La semana pasada participé en un intercambio de cultura alimentaria en Bolivia con colegas de ese país y de Argentina, Brasil, Paraguay, Perú y Uruguay. Compartimos experiencias de nuestros trabajo de investigación sobre las cocinas de nuestros lugares de origen junto con jóvenes de la escuela taller de la Chiquitania, en San José de Chiquitos. Esta pequeña ciudad de la misiones jesuíticas conserva sus construcciones y su cultura alimentaria muy vivas. Pasamos juntos el simposio internacional Revalorización de la Comida Chiquitana, que forma parte del festival gastronómico Posoka Gourmet, tres días de fiesta alrededor de la comida que se enfocan en el patrimonio alimentario y el turismo.
Nuestro aporte fue trabajar durante los días previos al festival con los alumnos, su profesor y los cocineros de los países hermanos en fortalecer y promocionar los platos típicos de la Chiquitania, buscar el origen de sus productos, conocer a sus productores y aprovechar los frutos del monte nativo y las hierbas que crecen allí espontáneamente. La tarea era presentar estos platos cotidianos como baluartes de su cultura alimentaria y orgullo de su historia viva, como son las construcciones de los jesuitas.
Nos trajimos las valijas llenas de afecto, experiencias compartidas y recetas deliciosas que me gustaría que conocieran. Elegí dos que fueron las más emblemáticas de la escuela, porque las prepararon para el festival: la sopa tapada y el pastel de hoja. Agradezco mucho a Julio Kubber, el profesor de los chicos, que además de las recetas, nos pasó las fotos. Espero volver el próximo año y seguir construyendo en comunidad este festival tan importante que difunde la cultura por medio de la comida tradicional.
Sopa tapada
Ingredientes. 1 kg de arroz, 1 kg de charque, 500 g de cebolla, 500 g de pasas de uva, 100 g de aceitunas, 6 plátanos maduros, manteca, sal y comino
Procedimiento. Cocinar el charque hasta que esté blando, luego deshilacharlo y sofreírlo junto a la cebolla, los plátanos y las pasas de uva, condimentar y reservar. Cocinar el arroz con agua y manteca, luego enmantecar una asadera y colocar una capa de arroz, agregar el charque, y tapar con arroz y queso para gratinar en el horno. Decorar con aceitunas.
Pastel de hoja
Ingredientes. 1 kg de harina, 2 kg de pollo, 500 g de pasas de uva, 1 kg de cebollas, 6 plátanos maduros, sal y comino, salsa bechamel o yogur, queso rallado.
Procedimiento. Hacer una masa con harina, agua, sal y azúcar, formar las hojas muy finas y hornear hasta que estén doradas. Reservar. Cocinar el pollo, desmenuzarlo y sofreírlo con la cebolla, las pasas de uvas y los plátanos; condimentar. En una asadera enmantecada quebrar la mitad de las hojas, luego agregar el pollo y tapar con el resto de las hojas quebradas, agregar la salsa bechamel o el yogur natural y el queso rallado. Gratinar al horno.