Para Mariano Ramón y Leo Lanussol venir a Uruguay a cocinar es como tomarse 24 horas de vacaciones. Se hicieron prácticamente hermanos trabajando con Narda Lepes y después cada uno puso un restaurante. Ramón, Gran Dabbang; Lanussol, primero Proper, actualmente Ness. En cualquier caso, sus locales los absorben y la invitación a cerrar el ciclo Cocina con Amigos, de La Huella, más allá de algún vuelo cancelado, fue un respiro a la rutina porteña. Decidieron hacer un menú que homenajeara los productos de la zona, llevando a su cancha clásicos del parador en temporada, como los tomates reliquia y el pulpo. De postre sirvieron flan de halvá, con esa particular profundidad del sésamo que, según trascendió, encantó a Bad Bunny en su paso por Buenos Aires (parece que el músico pidió dos para llevar al hotel).
El encuentro en José Ignacio fue “relajado, de celebración”, como anticipaba Mariano Ramón, mientras el equipo transitorio le consultaba, durante la preparación de un curry, en qué momento del rehogado de cebolla echar el jengibre. Ramón contaba cómo Lanussol y él viajaron, volvieron y tuvieron una carrera “en paralelo, cada uno en su estilo”, que en su momento instaló la cultura del servicio de platitos. “Hay mucha gente que no quiere saber más nada, que por ahí ya lo toma como un cliché. Pero creo que los platitos cumplieron un rol de acercar a una nueva generación a una gastronomía de restaurantes. Esa cosa de compartir y de picotear, del mezze o de las tapas, también. Es una manera mucho más simple y amena, por más que ahora ya no esté en su apogeo. Acercó a un público más joven que quería consumir gastronomía, pero de otra manera”.
En cuanto a Gran Dabbang, el reducto de nombre atrevido que, contó mil veces, sacó de una película de Bollywood, sigue sin desvíos en el mismo cruce de Palermo en el que se hizo conocido hace 12 años. Es una referencia para sus colegas, un sitio que eligen para ir en familia, toda una señal. “Lo que a simple vista podría ser su punto débil, que es el espacio y cómo está armado, su rusticidad, también es lo que lo hace mágico. Después de tantos años, uno de nuestros trabajos es mantener esa esencia, porque aunque hacemos mejoras constantes, es un proyecto que va desarrollándose naturalmente. Es un lugar chiquitito que manejo solo. No tengo socio ni un grupo inversor, sino que está hecho a pulmón. Entonces, todos los cambios se van haciendo paulatinamente”.
Fusión de técnicas e ingredientes
Ramón habla de mantenerse con los pies en la tierra sin dar por sentado que el cliente va a ser más o menos conservador, porque van comensales curiosos de toda América Latina. “Fue una búsqueda mutua: nosotros teníamos ganas de mostrar algo y los clientes tenían ganas de probar”, apunta. “En los últimos años hubo una explosión de turismo gastronómico; los clientes vienen con mucha información, y la información circula mucho más rápido, tanto en redes sociales como en Youtube”. Van con ganas de encontrar lo que vieron o algo parecido. “Eso nos desafía a estar pensando qué otra cosa podemos ofrecer. Por suerte, en nuestro caso, eso fue un beneficio para tener libertad y que el cliente la avale. Creo que un problema grave sería ofrecer lo convencional, porque el cliente viene dispuesto a otra cosa. Uno de los puntos fuertes es reinterpretar los productos de Argentina con nuestra mirada, mostrar que es muy diversa”.
Quiso sacar el foco, que está por lo general en una parte de la cultura rioplatense, la española, la italiana, y deja de lado “un montón de otras inmigraciones e influencias”. Dice que su cocina se plantea desde ese abanico de posibilidades.
Podría reconocer Gran Dabbang a ojos cerrados por sus aromas. “Hay tres ingredientes muy característicos del restaurante, tres hierbas: la rica rica, que es muy floral, es de altura, la quirquiña y el huacatay, que son dos hierbas frescas que usamos mucho para nuestras terminaciones. Hacemos ensaladitas de hierbas o salsas a base de hierbas. En cuanto a frutas, la guayaba y la carambola también hablan mucho de nuestro restaurante”.
Hay un dato biográfico que explica el acceso a materia prima de cada rincón de su país con cierta periodicidad. “De chico trabajaba con Narda y después, como todos los cocineros de mi generación, fui a buscar un poquito de formación alternativa a otros lugares. Cuando volví de esos viajes, Narda estaba haciendo un proyecto con Ernesto Lanusse y Acelga, la asociación de cocineros de la feria Masticar. Me tocó organizar el rastreo de productores. De esa manera empecé primero a conocer qué se producía en el país, la calidad que se producía, y la variedad. Lo que hizo ese trabajo fue darme un mapeo de lo que estaba sucediendo, y después los mismos productores con los que estaba en contacto me iban trayendo información de otras cosas que podían suceder y eran interesantes. De esa manera fui estableciendo las relaciones, y cuando me tocó abrir el restaurante se me hizo mucho más simple porque ya tenía toda esa información asimilada”, resume. “Lo vas haciendo temporada tras temporada; entendemos cuándo entra un producto, cuándo entra otro. Por ejemplo, con las especias, hay una buena cantidad que se producen en el noroeste del país y después hay otras que son experimentales, se va produciendo un poquito y hay que apoyar, porque no están todavía en ese momento en el que a nosotros nos gustaría que estén. Y después hay cosas que no se encuentran en ningún lado del mundo, por ejemplo, las hierbas de los Andes. Entonces, mejor utilizar esos productos que son nuestros y no siempre intentar reemplazarlos. Sumarlos a nuestro recetario, porque tenemos que mostrar que somos un país extenso y fortalecernos con esa diversidad. Tampoco voy a mentir: hay cosas que por una cuestión de gusto personal seguimos utilizando, como el cardamomo de India; usamos dos o tres productos de afuera –el tamarindo, la leche de coco y ciertas especias–, pero la idea es usar la mayor cantidad de productos de Argentina y mantener las relaciones con los productores”.
