Aiô y Jacó, la vanguardia joven del nutrido panorama gastronómico de San Pablo

¿Cuántos kilómetros tiene que recorrer la gastronomía de un país para colarse en categorías internacionales? ¿Qué tiene que ver una empresa de neumáticos francesa y una idea utilitaria, nacida hace un siglo, con el dolor de estómago de un chef sudamericano, carcomido por los nervios y la presión de ser reconocido? Una semana atrás, durante la gala de la Guía Michelin 2026 en el hotel Belmond Copacabana Palace de Río de Janeiro, se confirmó el notable momento que atraviesa la gastronomía brasileña cuando fueron anunciadas las tres estrellas para los restaurantes paulistas Evvai y Tuju. Esa distinción –que se mantiene por un año, pasible de renovación o pérdida– implica que el sitio que la ostenta vale de por sí el viaje (ya no la parada, que marca una estrella, ni únicamente el desvío, dos estrellas). Se considera que un tres estrellas eleva el arte culinario que, más allá de los nombres y las eventuales tentaciones de divismo, siempre resulta de un esfuerzo colectivo y de un contexto propicio. Son los primeros tres estrellas de América Latina.

Obviando las ventajas de cercanía y que Brasil es un destino cantado para los que disfrutan la buena mesa, San Pablo solo constituye una prioridad de agenda si se quiere experimentar una variedad de ingredientes desconcertante para cualquier uruguayo, manejados, por otra parte, con oficio y atrevimiento. Los inspectores secretos de Michelin, esos tan ansiados como temidos comensales, desembarcaron en Brasil en 2015. Según los criterios de calidad de insumos, técnica, armonía, servicio y consistencia temporal que aplican, entre Río y San Pablo hay actualmente 149 sitios dignos de conocer. La prestigiosa guía consigna el dinamismo y la evolución del horizonte culinario en ese país.

Una porción joven, ya mucho más que promesa, integrada a la lista de recomendados por Michelin, fue visitada por la diaria: los restaurantes Aiô y Jacó. Con un perfil descontracturado en el salón, sobre el que no pesa todo el trabajo serio que lo sostiene, son llevados adelante por equipos en el entorno de los 30 años de edad, que tienen un historial de academias, cocinas y premios.

Fusión umami

El primer encuentro con los responsables de Aiô es, por iniciativa de ellos, un almuerzo en Karen, una cantina asiática con menú plastificado y bandejas para compartir que frecuentan desde que se hicieron amigos. Los chefs Caio Yokota y Victor Valadão se conocieron cuando estudiaban en la Universidad de Campinas y el primero decidió pasar de la ingeniería en alimentos a la gastronomía, y después trabajaron codo a codo en Tuju.

Ubicado en el corazón de Liberdade, una zona originalmente vinculada a la comunidad afrodescendiente pero que ahora se reconoce por los farolitos orientales que atraviesan la calle, sorteando el siempre enredado tendido eléctrico de las ciudades norteñas, el reducido local de Karen, con sus cuencos de arroz blanco, sus molhos agridulces, su espinafre do mar (o espinaca japonesa), su tofu de huevo, sus mariscos, les sirvió, si no como inspiración, como medida de autenticidad.

Para la sobremesa proponen recorrer un par de mercados en las inmediaciones donde suelen proveerse. La oferta abruma: se consigue desde té de jazmín a granel hasta soju de sandía, snacks de bambú, langosta congelada, huevos encurtidos envasados en sachets individuales, mochilas con ídolos del k-pop o biberones para adultos (son una tendencia). En ese barrio hasta el McDonald’s tiene una fachada escrita en japonés. Como postre, un boba tea, o té de perlas de tapioca, en alguno de los varios puntos que lo despachan, amalgama paladar local y oriental dulce y frutal.

