No sólo de sushi vive Japón. En cada mesa hogareña o restaurante de cocina callejera es común encontrar un sazonador para todo tipo de comidas: el togarashi. Como su nombre lo dice, esta mezcla de la casa es picante o, si investigamos en otras regiones, significa “siete ingredientes picantes”, según la traducción del shichimi togarashi. Es que la cocina nipona es mucha más amplia de lo que imaginamos, y esta amalgama de especias nos brinda la posibilidad de explorar un mundo en sopas, pescados, verduras, cerdo, carne roja, mariscos, arroces y marinados.

Se trata de una nueva revolución en condimentos directos para un plato, ya que generalmente usamos una salsa para agregar picor a lo servido; en este caso, es una combinación de chiles secos con otros ingredientes la que determina el sabor final. Siempre mencionamos que las recetas varían según su creador, y aquí la mezcla incluye chiles dulces pero picantes, combinada con cáscara de tangerina tostada, semillas de sésamo negro y blanco, semillas de amapola, jengibre y algas molidas, entre otras. Las semillas se pueden “asustar” en la sartén por unos segundos y luego incorporarlas a la mezcla. Es una combinación picante con notas cítricas, algo fresca por el jengibre y las semillas, que cierra con el toque salado de las algas.

Esta mezcla no existía en Uruguay, pero gracias a la apertura de un restaurante dedicado exclusivamente a los frutos de mar, tuvimos la posibilidad de hacerla por encargo y de experimentarla. Nos gustó mucho cómo quedó y la llevamos a la feria Garage Gourmet el fin de semana pasado en el Jardín Botánico, donde tuvo tal aceptación que ya la incorporamos al bazar.

Es ideal para cualquier tipo de preparación, pero se aprecia mucho más en caldos, pescados a la plancha, arroz y sashimi, aunque al ser una mezcla seca, perfectamente puede acompañar unas papas al horno o fritas, al igual que pollo o un rebozado para camarones.

Consejos

  • Podemos mezclarlo con aceite neutro y unas gotas de aceite de sésamo para una ensalada.
  • Incorporar en una mayonesa o salsa liviana para dar intensidad y utilizar como dip.
  • Sumar al jugo de limón para un tiradito o sashimi.
  • Aderezar carnes que podamos llevar a una parrilla estilo coreana.
  • Colocar en verduras al horno o para aderezar papas.

Aros de calamar rebozados

Ingredientes | ½ kilo de aros de calamar precocidos. ½ kilo de pan rallado. 1 cucharada de harina. 1 cucharada de harina de maíz. 1 taza de pan seco (de varios días) molido a mano o a cuchillo. 2 cucharadas de togarashi. Aceite para freír. 2 claras de huevo.

Procedimiento | Mezclamos todos los ingredientes secos en un bol junto al togarashi y reservamos. Lavamos y secamos los aros de calamar, reservando en un colador. Batimos las claras con un batidor hasta que estén bien mezcladas. Colocamos los calamares con las claras y, si queremos, les ponemos sal, mezclamos bien y pasamos los aros por nuestra mezcla seca hasta cubrirlos bien. Freímos en aceite caliente hasta dorar y servimos con más togarashi por arriba junto a unas gotas de limón.

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Pastelero estrella

En octubre vuelve el repostero argentino Osvaldo Gross para una clase magistral organizada por la bombonería Volverás a Mí. Será el sábado 26, de 14.30 a 16.30, en el hotel Regency Way (Rivera 3377). La clase es demostrativa y tiene una duración estimada de dos horas, durante las que enseñará a hacer minicakes. Se entregará recetario a cada asistente y se podrá adquirir los libros autografiados. Las entradas están a la venta por RedUTS a 1.500 pesos las generales y 1.800 las numeradas.

Ecogastronomía en el Prado

Desde su restaurante Arazá (Agraciada 3789), la chef Catherine Rivero anuncia para hoy y para el próximo viernes a las 20.00 dos nuevas instancias para una conexión sensorial de gastronomía y naturaleza. El menú degustación se basa en frutos autóctonos maridados con vinos nacionales. El ticket de 1.200 pesos comprende la cena y las ponencias, a cargo del ingeniero agrónomo Gastón Carro y la arqueóloga Ana Gamas. Sólo con reservas al correo hola@arazabistro.com o al teléfono 099003235.