En nuestro entorno el sumac o zumaque era un completo desconocido hasta que lo descubrimos como un tesoro reservado a las casas de libaneses, turcos, palestinos y judíos que se afincaban en el país. Personalmente, puedo decir que las ensaladas no son lo mismo desde que llegó a nuestro hogar. De color rojo intenso, su sabor acre y su similitud con el limón o el vinagre hacen que aporte una nota fresca inigualable al plato.
Es un arbusto con racimos invertidos de flores rojas que crece en África y Asia. En restaurantes de Medio Oriente es muy común tener a disposición un especiero con sumac, ya que con él se adereza casi todo; incluso hay lugares donde se mezcla con la sal de mesa. Es común encontrarlo, además, en la oferta de comida callejera, como forma de aderezar todo tipo de panes árabes, kebabs o salsas de yogur.
Al utilizarlo en platos fríos no es tan fuerte como la pimienta, pero si es colocado en una sopa o en una cocción desprenderá cierto picor.
Con el sumac podemos hacer vinagretas para ensaladas, aderezar platos de carne de cordero y de pollo; también es un ingrediente fundamental para distintas mezclas de especias.
Ensalada Medio Oriente
Ingredientes | 2 tomates rojos y maduros. 1 cebolla. 1 pepino. 5 rabanitos. Perejil. Hojas de menta. Aceite de oliva. Sumac. 4 panes de pita. ¼ limón
Procedimiento | Cortamos la cebolla en cubos pequeños, pasamos por agua y colocamos en un bol. Agregamos una cucharadita de sumac, mezclamos y reservamos. Por otro lado comenzamos por los pepinos raspados, usamos sólo la parte firme sin semilla, cortamos en cubos y colocamos con la cebolla sin mezclar. Cortamos rabanitos en finas rebanadas y también colocamos con el pepino, sin mezclar. Pelamos los tomates y los cortamos en cubos; los sumamos a la preparación. Con las manos, separamos hojas de menta y las partimos apenas en trozos, luego las incorporamos. Picamos perejil a cuchillo, no muy chico, e incorporamos. Una vez que tenemos la preparación en el bol, comenzamos a mezclar con una cuchara o con las manos. No mezclamos el ingrediente hasta este momento para que dejar que el sumac actúe con la cebolla; esta le pasará al resto de los ingredientes todo el sabor de la especia y le quitará lo fuerte de la cebolla y el pepino. Colocamos el limón y el aceite de oliva (es optativo usar sal) y mezclamos por última vez. Esta ensalada es para hacer en el momento de comer o apenas unos minutos antes, y servirla junto con los panes de pita como un aperitivo liviano. También es ideal para una carne de cordero asada.