La ciencia detrás del etiquetado de los alimentos

Podría parecer un poco extraño internarse en los pasillos de la Facultad de Psicología cuando uno tiene la intención de hablar sobre el etiquetado de los alimentos. Pero no lo es: en el primer piso funciona el Centro de Investigación Básica en Psicología (Cibpsi) y es allí donde el ingeniero de Alimentos Gastón Ares y el psicólogo Leandro Machín me esperan para conversar sobre cómo, ciencia mediante, Uruguay ha hecho investigaciones científicas que le permitieron decidirse por el sistema de etiquetado con octógonos negros que comenzó a utilizarse en Chile y que en breve –crucemos los dedos– será consagrado en un decreto con la firma de Presidencia. Como si eso fuera poco, sus investigaciones sirvieron para respaldar con evidencia de calidad el propio etiquetado propuesto por los nutricionistas chilenos.

“Soy ingeniero de Alimentos, pero antes de terminar la carrera comencé a trabajar sobre el comportamiento del consumidor, tratando de entender cómo la gente elige lo que come”, recuerda Ares, que hizo su doctorado con ese tema en la cabeza. Tras un breve intento de estudiar psicología, en 2010 presentó un proyecto para estudiar el comportamiento de los consumidores utilizando un eye tracker que Alejandro Maiche, en esa época director del Cibpsi, acababa de instalar. Desde entonces las cosas han cambiado: “Hoy tenemos un grupo interdisciplinario que trabaja sobre el comportamiento alimentario, así que logramos ver la toma de decisiones desde una mirada que incluye el diseño, lo nutricional, las ciencias sociales y la psicología. Es un grupo muy interesante y algunas de las actividades que hacemos las llevamos adelante en este laboratorio”, cuenta el ingeniero con entusiasmo. El camino de Leandro Machín fue más corto: “Estudiaba psicología y me presenté para una pasantía en el Cibpsi, y, al tener que optar por una línea, elegí la de evaluación sensorial”. Hoy está haciendo su maestría en estos temas.

¿Por qué recurrir a la psicología para tratar de explicar el comportamiento de la gente a la hora de elegir los alimentos? La respuesta es sencilla: como han demostrado muchas investigaciones en un campo que se conoce como economía conductual (behavioural economics), los seres humanos asumimos que las decisiones que tomamos se basan en procesos racionales, pero en realidad decidimos guiados por emociones y luego racionalizamos las decisiones ya tomadas. Por tanto, los cuestionarios que pretenden determinar qué productos prefiere la gente, o cuáles percibe como más saludables, no siempre reflejan lo que pasa realmente cuando alguien elige unas galletas integrales o un yogur en la góndola. “Si la parte emocional pesa a la hora de elegir un auto, algo que comprás una vez cada mucho tiempo y que implica una decisión racional y mesurada, imaginate lo que sucede con los alimentos, que son cosas que comprás todos los días, con millones de opciones y que pensás que la elección entre uno y otro es algo que no tiene una implicación tan importante en tu vida”, me incita a pensar Ares.

Es un ingeniero de Alimentos atípico: lo corriente es que estos profesionales intenten trabajar para la industria alimenticia, mientras que él prefiere enfocarse en cómo su profesión debería ayudarnos a tener una alimentación más saludable. Por eso advierte: “La industria sabe que las decisiones sobre alimentos se toman de una forma más intuitiva y usan eso para vender sus productos”. Enseguida ejemplifica: “Tienen un montón de estrategias, como incluir el dibujito de una fruta, un personaje, semillas, un cartelito que dice que tiene vitaminas, un diseño que cautive. El consumidor ve esa semilla o esa fruta en el envoltorio y piensa que es más saludable y no toma una decisión racional sobre lo que come”.

Si bien no tiene pelos en la lengua, Ares se limita a reír cuando le digo que ellos vendrían a ser “el laboratorio de los buenos”, pero que en otra parte debe estar “el equipo de los malos” diciéndoles a los industriales que en el packaging coloquen tres semillas de chía para que la gente crea que una barra de cereales llena de azúcar y conservantes es más saludable. Luego agrega: “Nosotros tratamos de fomentar que la gente tome mejores decisiones, que se alimente mejor, y por lo tanto buscamos desmotivar el consumo de los alimentos que tienen una composición nutricional desfavorable”.

