito es croquetas de jamón serrano, milanesas y palanquitas de vegetales, que estrenan para este maridaje.
En cuanto al viejo Bar Paysandú, típico comercio de españoles, comenzó en 1910 como una fiambrería y almacén, al que más adelante se incorporó un bar. En aquella época era uno de los pocos lugares en Montevideo donde se podía encontrar aceite de oliva y whiskies importados. Permanece su característica barra en forma de herradura, aunque a fines de 2022 los nuevos gestores decidieron conectar con el origen del lugar agiornando el concepto e incluyendo charcutería y sirviendo del desayuno a la cena. Su propuesta de tapeo cervecero está compuesta en estos días por embutidos artesanales y unas empanadas de elaboración propia.
El Vivero nació en 2020 en el Prado buscando generar una experiencia particular entre las plantas y piezas antiguas reutilizadas. En su caso el Tapeo Zillertal sale con pacoras, suerte de buñuelos especiados de origen indio, su clásica tortilla de papa y falafel con salsas.
Cantina Obligado se instaló en lo que fue una panadería de barrio ubicada en la calle Obligado entre Maldonado y Baldomir, con un amplio obrador que en la actualidad es la cocina. Durante la semana ofrece, de tarde, café de especialidad y un mostrador repleto de bollería, sándwiches con pan de masa madre y pastelería. Después aparecen los abrebocas y platitos para compartir y pizzas de estilo napolitano preparadas en el horno de leña. Para acompañar la cerveza tirada, el tapeo destaca su hummus con pan de pizza, croquetas de jamón crudo con salsa de frutos rojos, y el infatable fainá relleno de la casa, que lleva cebolla caramelizada y muzzarella gratinada.
Entre panes
De miércoles a sábados de 20.00 a medianoche, Panza (Francisco Muñoz 3055) se transforma en “la sanguchería del barrio” y funciona con delivery o take away. La semana pasada el chef a cargo, Martín Schwedt, estrenó para esta modalidad una carta de nueve opciones en panes provistos por Federación. Para eso hay que comunicarse al 2709 0877 o al 096 738 202.
Mezcaleras
Este 24 de mayo a partir de las 20.00, el ciclo Chicas Bar, de Montevideo Wine Experience (Colón esquina Piedras) propone un primer acercamiento a la cultura del mezcal: se hablará de historia, elaboración y se probará en cócteles preparados por Guille Artía y Mina Mazza. Las responsables de La Logia del Mezcal fueron las primeras en presentar esta bebida a Uruguay y lo hacen de la mano de Borroso, empresa mezcalera de Oaxacalifornia que llevan adelante justamente mujeres. Reservas para la degustación en la cuenta de Instagram @montevideowineexperience.