La ciencia fermenta en todas partes si las condiciones son las adecuadas. Así como para elaborar cerveza hacen falta levaduras y azúcares, presentes en la malta y la cebada, para producir el alcohol que caracteriza a la bebida, para que la ciencia fermente y nos embriague de conocimiento hace falta, antes que nada, gente formada en hacer ciencia, y luego una pizca de curiosidad. Esas condiciones se dieron en una feria de comidas hace unos siete años.

Allí estaba Valentina Martín, bióloga especializada en fermentaciones en la Facultad de Química, con su hija pequeña. No quería consumir una bebida alcohólica, ya que estaba amamantando, así que se animó a probar una kombucha. No solo la sorprendió el sabor ácido de esta bebida ligeramente burbujeante, fermentada gracias a levaduras y bacterias a partir de té y azúcar, sino que de pronto se dio cuenta de que la kombucha podría ser la protagonista de la línea de investigación nueva que le exigía haber terminado su doctorado (el doctorado es lo que justamente posibilita a una investigadora o investigador a dirigir pesquisas científicas).

Todo aquello dio sus frutos: tras investigaciones preliminares (que fueron parte de la tesis de grado de una estudiante), hoy podemos disfrutar la primera caracterización “fisicoquímica y de perfiles antioxidantes” de 24 variedades de kombucha disponibles en el mercado fabricadas por las ocho marcas que las producen en el país (y que a su vez se desprende de la tesis de maestría de la bioquímica Florencia Tourné).

Los resultados de esta pesquisa que nos habla sobre la acidez, cantidad de azúcar, alcohol, glicerol, polifenoles y potencial antioxidante de las kombuchas yoruguas se reportan en un reciente artículo científico, titulado Bebidas kombucha comerciales producidas en Uruguay: composición fisicoquímica y perfil antioxidante, que lleva la firma de Florencia Tourné, Karina Medina, Belén Listur y Valentina Martín, del Laboratorio de Enología y Biotecnología de Fermentaciones, y de Jessica Báez, del Laboratorio de Bioactividad Alimentaria y Nanotecnología, ambos de la Facultad de Química de la Universidad de la República.

Es un trabajo relevante no solo por darles información valiosa a los consumidores, sino también a los elaboradores –o “cocinadores”, como se les dice a los cerveceros– de kombucha, que gracias a estos análisis pueden trabajar en los procesos de fermentación, insumos y demás para subsanar deficiencias y/o potenciar las características positivas ya presentes en sus bebidas. También es un trabajo oportuno: en nuestro país la kombucha no está contemplada en ninguna normativa. Dado que en Brasil ingresó al Código Alimentario en 2019 y en Argentina en 2022, todo hace pensar –y esperar– que Uruguay se ponga a tiro y redacte una normativa en un futuro cercano. Hacerlo sabiendo algunos parámetros de las bebidas puede ser una ventaja.

Así que con todo esto en mente salimos al encuentro de Valentina Martín, Karina Medina y Florencia Tourné con el afán de dar a conocer el “boletín de calificaciones” de nuestras kombuchas.

Una bebida con fermentación por duplicado

“La kombucha se hace a partir del SCOBY, que es una sigla del inglés que refiere a un consorcio entre levaduras y bacterias”, dice Karina. En efecto, en inglés SCOBY es el acrónimo de Symbiotic Culture Of Bacteria & Yeast, es decir, Cultivo Simbiótico de Bacterias y Levaduras.

La bebida se obtiene tras fermentar té (hojas secadas de la planta Camellia sinensis) y azúcar con este consorcio de microorganismos en el que cada uno hace su parte. Mientras las levaduras utilizan el azúcar para generar alcohol etílico y dióxido de carbono (por ello tiene burbujas naturales de la fermentación, aunque también se le pueden agregar), las bacterias utilizan ese alcohol generado para producir ácido acético, ese que conocemos bien por su fuerte presencia en el vinagre. A eso que sería la kombucha sabor original, se le pueden agregar jugos, frutas u otros ingredientes para obtener kombuchas saborizadas.

“Antes de meterme en este tema no sabía lo que era el SCOBY”, confiesa Karina. “Es muy pintoresco, flota sobre la kombucha y forma como una especie de pulpo. Es algo muy distinto a lo que pasa en otras matrices fermentativas”, agrega.