De la góndola al laboratorio

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades no transmisibles “matan a 40 millones de personas cada año, lo que equivale a 70% de las muertes que se producen en el mundo”. Las que más vidas se llevan son las enfermedades cardiovasculares (17,7 millones cada año), seguidas por el cáncer (8,8 millones), las enfermedades respiratorias (3,9 millones) y la diabetes (1,6 millones). Hay abundante evidencia que señala que la dieta actual, extremadamente rica en azúcares, grasas y sodio, es gran responsable en la prevalencia de estas enfermedades. ¿Pero de qué forma puede la ciencia ayudar a desestimular el consumo de alimentos poco saludables? Gastón Ares y Leandro Machín responden a esta pregunta avalando con evidencia científica generada en el Cibpsi sobre cuál es la mejor forma de que aparezca la información nutricional en los envases de los productos.

Líneas antes hablábamos del eye tracker, un aparato que permite registrar los movimientos de los ojos de una persona frente a una imagen o producto. Ares y Machín diseñaron varios experimentos con voluntarios para tratar de entender qué es lo que la gente mira cuando sopesa qué alimento comprar. Todos sabemos racionalmente que el azúcar, la grasa y el sodio en exceso hacen mal. Por su lado, la industria recurre a poner la información sobre estos nutrientes ya sea en tablas estructuradas con la cantidad de gramos y la ingesta diaria recomendada o de forma lineal, listando todos los nutrientes y su respectiva cantidad en un párrafo semiilegible. ¿Cómo se percibe esa información? ¿Es efectiva para ayudar a tomar decisiones más saludables? “Lo primero que hicimos fue comparar la tabla nutricional con la información lineal, registrando qué es lo que la gente mira, cuánto tiempo posa su mirada en los envases y en qué partes, a qué le prestan atención”, cuenta Machín. Ares agrega: “Si preguntás, la gente te dice que lee la información nutricional y que le parece fácil de entender; por eso nos interesó, mediante el eye tracking, ver lo que la gente efectivamente lee”. Los investigadores se mostraron sorprendidos con lo que encontraron: “La gente prefería las tablas al listado lineal, pero en las tablas, sucedía algo raro”. Ares cuenta que para los nutricionistas, la información de la tabla que supuestamente debería ser más útil es la que muestra el porcentaje que el alimento representa en la ingesta diaria recomendada. “Por ejemplo, si como una galleta, lo que necesito saber es qué porcentaje de la grasa que debería comer en un día estoy consumiendo. Sin embargo, lo que vimos mediante el eye tracking es que en la tabla la gente leía los nutrientes y cuánta cantidad tenían, pero casi nadie leía la columna del porcentaje de valor diario recomendado. Leían que la galleta tenía 8 gramos de grasa, pero el número solo no les permite hacerse una idea de si es una cantidad adecuada o no”. Para ellos la sorpresa fue grande, pero para la industria, evidentemente, el dato ya era conocido: “Lo que están haciendo con un montón de productos, como la Coca-Cola o los cereales, es poner el GDA [sigla en inglés de cantidades diarias recomendadas] en unos globitos lindos con numeritos”. La idea es sencilla: si la gente no lee ni interpreta el dato, no hay problema en ponerlo adelante en la etiqueta. “Si tenés la información pero no la podés interpretar, es como si no estuviera”, argumenta Ares. Agrega que la postura de la industria siempre fue que no hace falta poner advertencias en los productos, que alcanza con brindar la información numérica de los nutrientes de forma voluntaria y que la gente, usando su raciocinio, tomará buenas decisiones. Como indican los datos de la OMS, la industria juega su juego pero no tiene razón.

