¿Qué tiene que ver una levadura del tracto digestivo de unas abejas sin aguijón con una cerveza baja en carbohidratos?
Si la pregunta hubiera estado en la nota que le hicimos en 2018 a Karina Medina, del Área Enología y Biotecnología de Fermentaciones de la Facultad de Química de la Universidad de la República (Udelar), sobre la fervorosa búsqueda que su equipo realizaba de especies y cepas de levaduras que les permitieran llegar a producir una cerveza con menos azúcares, su respuesta seguramente hubiera sido clara: nada.
Titulada La panza cervecera tiene los días contados, allí contábamos cómo, en el marco de un proyecto que ganó un llamado de investigación y desarrollo de la Comisión Sectorial de Investigación Científica (CSIC) de la Udelar, Karina Medina y su equipo habían comenzado a estudiar las aptitudes para fermentar cerveza de varias de las 500 cepas de levaduras que el grupo viene recolectando desde hace décadas en ambientes vitivinícolas –bodegas, insumos, uvas, suelo, etcétera–. Entonces habían descubierto, tras varias pruebas, análisis y caracterizaciones, dos cepas nativas de las levaduras Pichia anómala y Zygoascus meyerae que si bien daban toques aromáticos interesantes, no lograban por sí solas fermentar todos los azúcares del mosto cervecero, por lo que precisaban ser mezcladas con una levadura del género Saccharomyces. De abejas, en aquel entonces, nada. Pero antes hablemos un poquitito de fermentación y cerveza.
La Saccharomyces cerevisiae tal vez sea la especie de levadura más famosa y querida del mundo. Es la responsable de la fermentación de la masa del pan y la pizza, y es gracias a su laboriosa voracidad que los azúcares de la uva y de la malta se convierten en el alcohol del vino y la cerveza (además de aportar, al consumir el mosto, una serie de compuestos que hacen que nos deleitemos en mayor o menor medida con ciertos vinos y cervezas).
En lo que refiere a los carbohidratos, en el mosto de la cerveza prolifera el almidón de los cereales. Algunas levaduras logran desarmar al almidón dando lugar a glúcidos como la glucosa –un monosacárido, el azúcar más simple–, la maltosa –un disacárido– o la maltotriosa –un trisacárido–. Si uno busca una cerveza reducida en carbohidratos, las levaduras que logren consumir la mayor cantidad de glucosa, maltosa y maltotriosa serán de gran ayuda. En eso siguió trabajando el equipo hasta que recientemente publicó el artículo “Biodiversidad y actitud cervecera de cepas no Saccharomyces aisladas de viñedos uruguayos y otros ecosistemas”, que lleva la firma de Cecilia Schinca, María Noela González, Francisco Carrau y Karina Medina, todos de la ya mencionada Área Enología y Biotecnología de Fermentaciones de la Facultad de Química.
Al leerlo uno se alegra: estamos más cerca de esa cerveza reducida en azúcares de la que hablábamos en 2018. O al menos conocemos y sabemos dónde está una cepa nativa de levadura que podría sernos de gran utilidad para alcanzarla. Y más maravilloso aún: la levadura que podría hacer eso posible, es decir, ese valioso microorganismo del reino de los hongos a los que rara vez prestamos atención, parece ser un regalo a su vez de otros organismos a los que también solemos menospreciar. Ahí entran las abejas, pero no las mimadas que hacen miel, las Apis mellifera, sino las pequeñas y con poco lobby abejas sin aguijón.
¿Cómo termina una levadura de la microbiota de las abejas ayudándonos a pensar en una cerveza baja en carbohidratos? Para empezar, con ciencia de calidad de un equipo de investigación que lleva décadas prestándoles atención a los microorganismos que están detrás de dos de las bebidas alcohólicas predilectas de la humanidad. Para seguir, con un poco de suerte. Pero claro, si la suerte te encuentra trabajando, todo fluye mejor. Así que soñando con una panza menos abultada en el futuro salimos hacia la Facultad de Química al encuentro de las investigadoras Cecilia Schinca y Karina Medina, y de la estrella de esta nota, Starmerella meliponinorum.
Cervezas lager, ale y artesanales
En el paper empiezan hablando de la gran clasificación que divide a las cervezas: por un lado están las lager y por otro las ale.