“Hay gente que dice que eso que flota es el hongo de la kombucha. Pero en realidad es el consorcio de bacterias que forman una película de celulosa”, aclara Florencia. Es decir, la kombucha no se obtiene de lo que a veces se denomina “el hongo del té”, pese a que sí intervienen hongos, las levaduras, que forman parte del consorcio de microorganismos.

Con la kombucha pasa algo similar al yogur. Florencia cuenta que “la kombucha ya lista, el producto finalizado, se utiliza como inóculo para iniciar una fermentación con té azucarado. Eso va a fermentar y va a formarse esa película de celulosa que es la que flota y parece un pulpo, que la forman las bacterias acéticas que están ahí presentes”.

“En ese SCOBY hay determinadas levaduras y bacterias que tienen que estar sí o sí, es decir, que forman parte de lo que la Kombucha Brewers International, una asociación mundial de elaboradores de kombucha, establece, pero puede haber otras también. “Entre las bacterias tiene que haber bacterias acéticas, pero después hay otro tipo de bacterias, que también le van a aportar sus características a la bebida”, explica Valentina. “En algunas hemos visto que hay bacterias lácticas, pero en otras no, por lo que no son indispensables para que funcione la dinámica”, agrega Florencia.

Según la asociación de elaboradores, al menos 50% de las bacterias tienen que ser productoras de ácido acético, y entre ellas listan a las de los géneros Acetobacter, Gluconacetobacter y Komagataeibacter, agregando que puede haber bacterias generadoras de ácido láctico “pero en cantidades menos significativas”.

“En el caso de las levaduras, hemos visto mucha variabilidad de especies. Dentro de lo que uno ve en bibliografía y también dentro de las que yo analicé, se ven algunas especies que por lo general están en todas, que no son del género Saccharomyces, como las de la cerveza o el vino, sino de otros, como Brettanomyces, que es como la más representativa”, dice Florencia En efecto, la Kombucha Brewers International señala que las levaduras “pueden variar según la región y contribuyen al sabor y contenido alcohólico”, y lista entre los géneros más comunes utilizados a las ya mencionadas Brettanomyces, Saccharomyces, Starmerella y Zygosaccharomyces.

¿Por qué caracterizar a las kombuchas yoruguas?

“La primera parte de la tesis de Florencia consiste en esta caracterización de las kombuchas nacionales que hay en el mercado, que abarcó ocho marcas”, sostiene Karina. “La segunda parte de su tesis aborda al consorcio microbiano que es responsable de la fermentación. Allí transitamos el camino de probar levaduras nativas, replicando la línea de investigación que históricamente hemos desarrollado dentro de la Facultad de Química en fermentaciones de vinos, cervezas y demás. En esa etapa está ahora Florencia, probando un poco con levaduras nativas tras realizar un screening de varias cepas que tenemos, y hay unas tres levaduras nativas, que provienen de viñedos, que vienen mostrando ser muy buenas candidatas”, agrega.

Todo eso vendrá después. Pero primero lo primero: ver qué hay. “Sí, la primera parte del trabajo era eso, saber bien cómo estaba el mercado de kombucha en Uruguay y qué es lo que llega a los consumidores. Florencia hizo la caracterización fisicoquímica, que es lo que está en este trabajo, la caracterización microbiológica, que es lo que está escribiendo en un segundo artículo que ahora está en proceso, y después la idea es relacionar las dos cosas. Es decir, dados los valores que se obtuvieron de las kombuchas, si quienes las elaboran quieren cambiar alguno de esos valores, la idea es ver si hay una correlación entre los microorganismos que se encuentran en cada una de las marcas, y los valores fisicoquímicos que obtuvieron”, comenta Valentina.

De hecho, Karina cuenta que en este momento tienen en marcha un proyecto de la Comisión Sectorial de Investigación Científica (CSIC) de la Udelar del programa Vinculación Universidad, Sociedad, Producción. A él se presentó junto a una elaboradora de kombucha de Maldonado —de la marca Bendita— que busca realizar investigación para realizar hard kombucha, es decir, kombuchas con alcohol. “Su interés para ese producto nuevo era el de utilizar levaduras de su propio establecimiento para que le diera un diferencial”, adelanta Karina. Y ya están trabajando en ello.