Un decreto de etiquetado con evidencia

En 2014, en Uruguay se comenzó a discutir qué etiquetado deberían tener los alimentos para promover una alimentación más saludable. En aquel momento se pensaba que la mejor opción era colocar un semáforo: círculos verdes, amarillos y rojos para cada uno de los nutrientes cuyo consumo se buscaba disminuir: azúcares, grasas, grasas saturadas y sodio. Pero entonces en Chile se adoptó un sistema alternativo: la colocación de octógonos negros que indicaban el exceso de cada uno de esos cuatro nutrientes. Ares dice: “Era una propuesta conceptualmente interesante, pero objetivamente no había ningún dato experimental. En Chile se hicieron un montón de estudios cualitativos en los que compararon el octágono negro con uno rojo, con una manito en posición de pare y con un signo de exclamación”. Entonces se propusieron ver cómo funcionaba el octógono en Uruguay y qué efecto producía. “La idea no es preguntar si te gusta o no te gusta. No buscamos que nos digan qué les parece, sino medir una respuesta, que en este caso es una toma de decisión sobre cuál producto les parece más saludable, por ejemplo, uno con octógono o el mismo con semáforo”, acota Machín. En ciencia el dato debe ser más importante que aferrarse a una hipótesis. Y eso les pasó a Ares y Machín: “Al principio éramos bastante reticentes a usar el octógono. Pensamos que iba a confundir a la gente e hicimos unos estudios cualitativos y vimos que a la gente no le gustaba demasiado, decía que les faltaba información. Pero después, con datos de los experimentos, vimos que el octógono era muy convincente” recuerda Machín.

Paremos la mano | Los octógonos negros que recoge el decreto de etiquetado serán cuatro: exceso de azúcar, exceso de grasa, exceso de grasa saturada y exceso de sodio.

Además de trabajar con el eye tracker, un aparato de unos 30.000 dólares poco práctico para sacar del laboratorio, también hicieron estudios de comportamiento en el Mercado Agricola de Montevideo (MAM), centros comerciales, comedores del Instituto Nacional de Educación, centros CAIF, escuelas y liceos. “Allí no medimos lo que la gente mira, sino que registramos qué decisiones tomaban. Por ejemplo, les mostrábamos un producto y les preguntábamos si era saludable o no. Entonces medíamos el tiempo que les llevaba tomar la decisión, que por lo general anda en el entorno de los 500 a 1.000 milisegundos”, relata Ares. Y allí vieron que el octógono era mejor que el semáforo a la hora de provocar cambios en el comportamiento y desestimular el consumo de alimentos no saludables.

En 2016 se formó un grupo interdisciplinario para trabajar en la redacción del decreto de etiquetado, conformado por representantes de los ministerios de Ganadería, Agricultura y Pesca; Industria, Energía y Minería; Economía y Finanzas; Educación y Cultura; Desarrollo Social, Salud Pública y además por la Comisión Honoraria de Salud Cardiovascular, UNICEF, la Organización Panamericana de la Salud y la FAO. Tras discutir con diseñadores hasta si los bordes de los octógonos deberían ser redondeados o rectos, el grupo concluyó, con evidencia empírica y metodologías comprobables, que el semáforo de colores no es tan efectivo como el octógono cuando uno persigue el objetivo de reducir la ingesta de azúcares, grasas y sal. Ares afirma que el decreto de etiquetado no busca únicamente poner la información nutricional de la forma más legible o armoniosa, sino que, al ser una cuestión de salud pública, lo que se pretende es cambiar conductas. “En ese sentido el semáforo es muy lindo, con todos sus colorcitos, pero para lo que uno busca desde la salud no sirve”, afirma Ares, dejando claro que los octógonos negros funcionan más como las advertencias en las cajillas de cigarrillos que como información nutricional. “De hecho, la colocación de los octógonos negros no impide que el producto, además, tenga toda la información nutricional que se desee”, agrega.

El grupo interdisciplinario tomó entonces decisiones basadas en evidencia empírica y con una discusión sesuda. Ares lleva publicados varios artículos en revistas internacionales, lo que para él es “importante cuando tenés a la industria en contra. Publicar en una revista arbitrada le da otro peso a la evidencia que hemos recogido, todo está revisado por otra gente”. Él y Machin se muestran orgullosos del trabajo que han llevado adelante y sentencian: “Vamos a ser el primer país que toma una decisión de etiquetado basado en evidencia científica de calidad”.

