“No todo tiene que ser como la última receta de moda”

Hace tres décadas Germán Martitegui era un cocinero tímido, que evitaba el momento de recorrer el salón para explicar cómo había logrado el pescado a la sal en su punto perfecto. 30 años atrás, este oriundo de Necochea (provincia de Buenos Aires) había abandonado el plan de convertirse en diplomático y probaba el rigor de los fuegos: aprendía de Francis Mallmann, se iba a Francia, desconocía que iba a dejar su marca en el sector con enclaves como Olsen y Casa Cruz, pero, en particular, con restaurantes que muestran dos expresiones de un oficio que continúa renovando: el destacado Tegui, que se encaramó en las listas de los mejores del mundo y cerró para abrir Marti, en su actual faceta vegetariana.

El domingo pasado, en cambio, el renombrado chef argentino dedicó un buen rato a saludar a clientes y viejos conocidos en el parador La Huella, de José Ignacio, y algunos minutos a conversar con la prensa. Invitado al ciclo “Cocina con amigos”, -que incluso fuera de temporada y porfiando el horizonte gris, llevan a cabo desde 2010 con colegas de la región y del mundo- ofreció un brunch que amalgamó su estilo con la cultura gastronómica de la casa.

La propuesta de quien cobró popularidad como jurado de MasterChef, especialmente durante la extendida reclusión que los argentinos experimentaron durante la pandemia, comenzó con un brioche con manteca de especias y cerró con un roll de chocolate con helado de dulce de leche, dando así los laminados las notas altas de un almuerzo regado por vinos D.V. Catena y la coctelería de Flavia Arroyo, de Casa Cavia.

En las mesas se fue acomodando, entre principio y fin, un menú de cinco tiempos que comprendió además un huevo poché sobre ricota, con verdes y pan de nuez, un zapallo con merengue de comino, una brótola con puré ahumado, lámina de jamón crudo y caldo de pulpo, como principal, y un soufflé de quesos y espinaca.

“Mis comienzos fueron acá. Tengo muy buenos recuerdos, como algunos malos que se volvieron buenos, o se volvieron anécdotas”, admite. Venía, como remarca, “directo a José Ignacio, a trabajar”, en esa época en que “había que ir hasta Maldonado a comprar cosas”. Hoy, no sólo el suministro, los productos en general, son otros, sino que encuentra “enorme” al balneario. “Quiero mucho Uruguay, la verdad. Como cualquier argentino, admiro la tranquilidad de Uruguay, por supuesto, y fue una especie de reconciliación venir en invierno, porque la verdad es que cada vez que estoy en verano, como que me apabulla un poco”.

Productos, autenticidad y umbrales de sabor

Es un signo positivo que los gastronómicos hagan énfasis en la materia prima, más que alguien de su talla haya recorrido Argentina con el Proyecto Tierras, que con el objetivo de visibilizar el trabajo de los productores y potenciar la identidad, completó cuatro temporadas en televisión y fue documentado en un libro. No es casual, entonces, que en el brunch apareciera un pescado, lo que más valora entre los productos locales, pero también un curioso y logrado merengue de comino. Dice que deberíamos reconsiderar las semillas de chía, la espirulina, las especias en general.

“El comino viene de Cachi, de Salta; una vez un amigo hizo un evento que se llama Pueblo Abierto y ahí probamos ese comino, que es espectacular. Allá hay un postre que se llama pastel de novia que tiene pollo, entre varias cosas, y esto fue una reinterpretación con un merengue fresco. El comino de Cachi tiene un sabor muy intenso. Con las especias hay mucha adulteración; a veces la mitad del pimentón o del orégano que comprás no es pimentón ni orégano; son cualquier otra cosa. Entonces, cuando conocés la fuente correcta, dónde comprarlo, de dónde traerlo, el cambio es muchísimo”.

Si entre los pasos salados apareció el merengue, a la hora del postre, en contrapartida, hubo un equilibrio deliberado. “Es uno de los temas de nuestra civilización. A cualquier receta que hagas, si le ponés nada más un tercio del azúcar, queda igual dulce. Comemos una cantidad de azúcar que es insólita; ha ido subiendo el umbral, cada vez es peor”, denuncia. “Te das cuenta cuando tenés hijos. De repente, los míos, por ejemplo, se emocionan con un durazno. Pero empezaron a ir al colegio y empiezan a comer caramelos, a comer cosas muchísimo más dulces. Después te dejan de gustar las cosas más naturales. Es un montón. Y la idea de empezar a hacer postres con menos azúcar, a usar mucho menos cantidad, me parece que es un paso adelante”.

Martitegui cree en el cambio que tenemos al alcance, ya sea educando a sus hijos como al consumidor. “A la vez estoy aprendiendo. Yo no sabía la cantidad de azúcar que tienen muchas cosas. Es esto de que aprendamos a mirar las etiquetas, los ingredientes. Hay mucha mentira y hay mucho ultraprocesado con un montón de basura. Me parece que es una conciencia un poco colectiva, quiero creer que es colectiva. Después de todo, el capitalismo va a responder a la demanda, y si todos demandamos que tengan menos azúcar y si todos demandamos que tengan menos químicos, van a tener que hacerlo. El conocimiento es poder. Si lo dejás de comprar, las empresas no son estúpidas, quieren ganar plata, que me parece súper bien. Yo soy mega capitalista, pero ganen plata sin hacerme daño a mí; es nada más que eso”.

Martitegui cambió, está a la vista. Pero, ¿cómo se relaciona el cliente de sus inicios con el actual? “Es muchísimo más difícil de lo que yo pensé que iba a ser”, reconoce. “Es mucho más difícil para mí cocinar sin carne de lo que creí que iba a ser y es mucho más difícil que venga la gente, también”. No dio un paso al costado por razones que atañen al gusto personal sino a su conciencia: “Hay un tema de no querer matar animales, pero la sustentabilidad está primero”, explica.

Así como tomó ese riesgo, a nivel empresarial, no atesora los menús de antaño, pero los recuerda bien y los evoca, cuando quiere. Del mismo modo, el brunch dominical incluyó un soufflé, un plato raro en estos tiempos, casi un gesto retro. “No es fácil de hacer”, remarca. “ Esto es un oficio. Entonces, hay cosas que se aprenden con los años y no todo tiene que ser como la última receta de moda que están haciendo en todos los restaurantes”, argumenta sobre su elección. “Me parece que hay cosas que tienen una técnica y un valor que son importantes”.