Las cervezas lager, más livianas, emplean generalmente la levadura Saccharomyces pastorianus, un híbrido entre la ya mencionada Saccharomyces cerevisiae y la levadura Saccharomyces eubayanus. Las lager implican cerca del 90% de las cervezas que se producen en el mundo y son en su inmensa mayoría industriales. Dato curioso: la levadura Saccharomyces pastorianus también se denomina Saccharomyces carlsbergensis, ya que derivan de cepas aisladas e investigadas por la cerveza Carlsberg.
Por su lado las cervezas ale, más sabrosas y con más cuerpo –no soy experto en cervezas, así que lo de “cuerpo” puede que para otras personas se defina de maneras más adecuadas–, predominantemente recurren a la fermentación con la Saccharomyces cerevisiae y abarcan cerca del 5% de la producción mundial de cervezas.
Como dicen en el trabajo, “el uso extendido de levadura seca activa comercial en la elaboración de cerveza ha llevado a la estandarización del aroma y el sabor”, lo que ha impulsado en otras partes, y en Uruguay desde este grupo, a la búsqueda de otras levaduras. “Algunas de estas pruebas a nivel de laboratorio y de microcervecería proporcionaron aromas y sabores únicos que pueden contribuir a una mayor diversidad sensorial y al desarrollo de nuevos estilos de cerveza”, señalan en el artículo en referencia a los trabajos de sus colegas internacionales.
Las lager aquí no nos importan mucho, ya que si bien hay diferencias entre unas y otras, son unas cervezas más anodinas, con un carácter acorde a su abolengo industrial y seriado. Esto nos pone en la encrucijada de que este trabajo, así como toda la innovación de levaduras cerveceras, apunta a ese 5% de las cervezas tipo ale.
“Sí, está más pensado para el sector artesanal y la variabilidad que hay para trabajar en ese mundo”, afirma Cecilia. “En ese 5% está el público ávido de productos diferentes, innovadores, de nuevos sabores, nuevos aromas, de complejidad sensorial. No es el público que toma cerveza industrial, porque además el contexto es otro para el consumo de una y otra”, amplía Karina.
De hecho, Cecilia y Karina, junto a Gastón Ares, también de la Facultad de Química, realizaron la investigación “Percepción del consumidor uruguayo de cerveza artesanal”. Al respecto, allí reportaban que en el consumo de las cervezas industriales lo que más incidía era el contexto, el estar con amigos, si hacía calor, etcétera. En cambio, el motivo para tomar las artesanales refería más al producto en sí, a la búsqueda de determinado sabor, la experiencia sensorial y demás.
“Eso además va atado al costo que tiene cada una”, comenta hoy Karina. “No en todo momento vas a estar consumiendo cerveza artesanal. Pero sí, aquí se apunta a esas cervezas. Trabajamos para el público que busca experiencias sensoriales diferentes e innovadoras”, dice.
Pero lo cierto es que ha habido sí un contagio. Está lleno de cervezas lager disfrazadas de ale (IPA quiere decir Indian Pale Ale y APA American Pale Ale) mediante alteraciones químicas que no pasan por el uso de lúpulo, maltas y levaduras. Saborizantes, colorantes y demás ayudan a determinadas lager a usurpar la identidad de las cervezas ale. Y eso, en cierta manera, nos dice que ese 5% del mercado no es tan desdeñable (o tal vez nos hable de una predilección por el monopolio de los fabricantes de cervezas industriales).
“Hacer una cerveza artesanal en nuestro país hoy en día es costosísimo. Tienen insumos muy caros, casi todos ellos importados, como el lúpulo o las maltas especiales. Y luego implica un cuidado del producto uno a uno. También los rendimientos son otros, y todo eso después se traduce en el precio final. A su vez, hay una importación gigantesca de cervezas a precios realmente competitivos que les hacen mella no sólo a las marcas nacionales de cerveza artesanal sino también a las cervezas industriales de Ambev”, sostiene Karina.
Definido el universo cervecero donde estas cepas nativas de levaduras son atractivas, vayamos ahora a buscarlas.
Levadura Starmerella meliponinorumal en el microscopio.
Foto: Karina Medina
Microorganismos nativos de varios ambientes
En el Área Enología ya tenían la costumbre de salir a buscar cepas nativas de levaduras. Pero en esta ocasión, además de buscar en los viñedos, lugares de donde tienen una biblioteca de cepas importantísima, también buscaron en algunos árboles nativos, como la pitanga, el quebracho blanco, la coronilla y en frutos como el arazá y el guayabo del país.
