Esta combinación de especias ancestral es la que conquistó corazón y barriga de los uruguayos en estos últimos años. Desde la Araucanía del sur de Chile y Argentina, como pueblo originario anterior a la colonización, la cultura mapuche desarrolló una valiosa cocina autóctona que felizmente aún existe. Una de esas joyas que llegan a nosotros es el merkén o, mejor dicho, medkeñ chadi según su idioma mapuche –mapudungún–. Son chiles de la región, llamados cacho de cabra, que llevan un proceso de secado al sol muy delicado, posteriormente se trenzan y se cuelgan para ser ahumados con leña. Una vez secos y ahumados, pasan a mortero junto con semillas de coriandro que fueron apenas tostadas y algunos granos de sal natural de salinera local. La preparación resultante es un molido intermedio, ideal para aderezar todo tipo de comida.
La maravillosa mezcla de chiles y especias se mantenía dentro de un círculo en el sur de Chile. Con el pasar de los años, cuando los mapuches fueron obligados a adaptarse a las grandes ciudades, comenzó a desperdigarse. Las diferencias de clase social provocaron que las más altas no conocieran el merkén hasta que hace unos años se convirtió en un producto gourmet y muchos chefs nacionales e internacionales hablaron de él.
Donde sí se encontraba era en la cocina diaria chilena, igual que en fondas o restaurantes de carretera. Hoy la mayoría del merkén artesanal viene sin sal y es un condimento maravilloso que sirve de comodín. El picante ahumado y perfumado aporta a nuestra cocina un carácter particular, ya que es sutil: no pica al momento de comer, reacciona unos segundos después, para luego desaparecer.
Recomendaciones
- Podemos agregarlo de forma directa en una carne de pollo, cerdo, pescado, vaca o frutos de mar.
- También sobre las ensaladas crudas, al momento de servir junto con aceite de oliva.
- Para verduras asadas o papas fritas diablas.
- Es el toque final de una cazuela, salsa, tuco o estofado.
- También en una manteca, salsa fría o aceite de oliva.
El pebre es el tradicional mojo que se encuentra en cada restaurante, fonda, casa o festividad chilena, y se puede comer con pan casero o sopaipillas (tortafritas).
Pebre
Ingredientes | 1 cebolla. 2 tomates pelados. 1 diente de ajo. 1 atado de cilantro. Jugo de ½ limón. 1 cucharadita de merkén.
Procedimiento | Cortamos la cebolla en cubos, lavamos bien y dejamos escurrir. Cortamos los tomates en cubos sin semillas y colocamos en bols. Picamos ajo y agregamos al tomate. Picamos cilantro y agregamos al tomate. Al final, colocamos la cebolla y el jugo de limón con sal, dejamos reposar unos minutos y agregamos el merkén. Servimos como entrada, dip, aperitivo o para acompañar la comida del día. Perfectamente podemos servir con un rico asado o verdura.