Que quede claro: todo esto de caracterizar las kombuchas que se venden en plaza no es para ir contra los elaboradores o productores, sino que va con la línea de investigación del grupo de generar conocimiento para mejorar la producción, ya sea de vinos, cervezas o, en este caso, de esta bebida de té y azúcar fermentados. Dada la intervención de microorganismos y de su biología, hay varios desafíos que afrontar para obtener, por ejemplo, una producción homogénea a lo largo del tiempo, con determinados estándares y características.

“Esta caracterización tendría dos finalidades: por un lado, brindarle información al consumidor, porque si bien la kombucha es milenaria, aquí es un producto relativamente nuevo, e incluso mundialmente, la venta de kombucha a nivel comercial también es algo bastante reciente”, sostiene Florencia. “Por otro lado, esta información es útil también para los elaboradores, más aún cuando pensamos que en un futuro próximo va a haber una reglamentación en Uruguay, como ya la hay en el Código Alimentario de Argentina de 2022, donde se detalló toda la reglamentación para la kombucha. Creemos que acá no va a tardar tanto tiempo en aparecer y que va a ser similar al Código Alimentario argentino o al brasileño, que fueron los dos en los que nos basamos nosotras en este trabajo para discutir algunos de los resultados”, agrega.

“Entonces, ante la llegada de una reglamentación, es importante que los elaboradores sepan dónde están parados. Nosotras estamos más que abiertas a poder ayudarlos a solucionar algunos de los valores que no dan como constan en las reglamentaciones de Brasil y Argentina”, propone Florencia.

“De hecho, la mayoría de las ocho marcas que analizamos se mostraron muy interesadas en saber qué les había dado”, comenta Karina. “Como mucho del trabajo de Facultad de Química, la investigación es parte sí para nosotros, pero los resultados son, si se quiere, también para el Uruguay. Por eso para nosotras esa retroalimentación entre los elaboradores y la investigación es uno de los puntos más importantes de nuestro trabajo”, remarca con orgullo.

Las kombuchas analizadas

Según señala la publicación, las muestras analizadas “abarcaron a todas las marcas comerciales disponibles en el mercado uruguayo”. De esas ocho marcas contempladas, “dos son de Maldonado, dos de Rocha, tres de Canelones y una de Montevideo”, reportan, mostrando que la kombucha parece romper la hegemonía capitalina que todo lo abarca en nuestro país.

De acuerdo a los datos que obtuvieron, consignan que estas marcas “producen entre 500 y 2.000 litros” de kombucha al mes. Las muestras fueron compradas directamente en puntos de venta entre octubre de 2023 y marzo de 2024 “sin intermediación de los productores”, de forma que fueran “representativas de los productos realmente disponibles para los consumidores”. De cada marca se seleccionaron tres sabores, buscando “incluir la variedad original (sin saborizar) y dos de las opciones saborizadas más populares” de cada una. Así las cosas, el estudio abarcó 24 variedades de las 8 marcas que producen la bebida aquí, a las que se sumaron tres de una marca importada de Alemania que sirvió como “punto de comparación”.

Carnet de notas de las kombuchas uruguayas: la acidez

En el trabajo analizaron la acidez de cada una de las presentaciones de las ocho marcas nacionales y de tres de la marca importada a través de distintas mediciones.

De acuerdo a la normativa argentina y la brasileña, la kombucha debe tener un pH superior a 2,5 y por debajo de 4,2 (el pH va de 0 a 14, siendo pH ácidos los menores a 7; el pH 7 se considera neutro, y pH alcalinos los mayores a 7). Para los protocolos de la Asociación Internacional de Cocinadores, o Elaboradores, o Fermentadores de Kombucha (el término usado en inglés es brewers), el pH debe estar entre 2,4 y 3,8. ¿Cómo les fue a nuestras 24 variedades de ocho marcas de kombucha?

Según los análisis, las nacionales tuvieron un pH que anduvo entre 2,64 y 3,62, lo que correctamente las tipificó con la acidez distintiva de la bebida. Así que el boletín de calcificaciones de nuestras kombuchas obtuvo su primer “sote”.

Cabe aclarar que el pH por debajo de 4,6 permite estar dentro de los “umbrales microbiológicos seguros”: la propia acidez de la kombucha hace que muchos microorganismos potencialmente dañinos para nosotros no prosperen en ella.