“La idea viene luego de haber ido a un congreso de levaduras en Bariloche. Allí se habló mucho de la importancia de buscar levaduras haciendo especial hincapié en los árboles y frutos nativos”, recuerda Karina. “Cuando vinimos de ese congreso con Cecilia dijimos: todo bien con seguir con la uva, pero de repente tenemos que además ir a muestrear algún fruto más y algún árbol nativo. Y eso fue lo que terminamos haciendo aquí”, agrega. “Todas las especies nativas en las que buscamos aislar levaduras estaban en un monte nativo de INIA Las Brujas”, comenta Cecilia.
Así que aislaron cepas de levaduras en bodegas y viñedos de uva Merlot, Tannat, Chardonay, que fueron los que aportaron mayor cantidad de cepas aisladas, pero también de Tempranillo, Albariño, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Moscatel, Riesling, Semillón y Marselan. En cuanto a los árboles nativos, los mayores aislamientos de levaduras los tuvieron en la pitanga (Eugenia uniflora), la coronilla (Scutia buxifolia) y el fruto del arazá (Eugenia stipitata). Tampoco se detuvieron aquí: buscaron cepas de levaduras en insumos cerveceros como el trigo, el lúpulo y la cebada y en las instalaciones cerveceras.
“Lo que terminamos reportando en el artículo es que la mayor biodiversidad de levaduras no está en los árboles nativos ni en los insumos de cerveza, sino que está en la uva. Es algo que ya se sabía y lo que vimos confirma un poco lo reportado del viñedo como el ecosistema más biodiverso en relación con las levaduras”, afirma Karina.
De hecho aislaron 271 cepas nativas de levaduras. De todas ellas, 61% provenían de ambientes vitivinícolas. “Tal vez eso se deba a las características mismas de la vid y a la riqueza de azúcares y nutrientes que tiene la uva, que no está en muchos otros árboles y plantas”, apunta Cecilia.
Hay algo allí que parece totalmente natural. No hicieron falta personas consagradas a la química para ver de qué manera una levadura podría fermentar los azúcares de la uva y producir así una bebida alcohólica. Como una fruta pasada en nuestras casas, cabe esperar que los primeros vinos se hayan producido sin intención alguna de fermentar la fruta: las levaduras ya estaban allí e hicieron aquello que saben hacer. “Eso es así y tiene lógica para el vino”, dice Karina. “Pero lo que no tiene tanta lógica es que esta levadura que promete para cervezas reducidas en carbohidratos fue aislada en una variedad tinta, la Merlot. Encontrar esa levadura tan prometedora para cervezas en la uva nos sorprendió. Yo me hubiera esperado encontrarla en cebada, por ejemplo, o en trigo u otro insumo de la industria cervecera”, confiesa.
“También uno va aprendiendo”, apunta Cecilia. “Cuando uno hace aislamientos los puede hacer más generales, utilizando medios de cultivos más ricos para que crezca la mayoría de las cosas que hay, o puede emplear cultivos más específicos con base en lo que busca y que van a reducir la diversidad de lo que va a encontrar”, señala. “Tal vez en ambientes donde hubiera materiales más ricos en almidón y que se parezcan más a lo que vendría a ser un insumo cervecero, hubiéramos encontrado más levaduras”, conjetura.
La herramienta es fabulosa: ir a muestrear lo que hay por ahí, en diversos ambientes, ya que sabemos que si hay algo a lo que podemos apostar es a la capacidad de sorprendernos de los microorganismos. Incluso muchas veces los usos posibles son inesperados. Como aquí: una levadura que viene de la uva Merlot permite hacer avanzar a la ciencia cervecera. “Tal cual, tenés que estar como a la pesca”, dice Karina.
Y al respecto, el trabajo tiene una cosa aún más fascinante que más o menos ya espoileamos. La levadura que entusiasmó al equipo de investigación fue la cepa M1813 de _Starmerella meliponinorum. Y si el haberla hallado en un ambiente vitivinícola sorprende, más sorprendente es cómo llegó allí.