Esas vivencias quedan macerando hasta la hora de la cena, finalmente en Aiô. Es información que decanta, junto con los cuentos de Duilio Lin, el mayor del equipo, sobre la llegada de su madre, Jasmine Chen, de Taiwán, y el primer trabajo que ella tuvo, en una hacienda de hongos. Los tres la consideran una mentora. Fue en su honor que, tras inaugurar un foodtruck con el que empezaron a difundir la cocina taiwanesa en Brasil, fundaron Mapu (en mandarín significa “jardín de la madre”), un negocio centrado en baos y snacks con el que continúan. A eso se agregan las explicaciones de Yokota, criado en Bragança Paulista, a una hora y media de la ciudad, sobre el restaurante chino con comida japonesa que su familia tiene hace 43 años, una forma de introducir sabores poco conocidos hasta entonces, cuando por oriental el público apenas decodificaba sushi.

Yokota y Valadão (oriundo del estado de Ceará, rubio y con un tatuaje de pez que le ocupa un antebrazo entero) completaron su inmersión con viajes a Taiwán antes de abrir Aiô, que refiere a una expresión de sorpresa en mandarín y apunta a profundizar en esa cultura gastronómica.

Aiô no tardó en captar la atención de la Guía Michelin y obtener el título de mejor restaurante asiático de 2025 otorgado por el premio Lo Mejor de San Pablo, de Folha de São Paulo. En 2024 fue señalado como la novedad del año pocos meses después de su apertura.

La reforma del local, realizada por el estudio de arquitectura Pianca, logró una distribución serena de las mesas, que aprovecha el largo del inmueble y da una impresión de animada convivencia, instalando un falso techo de piezas azules que amortigua los sonidos, y una barra de granito de donde salen las comandas.

En el menú cocreado se encuentran sobre todo propuestas para compartir. No pueden remover su plato insignia, una ensalada que reformula una muy taiwanesa combinación de tomate y jengibre, condimentada con garum de shiitake y aceite chili de macadamia, con dos texturas de frijol moyashi –crujiente y cremosa– y cubos de pastel de nabo, ni el arroz con cerdo y calamar, ni el bao de pescado. Los sabores callejeros, como la mazorca de maíz crocante con salsa picante, migran hasta las mesas paulistas cobrando nuevas formas. Entre las novedades está el fish toast, un sándwich hecho con shokupan frito que trae la experiencia de la masa de pescado –uno de las preparados más representativos, con textura “Q”, es decir, masticable– sazonada con caramelo picante de doubanjiang (fermentado de frijol) y sésamo tostado.

Para brindar kampei (literalmente “fondo blanco”) importan sake japonés con máximo cuidado en la temperatura de traslado, tanto en tetrabrik –contra los prejuicios, es un envase que preserva el producto– como en botella, para el caso, el excepcional Suigei (Drunken Whale, es decir, ballena borracha). Además, tienen vinos alemanes para maridar y una creativa carta de tragos, a cargo de Maurício Barbosa, que utiliza desde infusiones hasta bases de cachaça, jerez o jarabe de agave azul y licores de diferente graduación y carbonatación.

Entre los postres, la pastelera Vanessa Rika se luce desde una nueva versión de Texturas de Taiwán, un complejo equilibrio de cupuaçu, raspado de flor de saúco, perlas de tapioca (pobá), crocante de avellana, ralladura de limón y espuma de coco, y una tarta de queso con texturas de guayaba, anís y pobá.

Impulso continuado

Iago Jacomussi llega vestido de oscuro y con gorra al almuerzo en Picchi, un sofisticado restaurante italiano –distinguido por Michelin, por supuesto– cuyo plantel de mozos y sommeliers practica una suerte de ballet mientras va desplegando sobre el largo mantel los infinitos e imperdibles pasos, que van de la ostra a los tortelli, las endivias, la pancetta. Pero Jacomussi, que fue elegido Joven Chef de 2025 por la Guía Michelin, no puede pasar inadvertido, ya sea por su título como por su nombre shakespeareano, su más de 1,90 metro de altura y un interés por lo que sucede a su alrededor, por los gustos del otro, por un fundamento de las preferencias. Inhibido debido a su escaso español, elige hablar en inglés para contar sobre su formación en Le Cordon Bleu de San Pablo y sobre su carrera, que repasa rápido. En más detalle hay que decir que trabajó junto con el chef Luiz Filipe Souza en Evvai, con Helena Rizzo en Maní, y en la sede paulista del restaurante Jean-Georges, ubicado en el Palácio Tangará (ambos con una estrella Michelin), antes de hacer una pasantía de casi un año en Europa, primero en el restaurante Belcanto, con dos estrellas Michelin, del chef José Avillez, en Lisboa, y luego en el prestigioso tres estrellas Jordnær, de Eric Vildgaard, en Copenhague.

