Por generaciones, las conservas han sido el fuerte de muchas familias, pero los modos de consumir y la disminución del tiempo que pasamos en la cocina las fueron alejando de nuestra rutina. Hoy varias razones las traen de vuelta, y elegimos envasar y conservar los alimentos de estación. Es que de esa forma se optimizan recursos, se come de forma más natural y dejamos de lado los ultraprocesados. Y algo que no pasó ni pasará de moda jamás son las especias necesarias para su elaboración.
Lo anterior viene a cuento por un pedido especial que llegó a nuestro bazar. Involucra una lata de casi dos kilos de pickling spice de una antigua marca inglesa. Llevaba más de 30 años en la alacena de una señora, que con ella supo preparar dulces, chutney, pickles y salsas. Nuestro desafío fue reconstruir las cantidades exactas de esas especias puras, en grano, para reproducir su particular sabor y devolverle a esa familia el toque mágico de la abuela.
Se trata de una versión tradicional inglesa, con granos de mostaza amarilla, pimienta de Jamaica, coriandro, pimienta rosada y jengibre. Esta combinación es perfecta, ya que sus ingredientes se activan de forma diferente en los distintos tipos de cocción. Según el producto que se quiera preparar, se le pueden hacer variantes usando hojas de laurel, tomillo fresco, pimienta negra o chiles.
Para nuestra receta de conserva haremos honor a una mezcla única de verduras, coles y chiles que mantiene una popularidad en alza.
Pickles
Ingredientes | 250 cc de vinagre de alcohol. 250 cc de vinagre de manzana. 250 cc de vinagre de vino o sidra. 10 g de azúcar. ½ coliflor. 1 cebolla roja. 1 pepino. 1 ají rojo o chile guindilla. 1 zanahoria. ½ morrón rojo. 1 cucharada de pickling spice y tres granos de sal gruesa marina.
Procedimiento | Cortamos todos los ingredientes en cubos de no más de 2 centímetros, las cebollas en gajos y el coliflor en ramas; reservamos. Una vez que el agua rompe el hervor, colocamos todas las verduras para “asustarlas” por lo menos por unos tres minutos. En un bol aparte ponemos agua fría con algo de hielo. Retiramos las verduras y las colocamos un rato en el agua helada para mantener vivo su color. Retiramos, escurrimos y reservamos. Llevamos a fuego una cacerola con los vinagres y el azúcar; mientras dejamos que rompa el hervor tratamos aparte nuestras especias. Ponemos al fuego una sartén; acto seguido, colocamos los tres granos de sal marina y una cucharada de pickling spice, movemos de manera circular con el fuego a cierta altura para que no queme nuestras especias (esta acción no lleva más de 45 segundos). Apagamos el fuego y colocamos las especias en la preparación con vinagre. En bollón esterilizado por 40 minutos en horno caliente, disponemos las verduras escurridas de forma ordenada junto a una hoja de laurel. Una vez listo, colocamos la preparación de vinagre junto con las especias dentro del bollón, cuidando de no dejar verduras sin cubrir con el líquido. Tapamos y reservamos. En el fondo de una cacerola ponemos una rejilla o paño para colocar el bollón boca abajo y cubrir con agua caliente: llevaremos a hervir durante 40 minutos. Retiramos con pinza y dejamos enfriar. Llevamos a un lugar fresco y oscuro para dejar reposar por unos días. Una vez abierto, se mantiene en la heladera. La conservación del bollón cerrado es de un año y la de la mezcla de especias más de 30...