Cervezzzzza
“Esta levadura la encontramos en el viñedo, pero es una especie de levadura que comúnmente coloniza el tracto digestivo de las abejas. De hecho el nombre meliponinorum refiere a las abejas en las que se encontró”, dice Karina, y uno ya se imagina una conversación entre dos grandes Karinas de nuestra ciencia: Medina, del Área Enología y Biotecnología de la Fermentación, y Antúnez, que estudia la microbiota de las abejas en el Departamento de Microbiología del Instituto de Investigaciones Biológicas Clemente Estable. Pero volvamos a Starmerella meliponinorum y las abejas.
En efecto, esta especie de levadura fue reportada como una especie nueva en 2003 por la brasileña Ana Teixeira y colegas que la aislaron de varios sustratos asociados a tres especies brasileñas de abejas sin aguijón y de una de Costa Rica, todas de la tribu Meliponini. “Las cepas se encontraron en pellets de basura (materia fecal, polen o alimentos desechados, etcétera), provisiones de polen, abejas adultas, miel y propóleo de Tetragonisca angustula, en miel de Melipona quadrifasciata y en adultos de Melipona rufiventris y Trigona fulviventris”, escribían Teixeira y sus colegas en 2003.
Por su parte, el género de levaduras Starmerella fue reportado en 1998 por Carlos Rosa (también participante de la descripción de Starmerella meliponinorum en 2003), pero en este caso en flores y escarabajos asociados del género Conotelus. El nombre del género de la levadura homenajea a William Starmer por sus “contribuciones a la ecología y evolución de levaduras asociadas a plantas e insectos”. Para nosotros ahora Starmerella también refiere a que podría convertirse en la levadura estrella –star en inglés– del equipo de Facultad de Química que viene buscando cervezas complejas y reducidas en carbohidratos.
“Cuando vimos que esta levadura estaba asociada a abejas, nos llamó la atención. Después, cuando entramos a ver en qué viñedo había aparecido, vimos que fue en un viñedo de uva Merlot de una zona muy próxima a la frontera con Brasil del norte de nuestro país. Más aún, cerca de allí, en el sur de Brasil, el investigador Sergio Echeverrigaray tiene muchas publicaciones sobre Starmerella meliponinorum y reivindica mucho a las abejas, su miel y polen como un nicho ecológico de mucha biodiversidad que todavía no está muy explorado”, dice Karina. “Así que el cuentito terminó cerrando por todos lados y hasta es lindo de contar”, sostiene.
Descrita en Brasil en microbiota y ambientes de abejas sin aguijón de la tribu Meliponini cercanos al viñedo de Merlot, Starmerella meliponinorum también podría encontrarse en abejas de esa tribu nativas de nuestro país (si no tuviera que terminar esta nota cuanto antes ya estaría llamando a Estela Santos, experta en polinizadores nativos del Laboratorio de Entomología de la Facultad de Ciencias, para que me dé pistas de cuáles serían las especies uruguayas de esta tribu candidatas a estudiar).
La Starmerella meliponinorum ya se conocía en abejas. Pero el trabajo de Karina, Cecilia, Francisco y María Noela presenta novedades. No sólo la encuentran en un viñedo, sino que además son los primeros en estudiar las propiedades de esa levadura dentro del campo de la fermentación, en este caso, cervecera.
“De hecho, ni siquiera hay de Starmerella, ya sea de esta o de otra especie, nada reportado con respecto a lo que vimos del consumo bestial de maltotriosa que tiene y, a su vez, de la producción de glicerol”, dice Karina, llevándonos entonces a despedirnos de las abejas y adentrarnos a los screenings o pruebas a las que sometieron a sus cepas de levaduras.
Abeja sin aguijón Melipona quadrifasciata en Brasil, especie en que se aisló la levadura por primera vez.
Foto: Frank Thomas Sautter (Inaturalistr)
Probando propiedades
Luego de recolectar múltiples cepas de levaduras de distintas especies en viñedos, de insumos de la industria cervecera y de flora nativa, la colección fue sometida a varias pruebas en las que se las comparó con la levadura comercial Saccharomyces cerevisiae de la cepa S33, ya que querían quedarse con aquellas que sirvieran para la elaboración de cervezas.
La primera prueba para las 271 cepas de levaduras consistió en ver si tenían actividad de amilasa en un cultivo rico en almidón. Sólo 15%, es decir, 41 cepas, podían descomponer el almidón, y de ellas sólo 37 tenían una actividad mayor o igual en ese sentido que la variante comercial.