Otro parámetro analizado fue el de la acidez titulable (una especie de pH, pero más abarcativo: se suele decir que el pH mide la “acidez activa”, mientras que la acidez titulable refleja la “acidez total”). Aquí a las kombuchas nacionales no les fue tan bien: para empezar, el trabajo reporta una gran variabilidad (fue de entre 21,69 y 95,77 gramos por litro). También dicen que “solo 64% de las muestras uruguayas se encontraban dentro del rango recomendado” por la Asociación Internacional de Cocinadores de Kombucha, al tiempo que los tres tipos de la marca importada no superaron “el umbral mínimo”. En este caso tenemos un “bueno, puede mejorar” para el carnet.

También midieron la acidez volátil, que vendría a ser una medida de cuánto del ácido acético que tiene la bebida pasa al aire de manera que podamos olerlo. Según la regulación argentina y brasileña, este valor debe estar entre 30 y 130 miligramos equivalentes por litro, pero en el trabajo reportan que el de las kombuchas uruguayas varió entre 13,40 y 55,41 miligramos equivalentes por litro. Por eso dicen que “menos de la mitad de las muestras de Uruguay cayeron dentro de los rangos regulatorios” de los países vecinos. La nota aquí sería entonces un “bueno regular”, o tal vez un “regular bueno”. Pero... no nos precipitemos.

En el trabajo señalan que “más allá del cumplimiento normativo, la acidez volátil también es relevante desde una perspectiva sensorial, ya que el ácido acético determina en gran medida la acidez percibida y las notas avinagradas de la kombucha”. Entonces dicen que “los valores más bajos observados en muchas muestras uruguayas podrían contribuir a un perfil de sabor más suave, lo que podría mejorar la aceptación del consumidor, pero también podrían comprometer la estabilidad microbiana en comparación con productos que presentan niveles de acidez más elevados”, y sugieren que de ser así, “estudios futuros deberían evaluar la vida útil y la estabilidad de estas bebidas para comprender mejor las implicaciones de la variabilidad de la acidez”. Así que la nota podría subir a “bueno” o, “bueno muy bueno”, pero teniendo cuidado de si esa menor presencia del ácido acético no atenta contra la vida del producto en las góndolas.

“Creo que es que los elaboradores la van degustando y a veces cortan la fermentación en un punto en el que consideran que hay un buen balance de azúcar y ácido”, conjetura Valentina. “Es un poco así, esa decisión de cuándo cortar la fermentación depende de cada elaborador y del punto que le gusta”, agrega. “Sí, creo que lo hacen buscando un impacto sensorial”, acompaña Karina.

“Cuando hacemos tests sensoriales de kombucha, vemos que a mucha gente le cuesta el ácido acético. Como no es una bebida tan popular, cuando convocamos voluntarios, muchos todavía no saben cómo es, y el ácido acético les impacta”, dice Florencia. Le pasó incluso a Karina. “Al principio les decía que estaba bravo tomar eso. Luego me fueron llevando, que fría era distinta y demás. Pero al principio, cuando no tenés ni idea, el primer impacto es raro”, confiesa.

“Tal vez aquí buscan controlar la acidez para ir acostumbrando a los consumidores a una nueva matriz fermentativa e ir haciendo el mercado”, hipotetiza Valentina. Karina hace una aclaración: “En realidad, ninguna de estas marcas con las que trabajamos tiene la posibilidad de analizar la acidez volátil o la titulable; tal vez sí un poco el pH. Las decisiones las toman durante la elaboración basándose en lo sensorial”.

Siendo así, podría haber una cuestión opcional: la kombucha uruguaya es menos ácida que las que se toman en otras partes. Así que les subimos la nota a un “bueno”.

Carnet de notas: los azúcares

Ver qué tanta azúcar tienen las kombuchas celestes es relevante por varias razones, entre ellas porque “en Uruguay la kombucha se ha desarrollado como una bebida de nicho preferida por los consumidores que buscan productos innovadores y orientados a la salud, sirviendo como alternativa a los refrescos azucarados y las bebidas alcohólicas”. También porque, como dicen en el trabajo, su cuantificación “es relevante para el cumplimiento de la normativa nacional sobre el etiquetado frontal”.

Reportan que “el contenido total de azúcar en las muestras de kombucha uruguayas promedió 28,06 gramos por litro”, siendo “la concentración más alta de 49,7 gramos por litro, mientras que la más baja fue de 5,37 gramos por litro”. Dicen, entonces, que “el contenido de azúcar de las bebidas uruguayas fue muy variable, tanto entre marcas como entre sabores dentro de la misma marca, lo que sugiere diferencias en la dinámica de fermentación y en las estrategias de formulación orientadas al consumidor”. Con estos valores, ¿nuestras kombuchas deberían llevar octógonos o no?