Perder a su madre a inicios de la adolescencia lo llevó a convivir con sus abuelos y a compartir la cocina cotidiana con ellos. A preparar, por ejemplo, platos típicos de Minas Gerais. Desde entonces quiso ser cocinero, aunque intentaran desestimularlo diciéndole que iba a tener que trabajar incluso los domingos. Durante un tiempo estudió economía, aunque sabía que no era por ahí. Jacomussi, quien con su elección vocacional cortó con un linaje inclinado al servicio público, prefiere detener la charla en los giros que no sabe si tomar o no con su restaurante. Recientemente viajó a Tailandia, vino con más ideas, y está latente la posibilidad de plantear un menú degustación, algo que por el momento no hace.

El arte contemporáneo lo atrae tanto como la cocina: tiene amigos en el rubro, frecuenta galerías, colecciona algunas obras de gente cercana. Por eso, el plan más auténtico que podía hacer era ir juntos a la feria SP Arte, en el pabellón que lleva la firma de Oscar Niemeyer, en el parque de Ibirapuera. Ahí se lo veía en su salsa, saludando a conocidos, disfrutando de un Miró o un Cavalcanti.

Las referencias globales dialogan con los ingredientes locales de forma inusual en la cocina de Jacó, su restaurante con aires de bar, vidriado, neto, de cocina abierta, donde se lo ve concentrado en lo suyo mientras pueden estar sonando pegadísimos temas de los 80. Lo nombró así por su abuelo y lo iauguró en la siempre agitada Vila Madalena en 2024. Pocos meses después de su apertura, lo condujo a dos nominaciones: como chef revelación en los premios Comer & Beber de la revista Veja São Paulo y Mejores del Año, de Prazeres da Mesa, que obtuvo en 2025, año en el que además fue reconocido por Veja São Paulo y Robb Report. A los 26 años quedó incluido entre los talentos de 2025 en el Forbes Under 30. La Guía Michelin también lo clasificó en la categoría Bib Gourmand por ofrecer una excelente relación calidad-precio.

Como una garantía, la selección de vinos corre por cuenta de Marcelo Fonseca, sommelier de Evvai, mientras que la coctelería, comandada por Pedro Moreno, es un punto fuerte que concede ligerezas, como el refrescante Pepinos, preparado con vodka infusionado con pepino, sirope y agua vegetal. Bien va para el comienzo de la noche o para apuntalar esa impronta contemporánea en la comida que, otra vez aquí, fue concebida para poner al centro y compartir. Se destacan, porque hay que elegir, la centolla y la fregola (una pasta de Cerdeña adoptada por los brasileños como propia) cocida al dente en caldo de setas y ligada con queso Cuesta, servida con yema curada en shoyu y sake y kale crujiente, así como la intensa panceta de cerdo desmenuzada con sésamo y moyashi (brotes de soja) a la parrilla, que llega bajo una espuma de crema de maíz y polvo de menta. Como si faltaran estímulos, utiliza ingredientes como limón seco deshidratado, gochugaru y nam pla (salsa de pescado estilo tailandés).

Dicho todo lo anterior, con el desafío de capas que se puede ir descubriendo en sus platos, en un ambiente mayoritariamente de público joven que podría distraerse en otros asuntos, es cierto que Jacomussi confiere al diseño cualidades de obra plástica, donde los colores y las texturas, los jugos y las untuosidades tienen un rol a la par de las flores de sabugueiro (saúco) en los extremos de un emplatado o el verde fluorescente de un cebollín.