La segunda prueba consistió en ver qué tan bien lograban fermentar la maltosa, un azúcar muy presente en el mosto cervecero. Sólo 27 cepas de levadura demostraron la capacidad de fermentar la maltosa, y de ellas 43% eran cepas de Saccharomyces cerevisiae. Es decir, les quedaron apenas 15 cepas de levaduras no Saccharomyces para seguir indagando.
Luego vieron qué sucedía durante la microfermentación en aquellas que fermentaban la maltosa y compararon los resultados con la cepa comercial. Y ahí aparecieron cosas interesantes. La cepa M1813 de Starmerella meliponinorum y la M18160 de Lachancea thermotolerans mostraron su buena capacidad de fermentación. Al ver cuántos de los azúcares del mosto, es decir, la glucosa, maltosa y maltotriosa, quedaban al realizar la microfrementación, Starmerella le sacó cuerpo a su rival.
En el consumo de glucosa todas anduvieron más o menos igual. Pero en el caso del consumo de la maltosa, sólo Starmerella y la Saccharomyces comercial se desempeñaron bien. Lachancea, dejaste un residuo de maltosa de 1,08 gramos por litro... ¡estás nominada! Con la maltotriosa la estrella terminó de despegarse: mientras que la levadura comercial no pudo casi consumir los 10,5 gramos por litro de maltotriosa del mosto cervecero (dejó 10,1 gramos por litro) y la Lachancea tuvo un desempeño pobre (dejó 9,8 gramos por litro), la cepa de Starmerella meliponinorum les pasó el trapo a todas y prácticamente consumió todo ese trisacárido, dejando apenas 0,39 gramos por litro.
“La maltotriosa es un trisacárido que no todas las levaduras pueden consumir y mucho menos las que son levaduras no Saccharomyces”, comenta Cecilia.
Starmerella meliponinorum tenía además otro as bajo la manga. Como dice el viejo adagio de la química recogido por Jorge Drexler, nada se pierde, todo se transforma. Si ese mayor consumo de azúcares de la levadura terminara en un aumento del etanol, el alcohol que marca el grado alcohólico de la cerveza, tendría las cosas complicadas. Pero no fue el caso: si bien produjo un poquito más de etanol que la levadura comercial (3,85 contra 3,46 gramos por litro), la diferencia estuvo en la producción de glicerol, donde Starmerella volvió a superar a la levadura comercial: 4,93 gramos por litro contra apenas 1,14. Y eso es deseable.
“Sí, el glicerol es un alcohol de tres carbonos, en lugar de los dos del etanol, pero que no influye en la graduación alcohólica. Donde sí influye es, por ejemplo, en la palatividad”, apunta Karina. “Y eso estuvo muy bueno, porque lo que termina pasando en general con una cerveza reducida en carbohidratos es que pierde un poco la complejidad en boca de la bebida. En general ese tipo de cervezas quedan muy chatas, muy planas, con poco cuerpo, muy aguadas”, señala.
“Esta levadura, al consumir la maltotriosa pero tener la ventaja de que produce glicerol, levanta todo eso desventajoso desde el punto de vista sensorial, favorece la drinkability, como se dice, la aceptabilidad y tomabilidad del producto”, redondea Karina. “Entonces, de casualidad, como es un poco todo en la ciencia, terminó siendo un hallazgo bárbaro porque esta levadura presenta esas virtudes complementarias”, dice, feliz de haber cruzado su camino con esta cepa. Saca azúcares y agrega cuerpo. Así es Starmerella, que viabilizaría una reducción de entre 25% y 30% de las calorías de la cerveza fermentada con ella.
En el artículo entonces concluyen que los resultados “demuestran que Starmerella meliponinorum M18_13 mostró el mejor rendimiento para la fermentación de cerveza debido a su capacidad particularmente alta de utilización de maltotriosa y producción de glicerol”.
Aguzando los sentidos
Starmerella brillaba como una estrella cervecera, pero aún no había que cantar victoria. La levadura debía pasar luego por una etapa que ya es tradición también en su grupo de investigación: el análisis sensorial.
“Siempre es lo que hacemos último, pero es lo fundamental en realidad porque la definición de compra del consumidor es sensorial. Francisco reivindica mucho eso y dice que los screenings tienen que empezar por oler, por el me gusta o no. Y tiene su lógica. Porque siempre está el temor de hacer todo este trabajo y que después lo sensorial no conforme, o de encontrar la forma de enmascarar aquello que en lo sensorial no conforme mediante un cultivo mixto”, sostiene Karina.