Lo que pasa con las hierbas, por otro lado, es que ocupan mucho volumen, y el espacio es un asunto serio en Gran Dabbang, que tiene 60 metros cuadrados. “La muña muña, la rica rica, las hojas de fenogreco, eso ocupa muchísimo. Después todo lo que son los ajíes... lo que es seco y liviano es lo que más espacio nos ocupa. Para nosotros cada centímetro vale, pero una persona que tiene un restaurante normal se reiría”.
El producto manda y el menú presenta la estabilidad suficiente para no dejar con hambre a la gente que va por sus favoritos. A Mariano Ramón le gusta pensar que tiene un restaurante de barrio donde el repertorio de clásicos varía por microtemporadas, pero a la vez presenta estrenos y, “por ahí, de esos platos nuevos, también surgen nuevos clásicos”.
No hacen cambios completos de carta, les costaría mucho esa dinámica. Van incorporando de a uno. “Siempre hay un producto entrando y siempre hay un producto yendo. Las pacoras de acelga son un plato histórico ya. Tendría problemas en el restaurante si las saco. Después el labneh, que es un yogur con dos tipos de chutney, uno de ciruela y tamarindo y otro de huacatay, y viene con unos fideos de garbanzos fritos que se rompen y se hace como si fuera un cereal con yogur; es un snack de esos típicos en los videos de cocina de India, que ves a un tipo mezclando de todo y es un mejunje lleno de sabor. Otro clásico sería el curry de cordero, el curry de pato, el matambrito de cerdo, que lo marinamos en una pasta de chile fermentado al estilo coreano y lo servimos con frutas de estación; además hacemos un pan de mandioca y queso de cabra y viene con un curry de choclo y chutney de tomate y una jalea de chiles”.
Cuenta que los que vuelven a veces ni miran el menú para hacer la comanda. “Tenemos que ir jugando con eso y que la gente tenga las cositas por las que vino. Ahora uno de estos platos nuevos que se convirtió en clásico es el pacú, que lo hacemos en el horno a leña y lo marinamos con una pasta de almendras y yogur, con un poquito de cardamomo y pimienta de Jamaica, y siempre viene con dos tipos de salsa”.
¿Con qué sugiere maridar esos sabores? Preparan una bebida akombuchada, más que una kombucha (“porque no es que busquemos el pH perfecto”), de rica rica y lemongrass, para que mantenga cierto equilibrio entre lo dulce y la acidez, con perfil herbal. Claramente tiene aceptación: constantemente hay ocho frascos de cinco litros fermentando. Personalmente, el chef elige la sidra, en particular una patagónica, de Río Negro, que se elabora de manzana seca, de pera y de manzana dulce. “Es el matrimonio perfecto para nosotros. Obviamente que una cerveza también iría bien. Y después, me gusta el vino blanco, creo que el torrontés es un buen acompañante”.
Algo para recordar
Mariano Ramón se crio en una casa donde lo más exótico a nivel gastronómico podía ser comer en alguna cantina china. Cuando empezó, no imaginaba que su cocina iba a tener el perfil actual, aunque avizoraba ciertas influencias: “Por ahí me hubiese pensado un poco más tradicional que lo que terminó siendo. Pero me gusta mucho el camino que se dio. Lo disfruto y sigue siendo el que elijo. Si en algún momento me nace otra cosa, espero tener el coraje también de desarrollarlo sin pensar en lo que sucedió antes o cómo lo tomará el público”.
A medida que empezó a conocer mundo, que trabajó en Nueva Zelanda, que fue a Oriente, tuvo una revelación: el acceso a comida de alta calidad que había en cualquier lado. “Podías estar sentado en una calle o en medio de una autopista y había una variedad de comida muy interesante. Nosotros acá tenemos obviamente las parrillitas o los sándwiches, pero con la variedad y la calidad que se ven en Asia y también con la profesionalidad con que lo hacen. Puede estar una persona cocinando en un anafecito en la calle y por ahí en India pasa que son cinco generaciones cocinando ese plato en ese mismo lugar y haciéndolo con una maestría casi irrepetible, cada uno con su secreto”.
Ahora que tiene dos hijos chicos, los trayectos largos generalmente son para visitar a su familia política, ya que su esposa es inglesa. “No estoy tan al tanto de las tendencias porque nunca consumí la gastronomía así”, asegura. “Voy haciendo lo que me gusta y lo que me va interesando. A veces está en concordancia con las tendencias y a veces, todo lo contrario. Tenemos la suerte de ser un restaurante que tiene su propio camino y va acorde a su tiempo. Por más que quisiera seguir las tendencias, no tengo la velocidad ni la infraestructura para seguirlas”.
El cocinero recalca que en las sintéticas instalaciones de Gran Dabbang cuenta con 27 sillas e intentan que por lo menos dos o tres veces por noche se llenen. “En los últimos años he tenido mucha conexión con la colectividad coreana y me sorprende muchas veces la cantidad de personas asiáticas que vienen al restaurante. Es algo gratificante. También este último año ha habido muchas de India, que vienen por cuestiones de trabajo y se acercan al restaurante. Y después, muchas de la colectividad judía. Así que entre esas tres comunidades diría que están muchos de mis clientes. Lo que les gusta es ver que hay una cocina que toma inspiración, y no vienen a buscar nada tradicional, sino algo que los haga recordar”.