Lo bueno de este sistema de etiquetado, que Uruguay aprobaría en breve (ver “A pasos del decreto”), es que funciona de estímulo para que la industria reformule los alimentos y ofrezca productos más saludables. Ares pone un ejemplo: “Acá los yogures son extremadamente dulces, pero los fabricantes tienen margen para bajar esa cantidad de azúcar y evitar tener el octógono que diga ‘exceso de azúcar’. Lo que hace este tipo de sistemas es ponerle un incentivo a la industria. No los obligás a bajar el azúcar por ley o por decreto, sino que, si [el producto] no baja de determinado nivel de azúcar, va a tener un octógono negro con una advertencia. Y nadie quiere tener esa advertencia negra en el paquete, porque, como además dice la evidencia, la gente tiende a evitar esos productos”. Gastón afirma que ese efecto ya se ha visto en Chile tras la adopción de los octógonos: “La industria cambió un montón de productos, porque si te movés antes y lográs no tener el octógono, tenés una ventaja competitiva con los otros en la góndola”.

El efecto de los octógonos negros no será el mismo en todos los alimentos. Ares dice que, por ejemplo, no van a funcionar en los chocolates: “Nunca va a haber un chocolate saludable, siempre van a tener un montón de grasa, y no debería haber problema. Sólo va a tener un octógono negro en el paquete. Y la gente va a saber que cuando coma chocolate está comiendo grasa”, dice. El mayor efecto se verá en los alimentos que la industria “disfraza” como saludables: “Eso es lo que dicen todos los estudios de comportamiento. Donde tenés el mayor efecto es en los alimentos que son percibidos como saludables pero no lo son. En unas papas chip casi no tienen efecto, o en una gaseosa. Pero el efecto aumenta mucho en los cereales para el desayuno, en la barritas de cereal, en los yogures, en los postrecitos para niños, en las galletas con granos, en los jugos de fruta”. La lucha es casi semiótica: “Los jugos industrializados son percibidos como más saludables, sin embargo a veces tienen tanta cantidad de azúcares como un refresco”, afirma el ingeniero, y sostiene que “se busca modificar la percepción que la gente tiene, porque hay productos que están cargados de mensajes e imágenes que te hacen pensar que son saludables y no lo son”.

Ingenieros para qué

En nuestro país cada intendencia, mediante su división de bromatología, se encarga de revisar la formulación de los alimentos, mientras que el Laboratorio Tecnológico del Uruguay lo hace con los productos importados. Las reglas las pone el Ministerio de Salud Pública. “El tema es que lo que se controla es que el alimento no sea tóxico, que sea inocuo, y después que no se esté engañando a la gente diciendo que tiene un ingrediente que no tiene”, aclara Ares, y advierte: “Pero más allá del control sanitario específico del alimento, Bromatología no ve las implicaciones que tiene la composición nutricional de los alimentos en la salud de la población”. Ares dice que eso está cambiando en el mundo mediante el concepto desarrollado por el brasileño Carlos Monteiro de los alimentos ultraprocesados y cómo estos tienen un rol en los problemas de salud. Sin embargo, Ares no desconoce que el tema es controvertido: “Por ejemplo, la Asociación de Ingenieros de Alimentos de Uruguay te va a decir que los ultraprocesados no existen, pero el problema no es cuán procesado está un alimento. El término de Monteiro tiene varias patas, y una es preguntarse para qué lo estás procesando. ¿Es para prolongar la vida útil o para que no tenga una bacteria dañina, entonces pasteurizo la leche, o es para hacer un chizito, que no sirve para nada? Hay que poner la mirada en qué se come, para qué se procesa y cómo se promociona”, enfatiza.

El tema evidentemente le preocupa y no es de ahora: “Cuando hice Ingeniería de Alimentos había una materia que se llamaba Evaluación Sensorial y me pareció fascinante. Pero ahí lo que te enseñan es a desarrollar productos que le gusten a la gente. Nunca se cuestionan otro montón de cosas ni las implicaciones de lo que estás haciendo, por ejemplo por qué desarrollaste un producto con un montón de conservantes. Son cuestiones que tienen que ver con la ética, y ningún ingeniero en Alimentos se forma en eso. En ese entorno nunca se te ocurre que podés contribuir a mejorar la salud de la gente”. Pienso que Ares es entre sus colegas el mago buchón que le cuenta a la gente cómo se hacen los trucos. Los dos ríen y Machín pone el punto final a la nota: “Gastón tiene que mirar para los dos lados cuando cruza la calle”.

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