Tres colegas apuestan a la cocina independiente en Albedrío

En un tramo de la calle Rivera que recorre del ámbar a la penumbra, los grafitis que cubren el muro del gimnasio del Colegio Alemán funcionan como un empapelado urbano que se mete por los ventanales de Albedrío y acompaña a una veintena de personas que no solamente salieron a comer, sino que lo planificaron. Si no es reservando, queda chance de conseguir mesa en el restaurante que en los últimos meses es la comidilla del ambiente gastronómico, sentándose en la barra, y viendo cómo los tres socios se dividen las tareas.

Imanol Alonso, Alfonso Delgado y Ricardo Goday pensaban trabajar con reservas la primera semana, pero tuvieron que seguir a ese ritmo para el turno noche, porque la demanda era intensa. Aparte de atender como se debe, no querían limitar la permanencia, dicen: “No queremos correr a nadie”.

Por la cuadra de Alarcón, más gestos y dibujos enmarcan -como portada musical- lo que se almuerce o cene; adentro Psiglo, Totem, El Kinto amortiguan los movimientos en el kamado y el pase de platos. Alonso, uno de los tres treintañeros que cocinan, pero que, en su caso, además, piensa en el diseño del espacio y el ambiente que hace al acto de la comensalidad, señala cómo pintaron una pared más clara para que se fundiera con el exterior, y decidieron agrupar las mesas en un sector para que las canaletas del revestimiento dialogaran con las baldosas de la calle.

La ambición de horizontalidad continúa con la cocina abierta y una manera de proponer la comanda, llenando casilleros en una suerte de boleta que la moza acerca y explica junto con la carta.

Entonces, la carta: el motivo del rumor citadino, de que algo nuevo había que probar. Estacional, con altos porcentajes consagrados al vegetarianismo y al veganismo, incluyendo protagónicos de berenjena o coliflor, con presencia de proteína animal, pero sin piezas enteras de carne. Juegan con pickles, arropan con salsas que nos devuelven a la escuela francesa, a veces cuelan frutas en el sector de salados y hubo clientes que, abiertos, sensoriales, eligieron un tartar de remolachas para cerrar la comida.

Dicho esto, la búsqueda tiene coordenadas nítidas. Consistentemente local y de temporada, lo que confiere mejores productos a precios convenientes (esto que promueve la Lista Inteligente), y eso está en la base del proyecto, que los socios sintetizan como “jerarquizar alimentos poco valorados” y “democratizar la comida”, acá y ahora. Quieren decir que cuando eligieron los vinos, por supuesto, nacionales, seleccionaron una etiqueta joven, con poca intervención y accesible, que abrieron las bebidas a ginger ale artesanal y local, que la kombucha es de guayabo.

Rota y sigue

A un mes y medio de haber debutado con un menú que contenía (y la fijación es personal), por ejemplo, una sfogliatella de papa, una pesca con salsa holandesa, un boniato con merengue -para el que Alonso se inspiró en la receta de su abuela-, están estrenando carta nocturna. El argumento es simple: “el mismo producto nos exige el cambio”, y por eso la mesada se cubre de espárragos y alcauciles en temporada.

Del lado contrario, cuentan: “Cuando arrancamos la mañana tenemos un sándwich de pescado frito, y hubo una semana de temporales que no había pescado, la verdad, y por suerte la gente entiende que de repente es preferible no tener ese día uno de los platos de la carta a tener un ingrediente congelado”. Aunque, tras largas conversaciones, llegaron a un punto medio de rotación y algunas propuestas de la primera hora van a permanecer. Tranquilos todos, que están a tiempo de probar los camarones con kiwi, la lasaña (ya no de cordero), los arancini de hongos, el mentado boniato dulce.

Continúa además la estructura de platitos fríos y calientes, principales y postres, en el sobreentendido de que las entradas pueden ordenarse como pasos de una cena o como tapeo, aunque no se definan como un bar de tapas. Albedrío -“voluntad no gobernada por la razón, sino por el apetito”, es una de sus acepciones- también porque es informal y de libre uso.

La primavera se viene con espinacas y tubérculos, con un estofado con fufú reversionado, un mole con frutos nativos, un dashi de algas con puré de ñame, cáscaras de limón para una molleja, ambrosía de pomelo y un montón de hojas en un plato “salvaje, herbáceo”, anuncian, una tapioca con una especie de curry verde, con albahaca, cilantro, menta y garrapiñada de semillas de zapallo... Admiten “la intención de hacer las cuestiones más circulares y salir un poco del esquema clásico, pero respetando la esencia”. Hay un orgullo de saber cómo conducir al recuerdo, como pasó con la mazamorra, incluso si llegaba en formato arrollado y en masa filo.

Margen para experimentar

Mientras toma decisiones que no suelen entrar en la lógica empresarial, el trío irá afirmando el carácter de Albedrío entre la lluvia de ideas y la bajada a tierra (asumiendo el dolor de tener que jubilar platos justo cuando la técnica está dominada). En ese proceso se metieron Imanol Alonso y Alfonso Delgado -que se conocieron trabajando en una parrillada y se reencontraron en España, sobrevivieron a restaurantes con estrellas Michelin-, junto con el artesano panadero Ricardo Goday, con quien coincidieron en el servicio del hotel Sofitel.

En común, hablan con agradecimiento de maestros como Mario del Bo, a quien quieren convencer de participar en un ciclo de colegas invitados. Volcar lo aprendido y cruzar generaciones es parte del asunto, abriendo el espacio a talleres y dando visibilidad a los que, con insumos diferentes, pueden nutrir al restaurante, por ejemplo, proponiendo un especial del día. Hacia allá van, por el ánimo de moverse, por camaradería, pero, sobre todo, porque les interesa empezar a ver “y en un futuro corto, hablar, entender, hacia dónde está yendo la gastronomía uruguaya en su conjunto, no unitariamente, este restaurante o aquel, como un colectivo, y no como pequeñas disgregaciones de ciertas tendencias”.

Albedrío, en Rivera 2843. Abre de miércoles a domingo, de 19.00 a 23.30, y de viernes a domingo, de 12.00 a 15.30.