“Por lo que vimos, algunas kombuchas no llevarían octógono de exceso de azúcares de acuerdo a la cantidad de gramos por litro que tienen, ya que el máximo para no llevarlo son unos 35 gramos de azúcares por litro”, señala Florencia. Mirando la gráfica que acompaña el trabajo, solo 8 de las 24 variedades de las 8 marcas de kombuchas yoruguas deberían llevar octógono (si es que siempre tuvieran la misma cantidad de azúcares). La nota entonces sería un “muy bueno sote”, más aún cuando las tres variedades de la marca importada tuvieron concentraciones que superaron con margen los 45 gramos por litro (y por tanto deberían llevar el octógono de exceso de azúcares). Pero... el partido se complica.

“Según nuestra normativa, cuando el 80% de las calorías que brinda el alimento provienen de un mismo compuesto o componente, tiene que llevar sí o sí el octógono. La mayor parte de las calorías de la kombucha, salvo una parte diminuta que aporta el alcohol, provienen del azúcar que lleva el té con el que se inicia la fermentación. Por eso creemos que, más allá de la concentración máxima en gramos por litro para llevar un octógono, van a terminar llevando el octógono igual porque las calorías que tiene la bebida vienen del azúcar”, aclara Florencia.

“Si te guías por los gramos por litro, la mayoría probablemente no llevarían el octógono, pero de acuerdo al criterio de la procedencia de las calorías, ahí sí tendrían y quedarían en igualdad de condiciones que otras bebidas con mucha más azúcar, porque el octógono no te aclara por qué es que lo tiene. En definitiva, quedarían con el mismo octógono que una Coca Cola cuando tienen mucha menos azúcar por litro, aun las que más tienen”, marca Valentina.

Como falta reglamentar la kombucha, tal vez en esa normativa se especifique con qué criterio deberá medirse el azúcar en ella. “Ningún reglamento sobre las kombuchas que vimos habla de la cantidad de azúcares”, señala Valentina. “Algo que buscábamos cuando empezamos este trabajo era un poco allanar el camino para la reglamentación”, dice entonces.

Así que dado que la minoría se excedió en el límite de gramos por litro, la nota es un “muy bueno sote”, más aún si tenemos en cuenta que no es una bebida pensada para el consumo diario. Es decir, tampoco demonicemos que tengan un poco de azúcar. Tomando una o dos latas o botellitas cada tanto, no será un gran problema, salvo para aquellas personas que ya tengan ingestas elevadas de azúcar o problemas asociados a su consumo (por eso el octógono debe estar).

Carnet de notas: el alcohol

Llegamos entonces al análisis de la cantidad de alcohol que hay en las kombuchas uruguayas, en concreto, del etanol. Para nuestra normativa, una bebida sin alcohol, como debiera ser la kombucha, debe tener menos de 4,0 gramos de etanol por litro, o lo que es casi lo mismo, 0,5% de alcohol. Para la asociación internacional, el etanol debe estar entre 0 y 3,2% del total. ¿Cómo les fue a las nuestras?

“La concentración media de etanol en las kombuchas uruguayas fue de 8,8 gramos por litro”, reportan, dejando constancia de que el máximo lo registró una muestra que alcanzó 21,04 gramos por litro, una cantidad grande (las tres variedades de esa marca picaron alto en alcohol, con registros de entre 18 y 21 gramos por litro). “En contraste, las kombuchas importadas mostraron concentraciones de etanol inferiores a 4,0 gramos por litro”, menciona el artículo. Así las cosas, dicen que “la mayoría de las muestras uruguayas superaron el umbral de 4,0 gramos por litro de etanol para bebidas no alcohólicas”. En efecto, solo 6 de las 24 variedades analizadas marcaron menos de 4,0 gramos.

La que tenía más, entonces, tenía 2,1% de alcohol. Una cerveza ronda el 5% de alcohol. Por lo que una lata de esa kombucha tendría menos de la mitad de etanol de lo que tiene una lata de cerveza. Es poco... pero no es cero. Y si volvemos al inicio de Valentina trabajando en este tema, que se dio porque tenía una niña pequeña y probó la kombucha para no tomar alcohol, las cosas se ponen un poco más complicadas.