“El análisis sensorial que hicimos, por lo menos en el marco de la tesis, fue muy preliminar”, dice Cecilia. Al tratarse de microfermentaciones realizadas con un símil de mosto cervecero estandarizado, no hubo cerveza para tomar, sino que el panel de diez catadores sólo cató los aromas de las fermentaciones. ¿Cómo le fue a Starmerella? Más o menos: le encontraron diacetilo, algo que da acidez pero que, en determinadas cervezas, brinda un aroma ajerezado.
“La idea es dirigir esta levadura a estilos particulares. Tanto el diacetilo como otros compuestos, en cerveza se consideran defectos sensoriales si superan determinados umbrales. Pero hay algunos estilos que permiten que tengas pequeñas concentraciones. Aún no cuantificamos el diacetilo, es algo en lo que estamos trabajando ahora, pero sí buscamos qué estilos de cerveza permiten concentraciones de diacetilo, y son unos cuantos”, señala Karina. Entre ellos está el estilo Catarina Sour, creado en Santa Catarina, Brasil. “Es una cerveza relativamente nueva y que está en el grupo de las cervezas ácidas. Con esta levadura, al día de hoy, tendríamos que ir por este tipo de estilos”, apunta Karina.
“Por otro lado, trabajamos con un símil mosto cervecero. De hecho, en la cerveza de verdad, luego de esta fermentación primaria, hay otra fermentación o un período de maduración, en el que la cerveza se estabiliza, baja la temperatura y demás. Esos procesos, entre otras cosas, reducen aún más ese diacetilo”, sostiene Cecilia. Y eso nos lleva hacia el final de la nota.
Seguir probando
“Desde que Cecilia terminó su tesis estamos recorriendo el camino de salir del símil mosto y pasar a un mosto de verdad. En el marco de las primeras Jornadas Uruguayas de Ciencia y Tecnología Cervecera, que realizamos el año pasado, se dieron intercambios y allí surgió el contacto con un cervecero artesanal al que le interesó probar esta levadura y puso a disposición su cervecería, sus mostos y demás”, adelanta Karina.
“Queremos seguir indagando, seguir viendo la parte sensorial en un mosto verdadero y además, ver si lo que observamos del consumo total de maltotriosa se da también en el mosto real”, agrega.
Les pregunto entonces qué pasa cuando uno da con una levadura como Starmerella con todas estas cualidades promisorias. ¿Se enamora? ¿Busca que genere interés en los productores de cervezas?
“El camino divino a seguir sería el de la Hanseniaspora vineae, que se gestó también en el grupo de investigación del Área Enología y Biotecnología de las Fermentaciones. Poder imitar esos pasos con esta levadura sería fantástico”, afirma Karina. “Es un largo camino, que para Hanseniaspora vineae llevó 20 años. Para esta esperemos que, con las cosas más aceitadas y consecuencia de la experiencia acumulada, lleve menos”, agrega. Hanseniaspora vineae hoy se comercializa a nivel internacional y se convirtió en la primera patente que generó regalías para la Universidad de la República.
Por lo que dice, Karina le tiene una fe enorme a Starmerella. “Sí, le tengo fe hasta que algún resultado me demuestre lo contrario. Siempre, en el fondo, es biología, con todo lo que eso implica”, dice con sinceridad ahogada en risas.
“Luego de esa etapa de probarla, caracterizarla y conocerla, vendría otra de comenzar a ofrecerla a los productores de insumos para la industria cervecera. Pero lo primero que hay que hacer es generar interés. Y para generar interés hay que ir con datos. Esta publicación es un dato, los próximos vendrán ya con trabajos en cervecerías”, sostiene Karina. Nuestro interés lo tiene asegurado, no sólo por la ansiedad de ver qué tanto más cerca estaremos de una cerveza reducida en carbohidratos, sino también por la demostración de que con ciencia grande no hay microorganismo pequeño. Salud.
Artículo: “Biodiversity and brewing attitude of non-Saccharomyces strains isolated from Uruguayan vineyards and other ecosystems”
Publicación: International Journal of Food Microbiology (febrero de 2024)
Autores: Cecilia Schinca, María Noela González, Francisco Carrau y Karina Medina.