Cocina especiada: Moksha, un año de cocina de India en Montevideo

Aparna Soni es ingeniera en biotecnología, especialista en enfermedades autoinmunes. Hace cinco años llegó a Uruguay, desde Bombay, por el trabajo de su esposo. La estadía iba a durar un año y Api, como la llaman sus amigos, planeaba tomárselo sabático, después de períodos intensos de trabajo y estudio. Pero el plan no le salió muy bien.

Pronto comenzó a buscar algo en lo que poder ocupar su tiempo. Tras varias llamadas a su madre para pedirle las recetas de su país, se dedicó a cocinar y experimentar. Pero no conocía a nadie: en Uruguay había muy pocas mujeres de India y los hombres siempre estaban trabajando entre semana. Así que buscó trabajo y comenzó a dar clases de inglés en un instituto establecido. Fue allí donde otros profesores, también extranjeros, le empezaron a pedir que les cocinara un butter chicken o unas samosas. Así fue como Api se dio cuenta de que este tipo de gastronomía faltaba en Montevideo. Entonces, comenzó a vender comida por Facebook, a hacer cenas a puertas cerradas y a dar talleres de cocina. Y así, a fuerza de platos novedosos y mucha amabilidad, empezó a hacerse su lugar en la escena gastronómica local.

Como dice el dicho, en Uruguay lo que funciona es el boca a boca, y así fue como Moksha, el emprendimiento de Api, llegó a los oídos de conocidos chefs locales: “A la primera que conocí fue a Elsa Manelphe, de la Cuisine Secret. Todo esto se lo dedico a ella, porque fue la primera que me recomendó en todos lados. Después otros chefs me fueron conociendo y recomendando. Así empecé a trabajar con uno y después con otro. Había muchas cosas que yo no sabía cómo hacer, pero los chefs de acá me ayudaron mucho. Por eso me encanta Uruguay”, cuenta. Toda esta historia se corona con la apertura de su restaurante, en junio del año pasado. Api quería tener un lugar chiquito, para 25 personas, con buena atención y buena comida: “Sirvo platos caseros, que hago con mucho amor y con todos los ingredientes frescos. No uso nada que sea en lata, ni congelados, ni colorantes. Preparo comida para todos, sean veganos, vegetarianos o celíacos”. La casa, que queda en Pocitos, cuenta con tres salones muy coloridos, con murales en las paredes que muestran elementos típicos y palabras en hindi.

El curry no es un polvo

En la carta hay opciones tanto del norte como del sur de India, así como platos y bocados representativos de la street food de Bombay. Por ejemplo, opciones de curry, que según Aparna es el plato por excelencia de la cocina india: “El curry no es un polvo de especias, como acá, no es condimento; es una preparación, un plato. En toda India se come curry de diferentes tipos”. Una de las opciones de Moksha es el rogan josh de cordero, un curry muy aromático.

Otro plato fijo es el tika masala, que consiste en trozos de pollo que se marinan toda la noche en especias y yogur y se sirven en una pasta de curry. También son fijas las samosas, bocados típicos de las calles de Bombay, que vendrían a ser las equivalentes hindúes de nuestras empanadas. Son fritas y rellenas de papas especiadas, cebolla y arvejas. Para acompañar los platos hay dos elementos básicos de la cocina hindú: el arroz y el pan. El naan es un pan chato que, además del común, se ofrece de menta, queso o ajo.

Hay opciones con pollo, cordero, pescado y langostinos. Pero claro, nada con carne de vaca ni de cerdo. Además, son muchas las opciones vegetarianas, ya que, como nos cuenta Aparna, la alimentación de los hindúes se caracteriza por eso: “Nosotros comemos carne de cordero o de pollo pero mucho menos que acá. La gente prefiere comer vegetariano y a veces comen carne en festivales, fechas especiales o si van a comer a un restaurante”.

Pero, más allá de la región de la que provenga el plato, de si estamos hablando de un curry, un bocado, una sopa o un postre, el factor común son las especias, que los indioshin utilizan, entre otras cosas, por sus propiedades medicinales. “Lo fundamental de la cocina hindú son las especias. Cada zona y cada región tiene las propias. La comida india no es picante, es especiada, esa es la diferencia. La comida mexicana, por ejemplo, sí es picante, porque ellos usan solamente el chile. Para nosotros el chile es una cosa adicional a la gran variedad de especies que usamos. Pero, si querés comer picante, podemos cocinar picante”.

Aparna sabe que los uruguayos no estamos acostumbrados a comer ni picante ni especiado. Por eso en Moksha cada plato puede venir con tres niveles de picante al gusto del consumidor: uruguayo, americano o indio. A los cobardes que pedimos el nivel uruguayo Aparna nos invita a probar un poco y nos trae el picante aparte; “si se animan a probar y les pica mucho les traigo un lassi, que es una bebida a base de yogur que se usa para bajar el picante”. De todas formas, Aparna cree que los uruguayos nos estamos animando a más, culinariamente hablando: la gente quiere conocer y probar cosas nuevas. “Aquí tengo todas mis especias a la vista, la gente las ve y me pregunta qué use para tal o cual plato, tienen interés en saber, me preguntan por mis clases de cocina. La mentalidad de la gente se está abriendo”.

Para este primer aniversario el festejo será el estreno de una nueva carta que verá la luz en las primeras semanas de junio, con renovadas opciones de entradas, platos y postres.

Locro (receta de Diego Carballo, de Ceibo Cantina)

Ingredientes: 500 gramos de maíz pisado. 500 gramos de porotos blancos. 500 gramos de cuero de cerdo. 500 gramos de pata de cerdo. 500 gramos de paleta sin hueso. 500 gramos de falda. 2 kilos de zapallo limpio. 2 unidades de chorizo colorado. 500 gramos de mondongo.

Elaboración. Poner en remojo la noche anterior el maíz y los porotos. Al día siguiente, poner 10 litros de agua con sal y pimienta y agregar el maíz, los cueros y las patas de cerdo. Cocinar durante una hora. Agregar los porotos y cocinar durante media hora más. Agregar las carnes y cocinar unos 45 minutos. Agregar los chorizos y el zapallo, que tiene que desaparecer en la mezcla del locro. El mondongo se cocina aparte y se agrega al final.

Salsa para el locro: 1 atado de cebolla de verdeo, 8 cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas de pimentón al ras, 2 cucharaditas de sal fina. Calentar a fuego medio el aceite y rehogar la cebolla de verdeo. Apagar el fuego. Condimentar con el pimentón, la sal y entre seis y ocho cucharadas de agua caliente. Mezclar hasta obtener una salsa homogénea y utilizar para condimentar el locro al servirlo.

Rinde unas 30 porciones de 300 gramos aproximadamente.

Moksha queda en Obligado 931. Abre todos los días menos los martes, de 19.00 a 0.00. También tienen delivery por Pedidos ya. El rogan josh de cordero y el tika masala de pollo valen $ 400; la porción de samosas, $ 280.