“La idea no es decir que se trata de un producto peligroso. Pero sí brindar la información. Que tanto los productores sepan que muchas de las kombuchas que producen no tienen menos de 0,5% de alcohol, así como que la población esté enterada de que es un producto que puede tener alcohol. No pueden confiarse de que es una bebida analcohólica”, comenta Valentina.

Por lo pronto, para nuestras lectoras y lectores, podemos decirles que si pensaban tomar kombucha porque tenían que manejar, no sería una buena idea: las probabilidades de que una kombucha nacional tenga alcohol son altas (este trabajo reporta que 87,5% del total superaron el límite de 0,5%). Si estás cursando un embarazo, la mayoría de las marcas hoy tienen alcohol. Menos que un vino, menos que una cerveza, pero tienen. Y si la idea es darle algo rico y sano de tomar a una niña o un niño, la kombucha ya no es una buena opción: su contenido alcohólico la hace una bebida solo para mayores de 18 años.

Lejos de ser una denuncia para generar alarma, estos datos son una oportunidad para que los productores de kombucha puedan cumplir con su intención de fermentar una bebida saludable y sin alcohol. Partimos de la base de que nadie quiere engañar a la gente: sus kombuchas tienen niveles de alcohol superiores a los de las bebidas sin alcohol por procesos que pueden mejorar. “De hecho, la mayoría de los productores lo debe desconocer, porque no lo analizan. No es que lo hacen y si pasa, pasa; es más bien que no tienen cómo determinarlo”, enfatiza Karina.

Para lograr eso tienen varios caminos: trabajar en las levaduras y el tiempo de fermentado, ya que ellas convierten el azúcar en alcohol, intuyo. “Sí, o trabajar con bacterias más eficientes en transformar ese alcohol generado en ácido acético”, lanza Valentina. “O poner menos azúcar al inicio, o jugar con los días la fermentación”, propone Florencia. Es decir, con la información generada, se puede empezar a ajustar partes del proceso para llegar a kombuchas sin alcohol.

“Lo importante es contar con la información para después decidir”, dice Florencia. Sobre todo porque además hay otras consecuencias: si la mayoría de las kombuchas superan el 0,5% de alcohol (los cuatro gramos de etanol por litro), su venta tendría que estar prohibida a menores.

“Creo que controlar el alcohol es de los desafíos más grandes de los kombucheros en general, no solo en nuestro país. En Argentina les pasó prácticamente lo mismo. En un estudio, más del 80% no entraban en la categoría de bebida analcohólica”, dice Valentina.

“Para muchos kombucheros de la región, el gran desafío es lograr que queden por debajo del 0,5%”, asiente Florencia. “Y el problema en Argentina es que la kombucha solo está reglamentada para que sea una bebida sin alcohol. En Brasil tienen las opciones de que sea con determinado contenido alcohólico, y entonces pasa a llamarse de otra forma, como hard kombucha o lo que sea, pero en Argentina no”, comenta Valentina.

Ya que aquí no tenemos aún reglamentado cómo debe ser una kombucha, tenemos una ventana de oportunidad. Nuestra normativa podría contemplar ya desde su nacimiento una kombucha sin alcohol (con un límite de 0,4 o 0,5%, como se admite, por ejemplo, en la malta o el ginger ale), y una kombucha con alcohol, con determinado porcentaje máximo.

“Todo esto nos deja claro la necesidad imperiosa de la regulación. Si hubiera una regulación, esto se cuidaría más, los productores se interesarían más por mejorar, y se generaría otra curiosidad en todo ese combo de manejo de levaduras, bacterias, azúcar y tiempo para obtener una kombucha sin alcohol”, redondea Karina.

La nota, entonces, en lo referente al alcohol: un “regular deficiente” acompañado de un “puede y debe rendir más”.

Reglas claras para mejores kombuchas

“Mismo para los propios elaboradores sería bueno no solo tener esta información sobre sus productos, sino también una reglamentación”, dice Karina. “La normativa no solo puede ayudarlos a estandarizar sus productos, sino que también puede marcar diferencias con la competencia, premiando a los que trabajan mejor”, agrega.

A la hora de invertir, tener reglas claras es de utilidad. Sin normativa, ¿quién se tira ahora a hacer una inversión importante si mañana su producto se prohíbe para menores o debe llevar octógonos? Si hay que sumar tecnología o formas de garantizar procesos, mejor saber antes a qué se debería llegar (la normativa argentina y brasileña parecería ser un buen ejemplo de hacia dónde habría que aspirar). La regulación da un marco previsible para todas las partes: consumidores, elaboradores e inversores, todos sabiendo dónde están parados o qué esperar.

Carnet de notas: polifenoles y antioxidantes

Los polifenoles totales se miden en microgramos equivalentes a ácido gálico por litro, siendo el ácido gálico un potente antioxidante, antimicrobiano y conservante.

“Las muestras de kombucha analizadas mostraron un contenido de polifenoles totales promedio de 406,61 microgramos equivalentes a ácido gálico por litro”, reporta el trabajo. La kombucha que picó más alto marcó 637 microgramos equivalentes por litro, y la que menos, 175 microgramos equivalentes por litro. En eso superaron a las importadas (marcaron entre 250 y 400 gramos), así que la nota es un “sote”.

También hay otra buena nueva: “En cuanto a los compuestos bioactivos, las kombuchas uruguayas generalmente presentaron una capacidad antioxidante mayor que la muestra importada, aunque se observó una variabilidad considerable entre los productos”. Así que allí se llevan otro “sote”, siempre y cuando aclaremos que una cosa es presentar “capacidad antioxidante” y otra distinta afirmar que efectivamente consumir kombucha tenga un efecto antioxidante.

Nuestros kombucheros podrían poner entonces en su etiqueta algo como “bebida con polifenoles”. “O con potencial antioxidante”, dice Florencia. “O contiene antioxidantes”, dice Karina. Las tres enfatizan que los kombucheros deben ser muy cuidadosos con las promesas que hacen, así como con lo que ponen en sus etiquetas. Que tengan bacterias y levaduras no alcanza para decir que contiene “probióticos”, porque eso requiere demostrar que su ingesta promueve determinados efectos (no alcanza con saber que tal o cual microorganismo está allí). Lo mismo pasa con decir que es antioxidante o antiinflamatoria. Contiene antioxidantes; es una descripción más adecuada.

Pensando en el carnet de fin de año

Repasemos: nuestras kombuchas obtuvieron tres sotes (en pH, polifenoles y potencial antioxidante), un muy bueno sote (en azúcares), dos buenos (en ácidos titulables y acidez volátil) y un regular deficiente (en alcohol). Como un carnet durante el año lectivo (los de antes, ahora no llevan notas), la idea para las kombuchas vernáculas es ir mejorando las calificaciones.

“Estos hallazgos resaltan la necesidad de una mayor estandarización para garantizar la consistencia, el cumplimiento normativo y la confianza del consumidor, así como el establecimiento de parámetros de calidad más claros para consolidar la kombucha como un producto seguro y competitivo tanto en los mercados locales como internacionales de bebidas funcionales”, concluye el artículo.

“Se necesita asegurar la calidad y la consistencia, porque lo que vimos fue una gran variabilidad, no solo entre las marcas, sino dentro de las propias marcas”, sostiene Florencia. “En ese sentido, la regulación los puede ayudar, si bien es un desafío poder estandarizar la producción y también alcanzar bajos niveles de alcohol. Quienes trabajamos con microorganismos sabemos que las cosas no siempre salen igual y mucho menos como una quiere”, agrega.

“Este año, del 30 de julio al 1º de agosto, vamos a tener la segunda edición de las Jornadas Uruguayas de Ciencia y Tecnologías Cerveceras, y en esta ocasión le vamos a agregar, en paralelo, el Primer Encuentro Nacional de Investigación en Kombucha”, adelanta Karina, detallando que, además de abordar esta bebida, vendrán referentes importantes, como Lucía Álvarez, “la referente en kombucha en Argentina”.

Este trabajo es una gran herramienta para los kombucheros. Además de los resultados, les dice que en los laboratorios de Enología y Biotecnología de Fermentaciones y de Bioactividad Alimentaria y Nanotecnología de la Facultad de Química tienen aliados y capacidad de análisis. Más aún: hay experiencias trabajando sobre fermentados codo a codo con productores. “Sí, buscamos generar conocimiento para el sector y para los consumidores”, redondea Karina. Para nuestras kombuchas, gracias a la ciencia, lo mejor puede estar por venir.

Artículo: Commercial kombucha beverages produced in Uruguay: physicochemical composition and antioxidant profile
Publicación: Journal of Mammalogy (febrero de 2026)
Autores: Florencia Tourné, Karina Medina, Belén Listur, Jessica Báez y Valentina Martín.